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The Daily Dish: Dorothy Cann Hamilton, fundadora del International Culinary Center, muere a los 67 años

The Daily Dish: Dorothy Cann Hamilton, fundadora del International Culinary Center, muere a los 67 años


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Dorothy Cann Hamilton, fundadora del International Culinary Center, muere a los 67 años

Dorothy Cann Hamilton, de 67 años, fundadora del International Culinary Center, murió en un accidente automovilístico el viernes en Nueva Escocia, Canadá. El presidente de ICC, Erik Murnighan, lamentó la pérdida de Hamilton en un correo electrónico enviado a los estudiantes: "Dorothy no solo fue una pionera en las artes culinarias, fue una figura inspiradora para las mujeres, aspirantes a chefs y emprendedoras". La impresionante lista de elogios de Hamilton incluyó ser ganadora del premio James Beard y ex presidenta de la fundación, y creadora y conductora del programa de radio y la serie de PBS. Historia del chef. Además, fue galardonada con la Legión de Honor francesa el año pasado. Hamilton fundó el ICC en 1984 como Instituto Culinario Francés. Entre sus famosos alumnos se encuentran Bobby Flay, Wylie Dufresne, David Chang, Christina Tosi y Dan Barber.

Bill Murray tendió un bar en Brooklyn el fin de semana pasado

Bill Murray parece ser el tipo de cosas que pueden pasar en una película, pero este fin de semana sucedió de verdad cuando el actor intervino para mezclar bebidas en la inauguración del nuevo restaurante de su hijo en Brooklyn, 21 Greenpoint. Según el New York Post, Murray se presentó a su turno el viernes por la noche en un Uber y llevaba un tejón de peluche con una chaqueta de caza. Murray supuestamente no empezó a lanzar botellas como Tom Cruise en Cóctel, pero servidos con valentía y whisky puro tanto para él como para los invitados. Según el Post, cuando un cliente le preguntó a Murray si podía hacer un Bellini, se detuvo un momento y luego le dijo: "Conozco gente que lo hace". Luego llamó a uno de los camareros reales para que preparara la bebida.

Llaman a la policía para lidiar con la mendicidad de una llama en el estacionamiento de McDonald's

El gerente de un McDonald's de Alabama llamó a la policía el martes pasado por la noche y dijo que había mendigos en el estacionamiento pidiendo dinero a los clientes ... ¡y que tenían una llama viva que escupía con ellos y que se comía los arbustos del restaurante! La pareja en el estacionamiento le dijo a la policía que su auto se había descompuesto y que estaban buscando dinero para arreglarlo. Los policías que respondieron se tomaron selfies con la llama, porque nadie creería esa historia sin pruebas, y luego le dieron a la pareja $ 25 para arreglar su auto. Más tarde se descubrió que el animal no era una llama en absoluto, sino una alpaca.

Mujer come accidentalmente una bolsa entera de papas fritas cubiertas de hormigas

Una estudiante de secundaria que almorzaba el martes pasado se horrorizó al descubrir que la "pimienta" en sus papas fritas con costra de pimienta negra eran en realidad hormigas muertas. Según Cosmo, la niña fue al restaurante Pita Pit en Beaverton, Oregon, y pidió una bolsa de chips de vinagre y sal marina de Miss Vickie con su comida. Masticó, pensando que sus patatas fritas habían sido condimentadas generosamente con pimienta negra. Tras una inspección más cercana, se dio cuenta de lo que era la "pimienta negra" Realmente fue. Ella tuiteó una foto de los chips ofensivos y dijo que aunque alertó al personal, no se disculparon. Más tarde, la cadena le dijo que estaba investigando la situación y le ofreció una tarjeta de regalo de $ 50 como disculpa.

Hombre borracho muerde a un amigo por enchiladas gratis

Un hombre borracho en Texas decidió que tenía derecho a algunas enchiladas gratis, pero cuando no aparecieron, supuestamente le dio un mordisco a uno de sus amigos. Según Dallas News, el borracho se presentó en el restaurante Cowboy Chicken alrededor de las 9 p.m. El jueves por la noche y exigió un pedido gratis de enchiladas de pollo. Un empleado le informó al hombre que tendría que pagar por ellos, momento en el que se volvió beligerante. En un intento de intervenir, uno de los amigos del borracho trató de calmarlo y pronto se convirtió en una pelea. El borracho mordió un gran trozo de la oreja de su amigo y luego se escapó. El amigo ha decidido no presentar cargos.


Imprimación de nitrógeno líquido

Nils y yo escribimos un artículo sobre la congelación para la edición de septiembre de 2009 de la revista Food Arts. La pieza incluía una pequeña sección sobre nitrógeno líquido (LN o LN2), y la he ampliado enormemente aquí para el blog. Importante: no pretendemos inventar ninguna de las técnicas presentadas aquí. Todos son bastante estándar. Por favor, discuta quién-surgió-con-qué-primero en otro lugar. Esto es simplemente una cartilla.

I. Introducción:
El nitrógeno líquido es tan frío como se puede conseguir en la cocina, registra una friolera negativa de 196 grados Celsius (-321 ° F) & # 8230 y no se diluye ni contamina para arrancar. A pesar de su ridícula frialdad, el nitrógeno líquido tiene solo un 15% más de poder de enfriamiento que la misma cantidad de hielo a 0 ° C. Este hecho contradictorio lleva a muchos chefs a subestimar la cantidad de nitrógeno líquido que necesitan para una tarea determinada, como hacer helado.

El helado suele ser lo primero que la gente hace con LN. Teóricamente, debería ser lo mejor que pueda hacer porque la mezcla se congela muy rápido y, cuanto más rápido se congela, más pequeños son los cristales de hielo y más suave es el helado. Pero las máquinas de helado comerciales producen cristales de hielo suficientemente pequeños para la mayoría de los paladares, y es muy fácil congelar en exceso porciones de helado de nitrógeno líquido. Por lo tanto, es posible que los resultados de sus helados LN no sean tan buenos como esperaba.

Pero hay muchas otras aplicaciones fantásticas de LN. Puede convertir las hierbas frescas en polvo, separar las frutas cítricas y las frambuesas en trozos similares a joyas y congelar el alcohol para hacer delicias líquidas. Tenga cuidado: el nitrógeno líquido es adictivo y fascinante en la cocina.

II. La seguridad:
El nitrógeno constituye la mayor parte del aire que respiramos. Es total y absolutamente no tóxico y es el final de la historia. Sí, es una sustancia química. Las vacas y las zanahorias son solo colecciones de productos químicos.
Los peligros del nitrógeno líquido, de los que debe estar siempre atento, son las quemaduras por frío, la asfixia y las explosiones relacionadas con la presión.

Peligros para sus clientes:
No sirva los artículos a sus clientes demasiado fríos. Les quemarás la lengua, les echarás a perder la comida y los enojarás. Estoy hablando de la experiencia de primera mano aquí (como el quemador, no el quemador).

Peligros para usted, sus compañeros de trabajo y su edificio:

Algunos lo hacen y lo que no. Use gafas protectoras o un protector facial. No use ropa que pueda atrapar nitrógeno líquido, como zapatos de lona. No use las manos desprotegidas para agarrar cosas, como este baño, que podrían enfriarse instantáneamente. Me quemé gravemente al tomar esta foto y no pude sentir las yemas de mis dedos durante dos días.

Si una pequeña cantidad de nitrógeno líquido toca su piel y se desliza, no sufrirá daños. Los técnicos de laboratorio sumergen rutinariamente sus manos desnudas directamente en nitrógeno líquido (¡rápido! No se ponen las manos en él). Una capa de vapor se forma instantáneamente y protege temporalmente su piel; este fenómeno se llama Efecto Leidenfrost. Lea aquí un artículo interesante sobre el efecto Leidenfrost, escrito por un profesor de ciencias que sumerge su mano en plomo fundido.

El peligro de quemaduras ocurre cuando el nitrógeno líquido permanece en contacto con la piel y el nitrógeno líquido se quema de la misma manera que lo hace el aceite caliente. Penosamente.

No hacer Use ropa que pueda capturar escurrimientos o derrames de nitrógeno líquido, como pantalones con dobladillo. Tuve mi peor quemadura de LN cuando mi manga protectora (que no estaba clasificada para trabajo criogénico y, por lo tanto, una elección incorrecta) se enfrió demasiado, se agrietó y permitió que LN se filtrara en el puño de tela de mis guantes.
No dispense LN en un recipiente, como un baño maría, que esté sosteniendo con las manos desnudas.. Te quemarás si el recipiente se enfría demasiado, lo cual es probable. Esto también duele.
Siempre use gafas de seguridad& mdashLN puede hervir y entrar en tu cara en cualquier momento, cegándote rápidamente. Para siempre.
Nunca vierta LN por encima de su cabeza, y no se arrodille junto a alguien que esté sirviendo LN.
No hacer sujetar los contenedores de LN con una mano, o de cualquier otra forma precaria.
Tenga un camino de salida despejado en caso de que algo salga mal y mdash, si deja caer un contenedor completo de LN, usted y todos los que lo rodean deben alejarse de él rápidamente.

Nunca sellar el nitrógeno líquido en un recipiente cerrado. La presión aumentará y, a menos que el recipiente pueda contener 1000 psi o más (nada de lo que tenga puede voluntad explotar. En julio de 2009, un joven cocinero en Alemania perdió ambas manos y cayó en coma cuando selló LN en un contenedor cerrado. Los contenedores de nitrógeno líquido, llamados dewars, se ventilan completamente a la atmósfera o se mantienen entre 10 y 22 psi con múltiples válvulas de seguridad. Vale la pena repetirlo: no coloque LN en un recipiente que esté sellado o que pueda sellarse por error.
• Pongamos & # 8217s esa última parte de otra manera: Asegúrese de que no haya forma de que sus contenedores se sellen. Ejemplo: un tubo de ventilación en una tapa podría obstruirse o doblarse. Su colega puede sellar la tapa de un termo que deje desenroscada. Tenga en cuenta que incluso si una explosión no es lo suficientemente fuerte como para causar daños, la pulverización de LN por todo el lugar es peligrosa.
Nunca enviar LN a través de una tubería que podría sellarse. Harás una bomba de tubo.
Nunca modifique un dewar. En 2006, en Texas A & ampM, alguien derrotó intencionalmente las válvulas de seguridad en un depósito de almacenamiento de LN. La explosión resultante destruyó varias habitaciones, abrió un agujero en el techo y rompió una tubería que a su vez inundó todo el edificio. Afortunadamente, todo esto sucedió a las 3 de la mañana y nadie resultó herido. El informe pdf completo con imágenes está: aquí.

Asfixia:

Medidor de oxígeno desechable. Funciona durante 2 años sin mantenimiento y luego obtienes uno nuevo. 180 dólares. Número de pieza de McMaster Carr: 18995T51.

Una pequeña cantidad de nitrógeno líquido se convierte en una gran cantidad de nitrógeno gaseoso y mdashLN se expande 700 veces cuando se vaporiza. Si usa mucho LN en un espacio cerrado, desplazará el oxígeno y sofocarte antes de que te des cuenta de lo que está pasando. Esta es la mayor causa de muerte por LN. El peligro es muy, muy real.
A menos que haya sido entrenado como un piloto de la fuerza aérea y haya llegado al borde mismo de la muerte inducida por nitrógeno en circunstancias altamente controladas, no puede darse cuenta de que se está asfixiando con nitrógeno. La sensación de pánico que se siente al atragantarse o permanecer bajo el agua por mucho tiempo no proviene de la falta de oxígeno, sino de la acumulación de CO2 en la sangre. Sus pulmones pueden deshacerse del CO2 sin problemas en un ambiente de nitrógeno puro, por lo que su cuerpo no envía esas señales útiles de angustia. Además, respirar nitrógeno puro es mucho peor que simplemente contener la respiración. Respirar nitrógeno en realidad succiona el oxígeno existente del torrente sanguíneo. Muy malas noticias. Entonces,
No hacer use LN en un área sin ventilación. ¿Qué constituye un área sin ventilación? Lea las pautas de ASU & # 8217s aquí.
Nunca entrar en un ascensor con LN. Si un dewar se rompe en el ascensor, estás muerto.
Nunca llevar LN en el compartimento de pasajeros de un vehículo. Te metes en un accidente, el LN se derrama y se vaporiza, te asfixias instantáneamente.
• Si ve a alguien desmayado cerca de un tanque LN, no intente ayudar. Muchas personas que mueren por asfixia por nitrógeno estaban tratando de ayudar a sus compañeros de trabajo. Si la víctima se ha desmayado, probablemente ya esté muerta. Llama al 911.
• Invierta en un medidor de oxígeno, como el que se muestra en la imagen de arriba.
• Podemos & # 8217t cubrir todas las eventualidades aquí & mdashbe sensato.

Establecer y hacer cumplir un programa de seguridad:
Asegúrese de que todos los que utilizan LN estén debidamente capacitados. Imprima y publique las reglas básicas de seguridad de LN. Algunos documentos:
Una descripción general de los peligros (más detalles espantosos) de la Junta de Seguridad Química de EE. UU.
La guía de manejo de fluidos criogénicos de la Universidad Estatal de Arizona.

III. Obtener y almacenar LN:
A diferencia de los gases comprimidos, el nitrógeno líquido no se almacena a alta presión. En un cilindro de nitrógeno gaseoso, la presión puede superar fácilmente los 1000 psi. Puede permanecer a temperatura ambiente prácticamente para siempre sin ninguna pérdida. LN, por otro lado, siempre está muy frío y se mantiene en un recipiente aislado (llamado dewar) bajo poca presión, si es que hay alguna. Debido a que LN está constantemente en ebullición, siempre estás perdiendo un poco. Cuanto más grande y mejor aislado sea su Dewar, más tiempo podrá almacenar su LN. Debido a que el LN siempre está hirviendo y ventilando a través de esas importantes válvulas de alivio, su dewar ocasionalmente emitirá pequeños sonidos psssssssssssssssss. No se alarme por el silbido y mdashit & # 8217s a su amigo.

Cuando esté llenando un contenedor o dewar, recuerde esto: usará una gran cantidad de LN simplemente enfriando el recipiente. No importa si está llenando un recipiente dewar, un baño o un enfriador de espuma de poliestireno y mdash cuando agregue LN por primera vez, humeará furiosamente mientras la superficie del recipiente se enfría a temperaturas de LN. Una vez enfriado el recipiente, se llenará de manera ordenada y eficiente. Regla de oro para la eficiencia de LN: no deje que sus contenedores se sequen y se calienten si no es necesario. Manténgalos fríos.

La forma más fácil de conseguir LN es conseguir algo de un amigo que ya tiene un montón. Utilice un dispensador de café aislado al vacío ventilado, nunca un termo! Un termo puede sellar y explotar. Muchas cafeteras aisladas al vacío tienen ventilación inherente. Comprueba que el tuyo lo sea.

Asegúrese de que la olla de la aspiradora nunca se pueda sellar por error.

Usamos estas macetas bastante en la escuela. Son convenientes, fáciles de verter y solo pierden alrededor del 50 por ciento de su volumen en 24 horas. He oído a gente decir que han llenado estas ollas en su proveedor de gas local, pero no he tenido tanta suerte.

La mayoría de los chefs obtienen nitrógeno líquido de proveedores de soldadura / gas comprimido. Tendrá dos opciones: comprar o alquilar una pequeña Dewar de 10-50 litros de capacidad y llenarla de forma regular (pocos lugares en Nueva York todavía alquilan estos Dewar), o comprar o alquilar una gran capacidad de almacenamiento de 160-240 litros. dewar y haga que la empresa cambie sus envases vacíos por llenos cuando sea necesario. Los grandes dewars son mucho más económicos, los costos iniciales son más altos ($ 2000 frente a $ 1000), pero son mucho más baratos de adquirir. Pagará la misma cantidad para cambiar un Dewar de 160 litros que para llenar un Dewar de 50 litros. Si un dewar pequeño presenta una fuga o se rompe, es su problema y no es un problema con los dewar grandes porque se cambian. Por lo general, puede alquilar los grandes dewars por una pequeña tarifa mensual, más el depósito reembolsable bastante grande. Una molestia con los grandes dewars: deberá demostrarle al proveedor que lo posee. No cambiarán su dewar si creen que es un alquiler de un competidor o que se lo robaron de la calle a la empresa de servicios públicos local.

Pequeños Dewars, 10-50 litros:

Los Dewars de 10 litros son pequeños y convenientes, pero no tienen el tiempo de retención de los Dewars más grandes. Recuerde: cuanto más grande es el dewar, menor es el porcentaje de LN que se evapora por día. Si tiene que pagarle a alguien para que venga con un camión y llene su depósito, los dewar de 10 litros son antieconómicos y mdashgo por 35-50 litros.

Dewar de 10 litros con tapón liso. Estos Dewar son excelentes para mover LN de un lugar a otro y para guardar lo último de su LN cuando envía su Dewar más grande para recargarlo. Nos encantan las Converse, pero son inaceptables en esta circunstancia (consulte la sección de seguridad).

Un Dewar de 10-20 litros realmente brilla si necesita llevar LN de un lugar a otro, o almacenar lo último de LN de su gran Dewar mientras se rellena. Pista: querrá pedir LN antes de que se seque por completo, pero no querrá tirar lo último de su LN. Guarde la escoria con un tapón dewar superior de 10 o 20 litros.

Dispositivo de extracción de líquido:
Los Dewars con dispositivos de extracción de líquidos le costarán más, pero valen la pena por su conveniencia. Aquí & # 8217s una imagen del fabricante dewar Taylor Wharton:

Dewar con un dispositivo de extracción de líquidos. 1) Separador de fases criogénicas (en realidad, lo llaman así, más sobre eso más adelante). 2) Válvula de líquido. 3) Válvula de ventilación de gas. 4) Manómetro y válvulas de seguridad. 5) Banda de sujeción.

El dispositivo de extracción de líquido simplemente se sujeta a un Dewar ordinario con tapa de enchufe. La abrazadera sella la parte superior y permite que el dewar desarrolle aproximadamente 11 psi. Por encima de esa presión, el exceso de nitrógeno sale de una válvula de alivio y se escucha un silbido. A veces, si el dewar se llena en exceso, la válvula se congelará y se abrirá y perderá todo su LN. Intente tocar la válvula para cerrarla o calentarla suavemente para descongelarla. Si la válvula de alivio se obstruye y falla (en lugar de congelarse, lo cual no es un problema de seguridad, sino de dinero), la válvula de seguridad secundaria se activa. Aquí está el manual de funcionamiento del dispositivo de extracción de líquido, que incluye instrucciones sobre cómo llenar un dewar.

Grandes Dewars:
Si realmente quieres ser un ninja de LN y mdash, ahorra dinero a largo plazo, compra un verdadero dewar & mdash160-240 litros. Aquí están las partes:

LS 160 Dewar LN de 160 litros. 1) Despegue de líquidos. 2) Salida de gas. 3) Manómetro (debe leer alrededor de 20-22 psi). 4) Válvula de seguridad secundaria. Con un poco de suerte, esto nunca funcionará. 5) Válvula de alivio. Oirá el silbido de esta válvula. A veces, si el dewar se llena en exceso, esta válvula se congelará y se perderá rápidamente todo su LN. Intente tocar la válvula para cerrarla o calentarla suavemente para descongelarla. 6) Llene el medidor. Esto a menudo se rompe. Si está funcionando, puede saber que está funcionando. Lee de lleno a vacío. La única forma confiable (infalible, en realidad) de saber cuánto LN tiene es pesar su tanque (el peso vacío de su tanque está impreso en el cilindro). 7) Una forma de mover el dewar de un lugar a otro.
Los chicos de Dewar intentarán venderle una manguera de extracción de líquido cara y fácil de romper. Olvídalos y construye tu propio despegue de líquidos. Todos los Dewars grandes tienen un conector abocinado de ½ pulgada en la válvula de líquido. Estas son las piezas que necesitará:

Haga un tubo de transferencia de líquido de bricolaje y ahórrese algo de dinero. Aquí están las piezas de McMaster-Carr (www.mcmaster.com). 1) Si llama a esto un separador de fases, es caro. Si lo llama silenciador, es barato. Número de McMaster 4450K94 ($ 6.14). 2) El tubo es de cobre de 1/2 pulgada de diámetro exterior. Consíguelo en una tienda de plomería. No uses acero. Las aleaciones incorrectas son frágiles a temperaturas criogénicas. Sude sus conexiones con soldadura sin plomo. 3) La conexión al tanque es un destello de 45 grados de media pulgada. Puede hacerlo usted mismo con una herramienta de abocardado. Recuerde colocar la tuerca abocinada (parte 4) antes de abocinar. Si necesita una herramienta de abocardado, pruebe con el número de pieza 2691A15 ($ 32.49). 4) Tuerca abocinada. Número de pieza 50635K565 ($ 2,40). 5) Codo largo de 90 grados, pieza 5520K602 ($ 2.90). Las piezas número 7 y 8 se pueden ajustar. El arreglo que tengo es un poco tonto.7) Adaptador, número de pieza 5520K503 ($ 5.45). 8) Adaptador, número de pieza 4757T93 ($ 3.60)
Observe nuestro económico "separador de fases criogénico". No omita esta parte. Eche un vistazo a este dewar abierto con, y luego sin, el silenciador:

1) Con silenciador. Agradable y ordenado. 2) Sin silenciador, loco. 3) Otro ángulo. Observe las gotas voladoras de LN en la parte superior izquierda, rebotando fuera del baño y rociando por todas partes. Estar atento.
Aquí está el manual del propietario para los grandes dewars.

IV. Algunas aplicaciones y la parte divertida:
Tres técnicas de LN juntas, más una broma que una sugerencia.

Recuerda: estas son técnicas básicas. Nadie se está atribuyendo ningún mérito. Vea el primer párrafo de este manual.

Helado:
El helado LN se hace típicamente en un Kitchen-Aid con un accesorio de paleta. No uses el batidor. Todo lo que el mezclador realmente está haciendo es remover el LN en la mezcla, sin proporcionar aireación. LN hierve violentamente, por lo que proporciona aireación y congelación. Pero el LN también flota y, por lo tanto, sin el mezclador, usará una tonelada de LN y simplemente congelará la superficie. Un litro de base de helado a temperatura del refrigerador requerirá aproximadamente un litro de LN para hacer helado. Encienda la batidora a velocidad media y agregue el LN lentamente para evitar salpicaduras. La niebla de LN estará en todas partes y no verá nada. Espere a que se disperse la niebla. Raspe los lados del tazón con una espátula de metal rígida. Si la mezcla es demasiado blanda, agregue más LN. Si la mezcla es demasiado dura o tiene grumos duros mezclados con partes blandas, encienda la batidora en alto un poco para igualar la textura.

El helado LN requiere partes iguales de base de helado y LN. 1) no podrás ver nada. 2) El producto terminado.

Enfriamiento de bebidas y otros líquidos:
LN es una forma fabulosa de enfriar líquidos sin diluirlos. Aquí está la regla simple: siempre agregue su líquido a LN en lugar de al revés. LN flota. Si vierte LN encima de una bebida, obtendrá una capa congelada en la parte superior con una capa cálida en la parte inferior y utilizará mucho más LN de lo necesario.

Enfriamiento de líquidos. 1) Comience con LN y vierta su líquido en él. 2) Revuelva vigorosamente hasta que la niebla se disipe. 3) ¡Voila!

No tiene sentido enfriar bebidas individuales con LN. Es muy fácil sobrepasar al enfriar pequeñas cantidades, y congelará su líquido sólido. LN es una excelente manera de enfriar muchas bebidas y mdashit & # 8217s tan rápido para enfriar 100 como 1. Si congelas tu bebida demasiado sólida, el calor de tus manos, una antorcha o el agua caliente en el exterior del recipiente pueden traerlo espalda. Las bebidas alcohólicas se derriten con bastante rapidez.

Entonces, ¿qué tan congelado debo hacer mis bebidas?
Debe asegurarse de no congelar ninguna lengua. El hecho de que pueda congelar vodka sólido no significa que deba hacerlo. El licor puro no debe servirse por debajo de -20 ° C (-18 ° C es mejor, una bebida de -20 ° C tiene un aguijón). Cuanto mayor sea el contenido de agua, más ponche frío empacará. Una bebida a -10 ° C con un 17% de alcohol tendrá un sabor mucho más frío que una bebida a -10 ° C con un 40% de alcohol. Aquí hay una guía visual:

1) Congelado. Demasiado frío. 2) Empieza a derretirse pero todavía está demasiado frío para beber. Si pasarán varios minutos antes de que se consuma la bebida y tienes muchos para servir, esta textura está bien. Sin embargo, es pegajoso y, por lo tanto, difícil de verter. 3) Demasiado congelado para una bebida fuerte o pura, esta textura ligeramente fangosa podría estar bien para una mezcla de prueba más baja y una margarita congelada de mdasha ballsy (una mezcla de prueba más baja será fangosa a una temperatura mucho más alta que una bebida sola, aunque sea una bebida sola tendrá un sabor más cálido que uno diluido a la misma temperatura). Esta textura es fácil de verter y es perfecta para una bebida que estará reposando un par de minutos antes del servicio. 4) La bebida se descongela en su mayor parte, pero todavía tiene algunos cristales flotando en ella. Esto es excelente para las muchas bebidas mezcladas que pueden tolerar un enfriamiento real, pero no para los sabores que son silenciados por el frío extremo. Esta textura todavía es demasiado fría para tragos directos de vodka. Si esto fuera un tiro directo, la temperatura sería de aproximadamente -24 ° C. 5) La bebida es almibarada pero completamente descongelada. El trago perfecto de ginebra o vodka. También es bueno para muchas bebidas mezcladas.

Por cierto: puede usar LN para congelar los contenedores de Pacojet en menos de media hora, incluido el templado, pero no debería imprimir la técnica porque estoy seguro de que anulará la garantía y no quiero que se pongan todas esas cuchillas rotas de Pacojet. mi conciencia.

Vasos escalofriantes:
LN es la mejor manera de enfriar vasos y cuesta menos de 10 centavos el vaso. Amo esta técnica. El interior del vaso está frío, pero el tallo y la base permanecen libres de condensación y el exterior del vaso no se enfría tanto que sus labios se peguen. Para lucir rudo, enfríe al menos dos vasos, uno en cada mano, simultáneamente.

Vasos fríos. 1) Utilice un vaso seco. Vierta LN en el vaso y gírelo durante unos segundos. Vierta el sobrante en el siguiente vaso (eficiente) o tírelo al suelo (divertido). Nunca he tenido un vidrio roto de esta manera y he enfriado a miles. 2) No utilice nunca un vaso mojado. 3) Especialmente nunca sumerja un vaso mojado en LN. Es muy probable que se rompa. Mojar el vaso también enfría mucho el exterior, lo que podría dañar el labio del bebedor.

Esta técnica funciona bien con copas de champán, highballs, copas de rocas, etc. No utilice este truco con una copa de martini mientras gira, enviará LN a su cara.

Humo que sopla:
No puede comer alimentos con alto contenido de humedad justo cuando salen de LN. Se le congelarán la lengua y le causarán un gran dolor. Los alimentos con poca humedad y merengues secos, malvaviscos, algunas galletas, algunos pasteles y mdash no transfieren mucha energía de su lengua, por lo que puede comerlos casi directamente del LN. Una ventaja adicional: cuando mastica estos alimentos en la boca, una columna de niebla de nitrógeno perfumada (e inofensiva) sale disparada de su nariz y boca.

1) Merengue de maracuyá Methocel F50. 2) Congélelo en LN. 3) Muerde y sople el humo.

Rompiendo las cosas: frambuesas, cítricos y hierbas frescas en polvo:
Las cosas congeladas en LN tienden a volverse frágiles. Utilice este hecho a su favor, como en las siguientes tres técnicas:

Rompiendo frambuesas. 1) Pon algunas frambuesas en LN (asegúrate de tener suficiente). 2) Espere a que se detenga la ebullición violenta y mdash ahora que las bayas estén completamente congeladas. Puede congelarlos menos si lo desea, pero la congelación intensa le brinda un tiempo de trabajo prolongado. 3) Machaca las bayas con un rodillo. 4) Colar.
Frambuesas antes y después de descongelar. No intente comerlos antes de que se descongelen, pero asegúrese de colocarlos en un plato mientras aún estén sólidos. Los derretidos son frágiles.
La misma técnica se puede hacer con cítricos. 1) Congele las supremas de cítricos sólidos con LN. 2) aplastar. 3) Extienda y espere a que se descongele.
Hierbas frescas en polvo. Esta técnica te da un polvo tan fino como cualquier hierba seca, pero con frescura. Se ve muy bien, huele muy bien y sabe muy bien. Es la mejor manera de aplicar uniformemente una mezcla de hierbas. 1) blanquear las hierbas en agua hirviendo o se pondrán negras. Exprime el exceso de agua. 2) Llene una jarra de Vita-Prep al menos hasta la mitad con LN. Las jarras grandes con las cuchillas mojadas no funcionan bien para esto porque el producto se rocía por todas partes. La jarra más pequeña con la hoja seca nunca causa problemas. Pon tus hierbas en la jarra y déjalas congelar. 3) Cubra y mezcle, lentamente hasta alcanzar una velocidad alta. No espere demasiado para encender la licuadora después de haber agregado LN o los rodamientos harán un ruido espantoso. 4) Vierta la mezcla a través de un chinois al baño. 5) Lo que queda en el chino es demasiado tosco para nosotros. Vuelva a ponerlo en la jarra para la siguiente ronda. 6) Verter la mezcla al baño a través de un filtro de café. Esto es lo bueno. 7) Ponga el polvo en un chino y golpéelo suavemente sobre su plato y hágalo mientras el polvo aún está congelado. También puede doblar estas cosas en crema batida, puré de papas, etc. Recuerde que el sabor y el aroma aumentarán drásticamente a medida que las hierbas se descongelen. No se exceda. 8) Dejar descongelar.

Congelar lo que no se puede congelar y congelar en formas geniales:
Aunque este artículo no trata sobre la historia y el otorgamiento de crédito, tengo que hacer una excepción aquí porque Dani García, de El Restaurante Calima en España, es el dueño efectivo del proceso de aceite de oliva que estoy a punto de explicar. Ha utilizado LN para congelar aceite de oliva y emulsiones de aceite de oliva en más formas y texturas de las que pueda imaginar. El aceite congelado con LN no le hace daño a la lengua porque el aceite no empaca el golpe de calor que hace el agua.

1) Aceite de oliva congelado. 2) Sirope de arce congelado. 3) Miel congelada. 4) Miel congelada mientras se descongela.

La última técnica que les mostraré se encuentra actualmente en el menú de nuestro amigo Johnny Iuzzini del Restaurante Jean Georges. Hace garabatos y ramas de chocolate colocando chocolate en LN con una corneta.

1) Coloque el chocolate templado en LN. 2) Cosecha de garabatos.

Esta es una variación de la idea principal de que LN puede hacer que cualquier cosa permanezca congelada rápidamente. Las posibilidades son infinitas.

Vamos a terminar con esto. LN te enganchará rápido. Recuerdo haber visto a algunos chefs españoles hacer una demostración en 2004. Me di cuenta de que usaban nitrógeno líquido como si fuera agua, mientras que yo lo racionaba como si fuera vino. Ahora que tengo el tanque grande, lo rompo como ellos. Y tú también lo harás.


Imprimación de nitrógeno líquido

Nils y yo escribimos un artículo sobre la congelación para la edición de septiembre de 2009 de la revista Food Arts. La pieza incluía una pequeña sección sobre nitrógeno líquido (LN o LN2), y la he ampliado enormemente aquí para el blog. Importante: no pretendemos inventar ninguna de las técnicas presentadas aquí. Todos son bastante estándar. Por favor, discuta quién-surgió-con-qué-primero en otro lugar. Esto es simplemente una cartilla.

I. Introducción:
El nitrógeno líquido es tan frío como se puede conseguir en la cocina, registra una friolera negativa de 196 grados Celsius (-321 ° F) & # 8230 y no se diluye ni contamina para arrancar. A pesar de su ridícula frialdad, el nitrógeno líquido tiene solo un 15% más de poder de enfriamiento que la misma cantidad de hielo a 0 ° C. Este hecho contradictorio lleva a muchos chefs a subestimar la cantidad de nitrógeno líquido que necesitan para una tarea determinada, como hacer helado.

El helado suele ser lo primero que la gente hace con LN. Teóricamente, debería ser lo mejor que pueda hacer porque la mezcla se congela muy rápido y, cuanto más rápido se congela, más pequeños son los cristales de hielo y más suave es el helado. Pero las máquinas de helado comerciales producen cristales de hielo suficientemente pequeños para la mayoría de los paladares, y es muy fácil congelar en exceso porciones de helado de nitrógeno líquido. Por lo tanto, es posible que los resultados de sus helados LN no sean tan buenos como esperaba.

Pero hay muchas otras aplicaciones fantásticas de LN. Puede convertir las hierbas frescas en polvo, separar las frutas cítricas y las frambuesas en trozos similares a joyas y congelar el alcohol para hacer delicias líquidas. Tenga cuidado: el nitrógeno líquido es adictivo y fascinante en la cocina.

II. La seguridad:
El nitrógeno constituye la mayor parte del aire que respiramos. Es total y absolutamente no tóxico y es el final de la historia. Sí, es una sustancia química. Las vacas y las zanahorias son solo colecciones de productos químicos.
Los peligros del nitrógeno líquido, de los que debe estar siempre atento, son las quemaduras por frío, la asfixia y las explosiones relacionadas con la presión.

Peligros para sus clientes:
No sirva los artículos a sus clientes demasiado fríos. Les quemarás la lengua, les echarás a perder la comida y los enojarás. Estoy hablando de la experiencia de primera mano aquí (como el quemador, no el quemador).

Peligros para usted, sus compañeros de trabajo y su edificio:

Algunos lo hacen y lo que no. Use gafas protectoras o un protector facial. No use ropa que pueda atrapar nitrógeno líquido, como zapatos de lona. No use las manos desprotegidas para agarrar cosas, como este baño, que podrían enfriarse instantáneamente. Me quemé gravemente al tomar esta foto y no pude sentir las yemas de mis dedos durante dos días.

Si una pequeña cantidad de nitrógeno líquido toca su piel y se desliza, no sufrirá daños. Los técnicos de laboratorio sumergen rutinariamente sus manos desnudas directamente en nitrógeno líquido (¡rápido! No se ponen las manos en él). Una capa de vapor se forma instantáneamente y protege temporalmente su piel; este fenómeno se llama Efecto Leidenfrost. Lea aquí un artículo interesante sobre el efecto Leidenfrost, escrito por un profesor de ciencias que sumerge su mano en plomo fundido.

El peligro de quemaduras ocurre cuando el nitrógeno líquido permanece en contacto con la piel y el nitrógeno líquido se quema de la misma manera que lo hace el aceite caliente. Penosamente.

No hacer Use ropa que pueda capturar escurrimientos o derrames de nitrógeno líquido, como pantalones con dobladillo. Tuve mi peor quemadura de LN cuando mi manga protectora (que no estaba clasificada para trabajo criogénico y, por lo tanto, una elección incorrecta) se enfrió demasiado, se agrietó y permitió que LN se filtrara en el puño de tela de mis guantes.
No dispense LN en un recipiente, como un baño maría, que esté sosteniendo con las manos desnudas.. Te quemarás si el recipiente se enfría demasiado, lo cual es probable. Esto también duele.
Siempre use gafas de seguridad& mdashLN puede hervir y entrar en tu cara en cualquier momento, cegándote rápidamente. Para siempre.
Nunca vierta LN por encima de su cabeza, y no se arrodille junto a alguien que esté sirviendo LN.
No hacer sujetar los contenedores de LN con una mano, o de cualquier otra forma precaria.
Tenga un camino de salida despejado en caso de que algo salga mal y mdash, si deja caer un contenedor completo de LN, usted y todos los que lo rodean deben alejarse de él rápidamente.

Nunca sellar el nitrógeno líquido en un recipiente cerrado. La presión aumentará y, a menos que el recipiente pueda contener 1000 psi o más (nada de lo que tenga puede voluntad explotar. En julio de 2009, un joven cocinero en Alemania perdió ambas manos y cayó en coma cuando selló LN en un contenedor cerrado. Los contenedores de nitrógeno líquido, llamados dewars, se ventilan completamente a la atmósfera o se mantienen entre 10 y 22 psi con múltiples válvulas de seguridad. Vale la pena repetirlo: no coloque LN en un recipiente que esté sellado o que pueda sellarse por error.
• Pongamos & # 8217s esa última parte de otra manera: Asegúrese de que no haya forma de que sus contenedores se sellen. Ejemplo: un tubo de ventilación en una tapa podría obstruirse o doblarse. Su colega puede sellar la tapa de un termo que deje desenroscada. Tenga en cuenta que incluso si una explosión no es lo suficientemente fuerte como para causar daños, la pulverización de LN por todo el lugar es peligrosa.
Nunca enviar LN a través de una tubería que podría sellarse. Harás una bomba de tubo.
Nunca modifique un dewar. En 2006, en Texas A & ampM, alguien derrotó intencionalmente las válvulas de seguridad en un depósito de almacenamiento de LN. La explosión resultante destruyó varias habitaciones, abrió un agujero en el techo y rompió una tubería que a su vez inundó todo el edificio. Afortunadamente, todo esto sucedió a las 3 de la mañana y nadie resultó herido. El informe pdf completo con imágenes está: aquí.

Asfixia:

Medidor de oxígeno desechable. Funciona durante 2 años sin mantenimiento y luego obtienes uno nuevo. 180 dólares. Número de pieza de McMaster Carr: 18995T51.

Una pequeña cantidad de nitrógeno líquido se convierte en una gran cantidad de nitrógeno gaseoso y mdashLN se expande 700 veces cuando se vaporiza. Si usa mucho LN en un espacio cerrado, desplazará el oxígeno y sofocarte antes de que te des cuenta de lo que está pasando. Esta es la mayor causa de muerte por LN. El peligro es muy, muy real.
A menos que haya sido entrenado como un piloto de la fuerza aérea y haya llegado al borde mismo de la muerte inducida por nitrógeno en circunstancias altamente controladas, no puede darse cuenta de que se está asfixiando con nitrógeno. La sensación de pánico que se siente al atragantarse o permanecer bajo el agua por mucho tiempo no proviene de la falta de oxígeno, sino de la acumulación de CO2 en la sangre. Sus pulmones pueden deshacerse del CO2 sin problemas en un ambiente de nitrógeno puro, por lo que su cuerpo no envía esas señales útiles de angustia. Además, respirar nitrógeno puro es mucho peor que simplemente contener la respiración. Respirar nitrógeno en realidad succiona el oxígeno existente del torrente sanguíneo. Muy malas noticias. Entonces,
No hacer use LN en un área sin ventilación. ¿Qué constituye un área sin ventilación? Lea las pautas de ASU & # 8217s aquí.
Nunca entrar en un ascensor con LN. Si un dewar se rompe en el ascensor, estás muerto.
Nunca llevar LN en el compartimento de pasajeros de un vehículo. Te metes en un accidente, el LN se derrama y se vaporiza, te asfixias instantáneamente.
• Si ve a alguien desmayado cerca de un tanque LN, no intente ayudar. Muchas personas que mueren por asfixia por nitrógeno estaban tratando de ayudar a sus compañeros de trabajo. Si la víctima se ha desmayado, probablemente ya esté muerta. Llama al 911.
• Invierta en un medidor de oxígeno, como el que se muestra en la imagen de arriba.
• Podemos & # 8217t cubrir todas las eventualidades aquí & mdashbe sensato.

Establecer y hacer cumplir un programa de seguridad:
Asegúrese de que todos los que utilizan LN estén debidamente capacitados. Imprima y publique las reglas básicas de seguridad de LN. Algunos documentos:
Una descripción general de los peligros (más detalles espantosos) de la Junta de Seguridad Química de EE. UU.
La guía de manejo de fluidos criogénicos de la Universidad Estatal de Arizona.

III. Obtener y almacenar LN:
A diferencia de los gases comprimidos, el nitrógeno líquido no se almacena a alta presión. En un cilindro de nitrógeno gaseoso, la presión puede superar fácilmente los 1000 psi. Puede permanecer a temperatura ambiente prácticamente para siempre sin ninguna pérdida. LN, por otro lado, siempre está muy frío y se mantiene en un recipiente aislado (llamado dewar) bajo poca presión, si es que hay alguna. Debido a que LN está constantemente en ebullición, siempre estás perdiendo un poco. Cuanto más grande y mejor aislado sea su Dewar, más tiempo podrá almacenar su LN. Debido a que el LN siempre está hirviendo y ventilando a través de esas importantes válvulas de alivio, su dewar ocasionalmente emitirá pequeños sonidos psssssssssssssssss. No se alarme por el silbido y mdashit & # 8217s a su amigo.

Cuando esté llenando un contenedor o dewar, recuerde esto: usará una gran cantidad de LN simplemente enfriando el recipiente. No importa si está llenando un recipiente dewar, un baño o un enfriador de espuma de poliestireno y mdash cuando agregue LN por primera vez, humeará furiosamente mientras la superficie del recipiente se enfría a temperaturas de LN. Una vez enfriado el recipiente, se llenará de manera ordenada y eficiente. Regla de oro para la eficiencia de LN: no deje que sus contenedores se sequen y se calienten si no es necesario. Manténgalos fríos.

La forma más fácil de conseguir LN es conseguir algo de un amigo que ya tiene un montón. Utilice un dispensador de café aislado al vacío ventilado, nunca un termo! Un termo puede sellar y explotar. Muchas cafeteras aisladas al vacío tienen ventilación inherente. Comprueba que el tuyo lo sea.

Asegúrese de que la olla de la aspiradora nunca se pueda sellar por error.

Usamos estas macetas bastante en la escuela. Son convenientes, fáciles de verter y solo pierden alrededor del 50 por ciento de su volumen en 24 horas.He oído a gente decir que han llenado estas ollas en su proveedor de gas local, pero no he tenido tanta suerte.

La mayoría de los chefs obtienen nitrógeno líquido de proveedores de soldadura / gas comprimido. Tendrá dos opciones: comprar o alquilar una pequeña Dewar de 10-50 litros de capacidad y llenarla de forma regular (pocos lugares en Nueva York todavía alquilan estos Dewar), o comprar o alquilar una gran capacidad de almacenamiento de 160-240 litros. dewar y haga que la empresa cambie sus envases vacíos por llenos cuando sea necesario. Los grandes dewars son mucho más económicos, los costos iniciales son más altos ($ 2000 frente a $ 1000), pero son mucho más baratos de adquirir. Pagará la misma cantidad para cambiar un Dewar de 160 litros que para llenar un Dewar de 50 litros. Si un dewar pequeño presenta una fuga o se rompe, es su problema y no es un problema con los dewar grandes porque se cambian. Por lo general, puede alquilar los grandes dewars por una pequeña tarifa mensual, más el depósito reembolsable bastante grande. Una molestia con los grandes dewars: deberá demostrarle al proveedor que lo posee. No cambiarán su dewar si creen que es un alquiler de un competidor o que se lo robaron de la calle a la empresa de servicios públicos local.

Pequeños Dewars, 10-50 litros:

Los Dewars de 10 litros son pequeños y convenientes, pero no tienen el tiempo de retención de los Dewars más grandes. Recuerde: cuanto más grande es el dewar, menor es el porcentaje de LN que se evapora por día. Si tiene que pagarle a alguien para que venga con un camión y llene su depósito, los dewar de 10 litros son antieconómicos y mdashgo por 35-50 litros.

Dewar de 10 litros con tapón liso. Estos Dewar son excelentes para mover LN de un lugar a otro y para guardar lo último de su LN cuando envía su Dewar más grande para recargarlo. Nos encantan las Converse, pero son inaceptables en esta circunstancia (consulte la sección de seguridad).

Un Dewar de 10-20 litros realmente brilla si necesita llevar LN de un lugar a otro, o almacenar lo último de LN de su gran Dewar mientras se rellena. Pista: querrá pedir LN antes de que se seque por completo, pero no querrá tirar lo último de su LN. Guarde la escoria con un tapón dewar superior de 10 o 20 litros.

Dispositivo de extracción de líquido:
Los Dewars con dispositivos de extracción de líquidos le costarán más, pero valen la pena por su conveniencia. Aquí & # 8217s una imagen del fabricante dewar Taylor Wharton:

Dewar con un dispositivo de extracción de líquidos. 1) Separador de fases criogénicas (en realidad, lo llaman así, más sobre eso más adelante). 2) Válvula de líquido. 3) Válvula de ventilación de gas. 4) Manómetro y válvulas de seguridad. 5) Banda de sujeción.

El dispositivo de extracción de líquido simplemente se sujeta a un Dewar ordinario con tapa de enchufe. La abrazadera sella la parte superior y permite que el dewar desarrolle aproximadamente 11 psi. Por encima de esa presión, el exceso de nitrógeno sale de una válvula de alivio y se escucha un silbido. A veces, si el dewar se llena en exceso, la válvula se congelará y se abrirá y perderá todo su LN. Intente tocar la válvula para cerrarla o calentarla suavemente para descongelarla. Si la válvula de alivio se obstruye y falla (en lugar de congelarse, lo cual no es un problema de seguridad, sino de dinero), la válvula de seguridad secundaria se activa. Aquí está el manual de funcionamiento del dispositivo de extracción de líquido, que incluye instrucciones sobre cómo llenar un dewar.

Grandes Dewars:
Si realmente quieres ser un ninja de LN y mdash, ahorra dinero a largo plazo, compra un verdadero dewar & mdash160-240 litros. Aquí están las partes:

LS 160 Dewar LN de 160 litros. 1) Despegue de líquidos. 2) Salida de gas. 3) Manómetro (debe leer alrededor de 20-22 psi). 4) Válvula de seguridad secundaria. Con un poco de suerte, esto nunca funcionará. 5) Válvula de alivio. Oirá el silbido de esta válvula. A veces, si el dewar se llena en exceso, esta válvula se congelará y se perderá rápidamente todo su LN. Intente tocar la válvula para cerrarla o calentarla suavemente para descongelarla. 6) Llene el medidor. Esto a menudo se rompe. Si está funcionando, puede saber que está funcionando. Lee de lleno a vacío. La única forma confiable (infalible, en realidad) de saber cuánto LN tiene es pesar su tanque (el peso vacío de su tanque está impreso en el cilindro). 7) Una forma de mover el dewar de un lugar a otro.
Los chicos de Dewar intentarán venderle una manguera de extracción de líquido cara y fácil de romper. Olvídalos y construye tu propio despegue de líquidos. Todos los Dewars grandes tienen un conector abocinado de ½ pulgada en la válvula de líquido. Estas son las piezas que necesitará:

Haga un tubo de transferencia de líquido de bricolaje y ahórrese algo de dinero. Aquí están las piezas de McMaster-Carr (www.mcmaster.com). 1) Si llama a esto un separador de fases, es caro. Si lo llama silenciador, es barato. Número de McMaster 4450K94 ($ 6.14). 2) El tubo es de cobre de 1/2 pulgada de diámetro exterior. Consíguelo en una tienda de plomería. No uses acero. Las aleaciones incorrectas son frágiles a temperaturas criogénicas. Sude sus conexiones con soldadura sin plomo. 3) La conexión al tanque es un destello de 45 grados de media pulgada. Puede hacerlo usted mismo con una herramienta de abocardado. Recuerde colocar la tuerca abocinada (parte 4) antes de abocinar. Si necesita una herramienta de abocardado, pruebe con el número de pieza 2691A15 ($ 32.49). 4) Tuerca abocinada. Número de pieza 50635K565 ($ 2,40). 5) Codo largo de 90 grados, pieza 5520K602 ($ 2.90). Las piezas número 7 y 8 se pueden ajustar. El arreglo que tengo es un poco tonto. 7) Adaptador, número de pieza 5520K503 ($ 5.45). 8) Adaptador, número de pieza 4757T93 ($ 3.60)
Observe nuestro económico "separador de fases criogénico". No omita esta parte. Eche un vistazo a este dewar abierto con, y luego sin, el silenciador:

1) Con silenciador. Agradable y ordenado. 2) Sin silenciador, loco. 3) Otro ángulo. Observe las gotas voladoras de LN en la parte superior izquierda, rebotando fuera del baño y rociando por todas partes. Estar atento.
Aquí está el manual del propietario para los grandes dewars.

IV. Algunas aplicaciones y la parte divertida:
Tres técnicas de LN juntas, más una broma que una sugerencia.

Recuerda: estas son técnicas básicas. Nadie se está atribuyendo ningún mérito. Vea el primer párrafo de este manual.

Helado:
El helado LN se hace típicamente en un Kitchen-Aid con un accesorio de paleta. No uses el batidor. Todo lo que el mezclador realmente está haciendo es remover el LN en la mezcla, sin proporcionar aireación. LN hierve violentamente, por lo que proporciona aireación y congelación. Pero el LN también flota y, por lo tanto, sin el mezclador, usará una tonelada de LN y simplemente congelará la superficie. Un litro de base de helado a temperatura del refrigerador requerirá aproximadamente un litro de LN para hacer helado. Encienda la batidora a velocidad media y agregue el LN lentamente para evitar salpicaduras. La niebla de LN estará en todas partes y no verá nada. Espere a que se disperse la niebla. Raspe los lados del tazón con una espátula de metal rígida. Si la mezcla es demasiado blanda, agregue más LN. Si la mezcla es demasiado dura o tiene grumos duros mezclados con partes blandas, encienda la batidora en alto un poco para igualar la textura.

El helado LN requiere partes iguales de base de helado y LN. 1) no podrás ver nada. 2) El producto terminado.

Enfriamiento de bebidas y otros líquidos:
LN es una forma fabulosa de enfriar líquidos sin diluirlos. Aquí está la regla simple: siempre agregue su líquido a LN en lugar de al revés. LN flota. Si vierte LN encima de una bebida, obtendrá una capa congelada en la parte superior con una capa cálida en la parte inferior y utilizará mucho más LN de lo necesario.

Enfriamiento de líquidos. 1) Comience con LN y vierta su líquido en él. 2) Revuelva vigorosamente hasta que la niebla se disipe. 3) ¡Voila!

No tiene sentido enfriar bebidas individuales con LN. Es muy fácil sobrepasar al enfriar pequeñas cantidades, y congelará su líquido sólido. LN es una excelente manera de enfriar muchas bebidas y mdashit & # 8217s tan rápido para enfriar 100 como 1. Si congelas tu bebida demasiado sólida, el calor de tus manos, una antorcha o el agua caliente en el exterior del recipiente pueden traerlo espalda. Las bebidas alcohólicas se derriten con bastante rapidez.

Entonces, ¿qué tan congelado debo hacer mis bebidas?
Debe asegurarse de no congelar ninguna lengua. El hecho de que pueda congelar vodka sólido no significa que deba hacerlo. El licor puro no debe servirse por debajo de -20 ° C (-18 ° C es mejor, una bebida de -20 ° C tiene un aguijón). Cuanto mayor sea el contenido de agua, más ponche frío empacará. Una bebida a -10 ° C con un 17% de alcohol tendrá un sabor mucho más frío que una bebida a -10 ° C con un 40% de alcohol. Aquí hay una guía visual:

1) Congelado. Demasiado frío. 2) Empieza a derretirse pero todavía está demasiado frío para beber. Si pasarán varios minutos antes de que se consuma la bebida y tienes muchos para servir, esta textura está bien. Sin embargo, es pegajoso y, por lo tanto, difícil de verter. 3) Demasiado congelado para una bebida fuerte o pura, esta textura ligeramente fangosa podría estar bien para una mezcla de prueba más baja y una margarita congelada de mdasha ballsy (una mezcla de prueba más baja será fangosa a una temperatura mucho más alta que una bebida sola, aunque sea una bebida sola tendrá un sabor más cálido que uno diluido a la misma temperatura). Esta textura es fácil de verter y es perfecta para una bebida que estará reposando un par de minutos antes del servicio. 4) La bebida se descongela en su mayor parte, pero todavía tiene algunos cristales flotando en ella. Esto es excelente para las muchas bebidas mezcladas que pueden tolerar un enfriamiento real, pero no para los sabores que son silenciados por el frío extremo. Esta textura todavía es demasiado fría para tragos directos de vodka. Si esto fuera un tiro directo, la temperatura sería de aproximadamente -24 ° C. 5) La bebida es almibarada pero completamente descongelada. El trago perfecto de ginebra o vodka. También es bueno para muchas bebidas mezcladas.

Por cierto: puede usar LN para congelar los contenedores de Pacojet en menos de media hora, incluido el templado, pero no debería imprimir la técnica porque estoy seguro de que anulará la garantía y no quiero que se pongan todas esas cuchillas rotas de Pacojet. mi conciencia.

Vasos escalofriantes:
LN es la mejor manera de enfriar vasos y cuesta menos de 10 centavos el vaso. Amo esta técnica. El interior del vaso está frío, pero el tallo y la base permanecen libres de condensación y el exterior del vaso no se enfría tanto que sus labios se peguen. Para lucir rudo, enfríe al menos dos vasos, uno en cada mano, simultáneamente.

Vasos fríos. 1) Utilice un vaso seco. Vierta LN en el vaso y gírelo durante unos segundos. Vierta el sobrante en el siguiente vaso (eficiente) o tírelo al suelo (divertido). Nunca he tenido un vidrio roto de esta manera y he enfriado a miles. 2) No utilice nunca un vaso mojado. 3) Especialmente nunca sumerja un vaso mojado en LN. Es muy probable que se rompa. Mojar el vaso también enfría mucho el exterior, lo que podría dañar el labio del bebedor.

Esta técnica funciona bien con copas de champán, highballs, copas de rocas, etc. No utilice este truco con una copa de martini mientras gira, enviará LN a su cara.

Humo que sopla:
No puede comer alimentos con alto contenido de humedad justo cuando salen de LN. Se le congelarán la lengua y le causarán un gran dolor. Los alimentos con poca humedad y merengues secos, malvaviscos, algunas galletas, algunos pasteles y mdash no transfieren mucha energía de su lengua, por lo que puede comerlos casi directamente del LN. Una ventaja adicional: cuando mastica estos alimentos en la boca, una columna de niebla de nitrógeno perfumada (e inofensiva) sale disparada de su nariz y boca.

1) Merengue de maracuyá Methocel F50. 2) Congélelo en LN. 3) Muerde y sople el humo.

Rompiendo las cosas: frambuesas, cítricos y hierbas frescas en polvo:
Las cosas congeladas en LN tienden a volverse frágiles. Utilice este hecho a su favor, como en las siguientes tres técnicas:

Rompiendo frambuesas. 1) Pon algunas frambuesas en LN (asegúrate de tener suficiente). 2) Espere a que se detenga la ebullición violenta y mdash ahora que las bayas estén completamente congeladas. Puede congelarlos menos si lo desea, pero la congelación intensa le brinda un tiempo de trabajo prolongado. 3) Machaca las bayas con un rodillo. 4) Colar.
Frambuesas antes y después de descongelar. No intente comerlos antes de que se descongelen, pero asegúrese de colocarlos en un plato mientras aún estén sólidos. Los derretidos son frágiles.
La misma técnica se puede hacer con cítricos. 1) Congele las supremas de cítricos sólidos con LN. 2) aplastar. 3) Extienda y espere a que se descongele.
Hierbas frescas en polvo. Esta técnica te da un polvo tan fino como cualquier hierba seca, pero con frescura. Se ve muy bien, huele muy bien y sabe muy bien. Es la mejor manera de aplicar uniformemente una mezcla de hierbas. 1) blanquear las hierbas en agua hirviendo o se pondrán negras. Exprime el exceso de agua. 2) Llene una jarra de Vita-Prep al menos hasta la mitad con LN. Las jarras grandes con las cuchillas mojadas no funcionan bien para esto porque el producto se rocía por todas partes. La jarra más pequeña con la hoja seca nunca causa problemas. Pon tus hierbas en la jarra y déjalas congelar. 3) Cubra y mezcle, lentamente hasta alcanzar una velocidad alta. No espere demasiado para encender la licuadora después de haber agregado LN o los rodamientos harán un ruido espantoso. 4) Vierta la mezcla a través de un chinois al baño. 5) Lo que queda en el chino es demasiado tosco para nosotros. Vuelva a ponerlo en la jarra para la siguiente ronda. 6) Verter la mezcla al baño a través de un filtro de café. Esto es lo bueno. 7) Ponga el polvo en un chino y golpéelo suavemente sobre su plato y hágalo mientras el polvo aún está congelado. También puede doblar estas cosas en crema batida, puré de papas, etc. Recuerde que el sabor y el aroma aumentarán drásticamente a medida que las hierbas se descongelen. No se exceda. 8) Dejar descongelar.

Congelar lo que no se puede congelar y congelar en formas geniales:
Aunque este artículo no trata sobre la historia y el otorgamiento de crédito, tengo que hacer una excepción aquí porque Dani García, de El Restaurante Calima en España, es el dueño efectivo del proceso de aceite de oliva que estoy a punto de explicar. Ha utilizado LN para congelar aceite de oliva y emulsiones de aceite de oliva en más formas y texturas de las que pueda imaginar. El aceite congelado con LN no le hace daño a la lengua porque el aceite no empaca el golpe de calor que hace el agua.

1) Aceite de oliva congelado. 2) Sirope de arce congelado. 3) Miel congelada. 4) Miel congelada mientras se descongela.

La última técnica que les mostraré se encuentra actualmente en el menú de nuestro amigo Johnny Iuzzini del Restaurante Jean Georges. Hace garabatos y ramas de chocolate colocando chocolate en LN con una corneta.

1) Coloque el chocolate templado en LN. 2) Cosecha de garabatos.

Esta es una variación de la idea principal de que LN puede hacer que cualquier cosa permanezca congelada rápidamente. Las posibilidades son infinitas.

Vamos a terminar con esto. LN te enganchará rápido. Recuerdo haber visto a algunos chefs españoles hacer una demostración en 2004. Me di cuenta de que usaban nitrógeno líquido como si fuera agua, mientras que yo lo racionaba como si fuera vino. Ahora que tengo el tanque grande, lo rompo como ellos. Y tú también lo harás.


Imprimación de nitrógeno líquido

Nils y yo escribimos un artículo sobre la congelación para la edición de septiembre de 2009 de la revista Food Arts. La pieza incluía una pequeña sección sobre nitrógeno líquido (LN o LN2), y la he ampliado enormemente aquí para el blog. Importante: no pretendemos inventar ninguna de las técnicas presentadas aquí. Todos son bastante estándar. Por favor, discuta quién-surgió-con-qué-primero en otro lugar. Esto es simplemente una cartilla.

I. Introducción:
El nitrógeno líquido es tan frío como se puede conseguir en la cocina, registra una friolera negativa de 196 grados Celsius (-321 ° F) & # 8230 y no se diluye ni contamina para arrancar. A pesar de su ridícula frialdad, el nitrógeno líquido tiene solo un 15% más de poder de enfriamiento que la misma cantidad de hielo a 0 ° C. Este hecho contradictorio lleva a muchos chefs a subestimar la cantidad de nitrógeno líquido que necesitan para una tarea determinada, como hacer helado.

El helado suele ser lo primero que la gente hace con LN. Teóricamente, debería ser lo mejor que pueda hacer porque la mezcla se congela muy rápido y, cuanto más rápido se congela, más pequeños son los cristales de hielo y más suave es el helado. Pero las máquinas de helado comerciales producen cristales de hielo suficientemente pequeños para la mayoría de los paladares, y es muy fácil congelar en exceso porciones de helado de nitrógeno líquido. Por lo tanto, es posible que los resultados de sus helados LN no sean tan buenos como esperaba.

Pero hay muchas otras aplicaciones fantásticas de LN. Puede convertir las hierbas frescas en polvo, separar las frutas cítricas y las frambuesas en trozos similares a joyas y congelar el alcohol para hacer delicias líquidas. Tenga cuidado: el nitrógeno líquido es adictivo y fascinante en la cocina.

II. La seguridad:
El nitrógeno constituye la mayor parte del aire que respiramos. Es total y absolutamente no tóxico y es el final de la historia. Sí, es una sustancia química. Las vacas y las zanahorias son solo colecciones de productos químicos.
Los peligros del nitrógeno líquido, de los que debe estar siempre atento, son las quemaduras por frío, la asfixia y las explosiones relacionadas con la presión.

Peligros para sus clientes:
No sirva los artículos a sus clientes demasiado fríos. Les quemarás la lengua, les echarás a perder la comida y los enojarás. Estoy hablando de la experiencia de primera mano aquí (como el quemador, no el quemador).

Peligros para usted, sus compañeros de trabajo y su edificio:

Algunos lo hacen y lo que no. Use gafas protectoras o un protector facial. No use ropa que pueda atrapar nitrógeno líquido, como zapatos de lona. No use las manos desprotegidas para agarrar cosas, como este baño, que podrían enfriarse instantáneamente. Me quemé gravemente al tomar esta foto y no pude sentir las yemas de mis dedos durante dos días.

Si una pequeña cantidad de nitrógeno líquido toca su piel y se desliza, no sufrirá daños. Los técnicos de laboratorio sumergen rutinariamente sus manos desnudas directamente en nitrógeno líquido (¡rápido! No se ponen las manos en él). Una capa de vapor se forma instantáneamente y protege temporalmente su piel; este fenómeno se llama Efecto Leidenfrost. Lea aquí un artículo interesante sobre el efecto Leidenfrost, escrito por un profesor de ciencias que sumerge su mano en plomo fundido.

El peligro de quemaduras ocurre cuando el nitrógeno líquido permanece en contacto con la piel y el nitrógeno líquido se quema de la misma manera que lo hace el aceite caliente. Penosamente.

No hacer Use ropa que pueda capturar escurrimientos o derrames de nitrógeno líquido, como pantalones con dobladillo. Tuve mi peor quemadura de LN cuando mi manga protectora (que no estaba clasificada para trabajo criogénico y, por lo tanto, una elección incorrecta) se enfrió demasiado, se agrietó y permitió que LN se filtrara en el puño de tela de mis guantes.
No dispense LN en un recipiente, como un baño maría, que esté sosteniendo con las manos desnudas.. Te quemarás si el recipiente se enfría demasiado, lo cual es probable. Esto también duele.
Siempre use gafas de seguridad& mdashLN puede hervir y entrar en tu cara en cualquier momento, cegándote rápidamente. Para siempre.
Nunca vierta LN por encima de su cabeza, y no se arrodille junto a alguien que esté sirviendo LN.
No hacer sujetar los contenedores de LN con una mano, o de cualquier otra forma precaria.
Tenga un camino de salida despejado en caso de que algo salga mal y mdash, si deja caer un contenedor completo de LN, usted y todos los que lo rodean deben alejarse de él rápidamente.

Nunca sellar el nitrógeno líquido en un recipiente cerrado. La presión aumentará y, a menos que el recipiente pueda contener 1000 psi o más (nada de lo que tenga puede voluntad explotar.En julio de 2009, un joven cocinero en Alemania perdió ambas manos y cayó en coma cuando selló LN en un contenedor cerrado. Los contenedores de nitrógeno líquido, llamados dewars, se ventilan completamente a la atmósfera o se mantienen entre 10 y 22 psi con múltiples válvulas de seguridad. Vale la pena repetirlo: no coloque LN en un recipiente que esté sellado o que pueda sellarse por error.
• Pongamos & # 8217s esa última parte de otra manera: Asegúrese de que no haya forma de que sus contenedores se sellen. Ejemplo: un tubo de ventilación en una tapa podría obstruirse o doblarse. Su colega puede sellar la tapa de un termo que deje desenroscada. Tenga en cuenta que incluso si una explosión no es lo suficientemente fuerte como para causar daños, la pulverización de LN por todo el lugar es peligrosa.
Nunca enviar LN a través de una tubería que podría sellarse. Harás una bomba de tubo.
Nunca modifique un dewar. En 2006, en Texas A & ampM, alguien derrotó intencionalmente las válvulas de seguridad en un depósito de almacenamiento de LN. La explosión resultante destruyó varias habitaciones, abrió un agujero en el techo y rompió una tubería que a su vez inundó todo el edificio. Afortunadamente, todo esto sucedió a las 3 de la mañana y nadie resultó herido. El informe pdf completo con imágenes está: aquí.

Asfixia:

Medidor de oxígeno desechable. Funciona durante 2 años sin mantenimiento y luego obtienes uno nuevo. 180 dólares. Número de pieza de McMaster Carr: 18995T51.

Una pequeña cantidad de nitrógeno líquido se convierte en una gran cantidad de nitrógeno gaseoso y mdashLN se expande 700 veces cuando se vaporiza. Si usa mucho LN en un espacio cerrado, desplazará el oxígeno y sofocarte antes de que te des cuenta de lo que está pasando. Esta es la mayor causa de muerte por LN. El peligro es muy, muy real.
A menos que haya sido entrenado como un piloto de la fuerza aérea y haya llegado al borde mismo de la muerte inducida por nitrógeno en circunstancias altamente controladas, no puede darse cuenta de que se está asfixiando con nitrógeno. La sensación de pánico que se siente al atragantarse o permanecer bajo el agua por mucho tiempo no proviene de la falta de oxígeno, sino de la acumulación de CO2 en la sangre. Sus pulmones pueden deshacerse del CO2 sin problemas en un ambiente de nitrógeno puro, por lo que su cuerpo no envía esas señales útiles de angustia. Además, respirar nitrógeno puro es mucho peor que simplemente contener la respiración. Respirar nitrógeno en realidad succiona el oxígeno existente del torrente sanguíneo. Muy malas noticias. Entonces,
No hacer use LN en un área sin ventilación. ¿Qué constituye un área sin ventilación? Lea las pautas de ASU & # 8217s aquí.
Nunca entrar en un ascensor con LN. Si un dewar se rompe en el ascensor, estás muerto.
Nunca llevar LN en el compartimento de pasajeros de un vehículo. Te metes en un accidente, el LN se derrama y se vaporiza, te asfixias instantáneamente.
• Si ve a alguien desmayado cerca de un tanque LN, no intente ayudar. Muchas personas que mueren por asfixia por nitrógeno estaban tratando de ayudar a sus compañeros de trabajo. Si la víctima se ha desmayado, probablemente ya esté muerta. Llama al 911.
• Invierta en un medidor de oxígeno, como el que se muestra en la imagen de arriba.
• Podemos & # 8217t cubrir todas las eventualidades aquí & mdashbe sensato.

Establecer y hacer cumplir un programa de seguridad:
Asegúrese de que todos los que utilizan LN estén debidamente capacitados. Imprima y publique las reglas básicas de seguridad de LN. Algunos documentos:
Una descripción general de los peligros (más detalles espantosos) de la Junta de Seguridad Química de EE. UU.
La guía de manejo de fluidos criogénicos de la Universidad Estatal de Arizona.

III. Obtener y almacenar LN:
A diferencia de los gases comprimidos, el nitrógeno líquido no se almacena a alta presión. En un cilindro de nitrógeno gaseoso, la presión puede superar fácilmente los 1000 psi. Puede permanecer a temperatura ambiente prácticamente para siempre sin ninguna pérdida. LN, por otro lado, siempre está muy frío y se mantiene en un recipiente aislado (llamado dewar) bajo poca presión, si es que hay alguna. Debido a que LN está constantemente en ebullición, siempre estás perdiendo un poco. Cuanto más grande y mejor aislado sea su Dewar, más tiempo podrá almacenar su LN. Debido a que el LN siempre está hirviendo y ventilando a través de esas importantes válvulas de alivio, su dewar ocasionalmente emitirá pequeños sonidos psssssssssssssssss. No se alarme por el silbido y mdashit & # 8217s a su amigo.

Cuando esté llenando un contenedor o dewar, recuerde esto: usará una gran cantidad de LN simplemente enfriando el recipiente. No importa si está llenando un recipiente dewar, un baño o un enfriador de espuma de poliestireno y mdash cuando agregue LN por primera vez, humeará furiosamente mientras la superficie del recipiente se enfría a temperaturas de LN. Una vez enfriado el recipiente, se llenará de manera ordenada y eficiente. Regla de oro para la eficiencia de LN: no deje que sus contenedores se sequen y se calienten si no es necesario. Manténgalos fríos.

La forma más fácil de conseguir LN es conseguir algo de un amigo que ya tiene un montón. Utilice un dispensador de café aislado al vacío ventilado, nunca un termo! Un termo puede sellar y explotar. Muchas cafeteras aisladas al vacío tienen ventilación inherente. Comprueba que el tuyo lo sea.

Asegúrese de que la olla de la aspiradora nunca se pueda sellar por error.

Usamos estas macetas bastante en la escuela. Son convenientes, fáciles de verter y solo pierden alrededor del 50 por ciento de su volumen en 24 horas. He oído a gente decir que han llenado estas ollas en su proveedor de gas local, pero no he tenido tanta suerte.

La mayoría de los chefs obtienen nitrógeno líquido de proveedores de soldadura / gas comprimido. Tendrá dos opciones: comprar o alquilar una pequeña Dewar de 10-50 litros de capacidad y llenarla de forma regular (pocos lugares en Nueva York todavía alquilan estos Dewar), o comprar o alquilar una gran capacidad de almacenamiento de 160-240 litros. dewar y haga que la empresa cambie sus envases vacíos por llenos cuando sea necesario. Los grandes dewars son mucho más económicos, los costos iniciales son más altos ($ 2000 frente a $ 1000), pero son mucho más baratos de adquirir. Pagará la misma cantidad para cambiar un Dewar de 160 litros que para llenar un Dewar de 50 litros. Si un dewar pequeño presenta una fuga o se rompe, es su problema y no es un problema con los dewar grandes porque se cambian. Por lo general, puede alquilar los grandes dewars por una pequeña tarifa mensual, más el depósito reembolsable bastante grande. Una molestia con los grandes dewars: deberá demostrarle al proveedor que lo posee. No cambiarán su dewar si creen que es un alquiler de un competidor o que se lo robaron de la calle a la empresa de servicios públicos local.

Pequeños Dewars, 10-50 litros:

Los Dewars de 10 litros son pequeños y convenientes, pero no tienen el tiempo de retención de los Dewars más grandes. Recuerde: cuanto más grande es el dewar, menor es el porcentaje de LN que se evapora por día. Si tiene que pagarle a alguien para que venga con un camión y llene su depósito, los dewar de 10 litros son antieconómicos y mdashgo por 35-50 litros.

Dewar de 10 litros con tapón liso. Estos Dewar son excelentes para mover LN de un lugar a otro y para guardar lo último de su LN cuando envía su Dewar más grande para recargarlo. Nos encantan las Converse, pero son inaceptables en esta circunstancia (consulte la sección de seguridad).

Un Dewar de 10-20 litros realmente brilla si necesita llevar LN de un lugar a otro, o almacenar lo último de LN de su gran Dewar mientras se rellena. Pista: querrá pedir LN antes de que se seque por completo, pero no querrá tirar lo último de su LN. Guarde la escoria con un tapón dewar superior de 10 o 20 litros.

Dispositivo de extracción de líquido:
Los Dewars con dispositivos de extracción de líquidos le costarán más, pero valen la pena por su conveniencia. Aquí & # 8217s una imagen del fabricante dewar Taylor Wharton:

Dewar con un dispositivo de extracción de líquidos. 1) Separador de fases criogénicas (en realidad, lo llaman así, más sobre eso más adelante). 2) Válvula de líquido. 3) Válvula de ventilación de gas. 4) Manómetro y válvulas de seguridad. 5) Banda de sujeción.

El dispositivo de extracción de líquido simplemente se sujeta a un Dewar ordinario con tapa de enchufe. La abrazadera sella la parte superior y permite que el dewar desarrolle aproximadamente 11 psi. Por encima de esa presión, el exceso de nitrógeno sale de una válvula de alivio y se escucha un silbido. A veces, si el dewar se llena en exceso, la válvula se congelará y se abrirá y perderá todo su LN. Intente tocar la válvula para cerrarla o calentarla suavemente para descongelarla. Si la válvula de alivio se obstruye y falla (en lugar de congelarse, lo cual no es un problema de seguridad, sino de dinero), la válvula de seguridad secundaria se activa. Aquí está el manual de funcionamiento del dispositivo de extracción de líquido, que incluye instrucciones sobre cómo llenar un dewar.

Grandes Dewars:
Si realmente quieres ser un ninja de LN y mdash, ahorra dinero a largo plazo, compra un verdadero dewar & mdash160-240 litros. Aquí están las partes:

LS 160 Dewar LN de 160 litros. 1) Despegue de líquidos. 2) Salida de gas. 3) Manómetro (debe leer alrededor de 20-22 psi). 4) Válvula de seguridad secundaria. Con un poco de suerte, esto nunca funcionará. 5) Válvula de alivio. Oirá el silbido de esta válvula. A veces, si el dewar se llena en exceso, esta válvula se congelará y se perderá rápidamente todo su LN. Intente tocar la válvula para cerrarla o calentarla suavemente para descongelarla. 6) Llene el medidor. Esto a menudo se rompe. Si está funcionando, puede saber que está funcionando. Lee de lleno a vacío. La única forma confiable (infalible, en realidad) de saber cuánto LN tiene es pesar su tanque (el peso vacío de su tanque está impreso en el cilindro). 7) Una forma de mover el dewar de un lugar a otro.
Los chicos de Dewar intentarán venderle una manguera de extracción de líquido cara y fácil de romper. Olvídalos y construye tu propio despegue de líquidos. Todos los Dewars grandes tienen un conector abocinado de ½ pulgada en la válvula de líquido. Estas son las piezas que necesitará:

Haga un tubo de transferencia de líquido de bricolaje y ahórrese algo de dinero. Aquí están las piezas de McMaster-Carr (www.mcmaster.com). 1) Si llama a esto un separador de fases, es caro. Si lo llama silenciador, es barato. Número de McMaster 4450K94 ($ 6.14). 2) El tubo es de cobre de 1/2 pulgada de diámetro exterior. Consíguelo en una tienda de plomería. No uses acero. Las aleaciones incorrectas son frágiles a temperaturas criogénicas. Sude sus conexiones con soldadura sin plomo. 3) La conexión al tanque es un destello de 45 grados de media pulgada. Puede hacerlo usted mismo con una herramienta de abocardado. Recuerde colocar la tuerca abocinada (parte 4) antes de abocinar. Si necesita una herramienta de abocardado, pruebe con el número de pieza 2691A15 ($ 32.49). 4) Tuerca abocinada. Número de pieza 50635K565 ($ 2,40). 5) Codo largo de 90 grados, pieza 5520K602 ($ 2.90). Las piezas número 7 y 8 se pueden ajustar. El arreglo que tengo es un poco tonto. 7) Adaptador, número de pieza 5520K503 ($ 5.45). 8) Adaptador, número de pieza 4757T93 ($ 3.60)
Observe nuestro económico "separador de fases criogénico". No omita esta parte. Eche un vistazo a este dewar abierto con, y luego sin, el silenciador:

1) Con silenciador. Agradable y ordenado. 2) Sin silenciador, loco. 3) Otro ángulo. Observe las gotas voladoras de LN en la parte superior izquierda, rebotando fuera del baño y rociando por todas partes. Estar atento.
Aquí está el manual del propietario para los grandes dewars.

IV. Algunas aplicaciones y la parte divertida:
Tres técnicas de LN juntas, más una broma que una sugerencia.

Recuerda: estas son técnicas básicas. Nadie se está atribuyendo ningún mérito. Vea el primer párrafo de este manual.

Helado:
El helado LN se hace típicamente en un Kitchen-Aid con un accesorio de paleta. No uses el batidor. Todo lo que el mezclador realmente está haciendo es remover el LN en la mezcla, sin proporcionar aireación. LN hierve violentamente, por lo que proporciona aireación y congelación. Pero el LN también flota y, por lo tanto, sin el mezclador, usará una tonelada de LN y simplemente congelará la superficie. Un litro de base de helado a temperatura del refrigerador requerirá aproximadamente un litro de LN para hacer helado. Encienda la batidora a velocidad media y agregue el LN lentamente para evitar salpicaduras. La niebla de LN estará en todas partes y no verá nada. Espere a que se disperse la niebla. Raspe los lados del tazón con una espátula de metal rígida. Si la mezcla es demasiado blanda, agregue más LN. Si la mezcla es demasiado dura o tiene grumos duros mezclados con partes blandas, encienda la batidora en alto un poco para igualar la textura.

El helado LN requiere partes iguales de base de helado y LN. 1) no podrás ver nada. 2) El producto terminado.

Enfriamiento de bebidas y otros líquidos:
LN es una forma fabulosa de enfriar líquidos sin diluirlos. Aquí está la regla simple: siempre agregue su líquido a LN en lugar de al revés. LN flota. Si vierte LN encima de una bebida, obtendrá una capa congelada en la parte superior con una capa cálida en la parte inferior y utilizará mucho más LN de lo necesario.

Enfriamiento de líquidos. 1) Comience con LN y vierta su líquido en él. 2) Revuelva vigorosamente hasta que la niebla se disipe. 3) ¡Voila!

No tiene sentido enfriar bebidas individuales con LN. Es muy fácil sobrepasar al enfriar pequeñas cantidades, y congelará su líquido sólido. LN es una excelente manera de enfriar muchas bebidas y mdashit & # 8217s tan rápido para enfriar 100 como 1. Si congelas tu bebida demasiado sólida, el calor de tus manos, una antorcha o el agua caliente en el exterior del recipiente pueden traerlo espalda. Las bebidas alcohólicas se derriten con bastante rapidez.

Entonces, ¿qué tan congelado debo hacer mis bebidas?
Debe asegurarse de no congelar ninguna lengua. El hecho de que pueda congelar vodka sólido no significa que deba hacerlo. El licor puro no debe servirse por debajo de -20 ° C (-18 ° C es mejor, una bebida de -20 ° C tiene un aguijón). Cuanto mayor sea el contenido de agua, más ponche frío empacará. Una bebida a -10 ° C con un 17% de alcohol tendrá un sabor mucho más frío que una bebida a -10 ° C con un 40% de alcohol. Aquí hay una guía visual:

1) Congelado. Demasiado frío. 2) Empieza a derretirse pero todavía está demasiado frío para beber. Si pasarán varios minutos antes de que se consuma la bebida y tienes muchos para servir, esta textura está bien. Sin embargo, es pegajoso y, por lo tanto, difícil de verter. 3) Demasiado congelado para una bebida fuerte o pura, esta textura ligeramente fangosa podría estar bien para una mezcla de prueba más baja y una margarita congelada de mdasha ballsy (una mezcla de prueba más baja será fangosa a una temperatura mucho más alta que una bebida sola, aunque sea una bebida sola tendrá un sabor más cálido que uno diluido a la misma temperatura). Esta textura es fácil de verter y es perfecta para una bebida que estará reposando un par de minutos antes del servicio. 4) La bebida se descongela en su mayor parte, pero todavía tiene algunos cristales flotando en ella. Esto es excelente para las muchas bebidas mezcladas que pueden tolerar un enfriamiento real, pero no para los sabores que son silenciados por el frío extremo. Esta textura todavía es demasiado fría para tragos directos de vodka. Si esto fuera un tiro directo, la temperatura sería de aproximadamente -24 ° C. 5) La bebida es almibarada pero completamente descongelada. El trago perfecto de ginebra o vodka. También es bueno para muchas bebidas mezcladas.

Por cierto: puede usar LN para congelar los contenedores de Pacojet en menos de media hora, incluido el templado, pero no debería imprimir la técnica porque estoy seguro de que anulará la garantía y no quiero que se pongan todas esas cuchillas rotas de Pacojet. mi conciencia.

Vasos escalofriantes:
LN es la mejor manera de enfriar vasos y cuesta menos de 10 centavos el vaso. Amo esta técnica. El interior del vaso está frío, pero el tallo y la base permanecen libres de condensación y el exterior del vaso no se enfría tanto que sus labios se peguen. Para lucir rudo, enfríe al menos dos vasos, uno en cada mano, simultáneamente.

Vasos fríos. 1) Utilice un vaso seco. Vierta LN en el vaso y gírelo durante unos segundos. Vierta el sobrante en el siguiente vaso (eficiente) o tírelo al suelo (divertido). Nunca he tenido un vidrio roto de esta manera y he enfriado a miles. 2) No utilice nunca un vaso mojado. 3) Especialmente nunca sumerja un vaso mojado en LN. Es muy probable que se rompa. Mojar el vaso también enfría mucho el exterior, lo que podría dañar el labio del bebedor.

Esta técnica funciona bien con copas de champán, highballs, copas de rocas, etc. No utilice este truco con una copa de martini mientras gira, enviará LN a su cara.

Humo que sopla:
No puede comer alimentos con alto contenido de humedad justo cuando salen de LN. Se le congelarán la lengua y le causarán un gran dolor. Los alimentos con poca humedad y merengues secos, malvaviscos, algunas galletas, algunos pasteles y mdash no transfieren mucha energía de su lengua, por lo que puede comerlos casi directamente del LN. Una ventaja adicional: cuando mastica estos alimentos en la boca, una columna de niebla de nitrógeno perfumada (e inofensiva) sale disparada de su nariz y boca.

1) Merengue de maracuyá Methocel F50. 2) Congélelo en LN. 3) Muerde y sople el humo.

Rompiendo las cosas: frambuesas, cítricos y hierbas frescas en polvo:
Las cosas congeladas en LN tienden a volverse frágiles. Utilice este hecho a su favor, como en las siguientes tres técnicas:

Rompiendo frambuesas. 1) Pon algunas frambuesas en LN (asegúrate de tener suficiente). 2) Espere a que se detenga la ebullición violenta y mdash ahora que las bayas estén completamente congeladas. Puede congelarlos menos si lo desea, pero la congelación intensa le brinda un tiempo de trabajo prolongado. 3) Machaca las bayas con un rodillo. 4) Colar.
Frambuesas antes y después de descongelar. No intente comerlos antes de que se descongelen, pero asegúrese de colocarlos en un plato mientras aún estén sólidos. Los derretidos son frágiles.
La misma técnica se puede hacer con cítricos. 1) Congele las supremas de cítricos sólidos con LN. 2) aplastar. 3) Extienda y espere a que se descongele.
Hierbas frescas en polvo. Esta técnica te da un polvo tan fino como cualquier hierba seca, pero con frescura. Se ve muy bien, huele muy bien y sabe muy bien. Es la mejor manera de aplicar uniformemente una mezcla de hierbas. 1) blanquear las hierbas en agua hirviendo o se pondrán negras. Exprime el exceso de agua. 2) Llene una jarra de Vita-Prep al menos hasta la mitad con LN. Las jarras grandes con las cuchillas mojadas no funcionan bien para esto porque el producto se rocía por todas partes. La jarra más pequeña con la hoja seca nunca causa problemas. Pon tus hierbas en la jarra y déjalas congelar. 3) Cubra y mezcle, lentamente hasta alcanzar una velocidad alta. No espere demasiado para encender la licuadora después de haber agregado LN o los rodamientos harán un ruido espantoso. 4) Vierta la mezcla a través de un chinois al baño. 5) Lo que queda en el chino es demasiado tosco para nosotros. Vuelva a ponerlo en la jarra para la siguiente ronda. 6) Verter la mezcla al baño a través de un filtro de café. Esto es lo bueno. 7) Ponga el polvo en un chino y golpéelo suavemente sobre su plato y hágalo mientras el polvo aún está congelado. También puede doblar estas cosas en crema batida, puré de papas, etc. Recuerde que el sabor y el aroma aumentarán drásticamente a medida que las hierbas se descongelen. No se exceda. 8) Dejar descongelar.

Congelar lo que no se puede congelar y congelar en formas geniales:
Aunque este artículo no trata sobre la historia y el otorgamiento de crédito, tengo que hacer una excepción aquí porque Dani García, de El Restaurante Calima en España, es el dueño efectivo del proceso de aceite de oliva que estoy a punto de explicar. Ha utilizado LN para congelar aceite de oliva y emulsiones de aceite de oliva en más formas y texturas de las que pueda imaginar. El aceite congelado con LN no le hace daño a la lengua porque el aceite no empaca el golpe de calor que hace el agua.

1) Aceite de oliva congelado.2) Sirope de arce congelado. 3) Miel congelada. 4) Miel congelada mientras se descongela.

La última técnica que les mostraré se encuentra actualmente en el menú de nuestro amigo Johnny Iuzzini del Restaurante Jean Georges. Hace garabatos y ramas de chocolate colocando chocolate en LN con una corneta.

1) Coloque el chocolate templado en LN. 2) Cosecha de garabatos.

Esta es una variación de la idea principal de que LN puede hacer que cualquier cosa permanezca congelada rápidamente. Las posibilidades son infinitas.

Vamos a terminar con esto. LN te enganchará rápido. Recuerdo haber visto a algunos chefs españoles hacer una demostración en 2004. Me di cuenta de que usaban nitrógeno líquido como si fuera agua, mientras que yo lo racionaba como si fuera vino. Ahora que tengo el tanque grande, lo rompo como ellos. Y tú también lo harás.


Imprimación de nitrógeno líquido

Nils y yo escribimos un artículo sobre la congelación para la edición de septiembre de 2009 de la revista Food Arts. La pieza incluía una pequeña sección sobre nitrógeno líquido (LN o LN2), y la he ampliado enormemente aquí para el blog. Importante: no pretendemos inventar ninguna de las técnicas presentadas aquí. Todos son bastante estándar. Por favor, discuta quién-surgió-con-qué-primero en otro lugar. Esto es simplemente una cartilla.

I. Introducción:
El nitrógeno líquido es tan frío como se puede conseguir en la cocina, registra una friolera negativa de 196 grados Celsius (-321 ° F) & # 8230 y no se diluye ni contamina para arrancar. A pesar de su ridícula frialdad, el nitrógeno líquido tiene solo un 15% más de poder de enfriamiento que la misma cantidad de hielo a 0 ° C. Este hecho contradictorio lleva a muchos chefs a subestimar la cantidad de nitrógeno líquido que necesitan para una tarea determinada, como hacer helado.

El helado suele ser lo primero que la gente hace con LN. Teóricamente, debería ser lo mejor que pueda hacer porque la mezcla se congela muy rápido y, cuanto más rápido se congela, más pequeños son los cristales de hielo y más suave es el helado. Pero las máquinas de helado comerciales producen cristales de hielo suficientemente pequeños para la mayoría de los paladares, y es muy fácil congelar en exceso porciones de helado de nitrógeno líquido. Por lo tanto, es posible que los resultados de sus helados LN no sean tan buenos como esperaba.

Pero hay muchas otras aplicaciones fantásticas de LN. Puede convertir las hierbas frescas en polvo, separar las frutas cítricas y las frambuesas en trozos similares a joyas y congelar el alcohol para hacer delicias líquidas. Tenga cuidado: el nitrógeno líquido es adictivo y fascinante en la cocina.

II. La seguridad:
El nitrógeno constituye la mayor parte del aire que respiramos. Es total y absolutamente no tóxico y es el final de la historia. Sí, es una sustancia química. Las vacas y las zanahorias son solo colecciones de productos químicos.
Los peligros del nitrógeno líquido, de los que debe estar siempre atento, son las quemaduras por frío, la asfixia y las explosiones relacionadas con la presión.

Peligros para sus clientes:
No sirva los artículos a sus clientes demasiado fríos. Les quemarás la lengua, les echarás a perder la comida y los enojarás. Estoy hablando de la experiencia de primera mano aquí (como el quemador, no el quemador).

Peligros para usted, sus compañeros de trabajo y su edificio:

Algunos lo hacen y lo que no. Use gafas protectoras o un protector facial. No use ropa que pueda atrapar nitrógeno líquido, como zapatos de lona. No use las manos desprotegidas para agarrar cosas, como este baño, que podrían enfriarse instantáneamente. Me quemé gravemente al tomar esta foto y no pude sentir las yemas de mis dedos durante dos días.

Si una pequeña cantidad de nitrógeno líquido toca su piel y se desliza, no sufrirá daños. Los técnicos de laboratorio sumergen rutinariamente sus manos desnudas directamente en nitrógeno líquido (¡rápido! No se ponen las manos en él). Una capa de vapor se forma instantáneamente y protege temporalmente su piel; este fenómeno se llama Efecto Leidenfrost. Lea aquí un artículo interesante sobre el efecto Leidenfrost, escrito por un profesor de ciencias que sumerge su mano en plomo fundido.

El peligro de quemaduras ocurre cuando el nitrógeno líquido permanece en contacto con la piel y el nitrógeno líquido se quema de la misma manera que lo hace el aceite caliente. Penosamente.

No hacer Use ropa que pueda capturar escurrimientos o derrames de nitrógeno líquido, como pantalones con dobladillo. Tuve mi peor quemadura de LN cuando mi manga protectora (que no estaba clasificada para trabajo criogénico y, por lo tanto, una elección incorrecta) se enfrió demasiado, se agrietó y permitió que LN se filtrara en el puño de tela de mis guantes.
No dispense LN en un recipiente, como un baño maría, que esté sosteniendo con las manos desnudas.. Te quemarás si el recipiente se enfría demasiado, lo cual es probable. Esto también duele.
Siempre use gafas de seguridad& mdashLN puede hervir y entrar en tu cara en cualquier momento, cegándote rápidamente. Para siempre.
Nunca vierta LN por encima de su cabeza, y no se arrodille junto a alguien que esté sirviendo LN.
No hacer sujetar los contenedores de LN con una mano, o de cualquier otra forma precaria.
Tenga un camino de salida despejado en caso de que algo salga mal y mdash, si deja caer un contenedor completo de LN, usted y todos los que lo rodean deben alejarse de él rápidamente.

Nunca sellar el nitrógeno líquido en un recipiente cerrado. La presión aumentará y, a menos que el recipiente pueda contener 1000 psi o más (nada de lo que tenga puede voluntad explotar. En julio de 2009, un joven cocinero en Alemania perdió ambas manos y cayó en coma cuando selló LN en un contenedor cerrado. Los contenedores de nitrógeno líquido, llamados dewars, se ventilan completamente a la atmósfera o se mantienen entre 10 y 22 psi con múltiples válvulas de seguridad. Vale la pena repetirlo: no coloque LN en un recipiente que esté sellado o que pueda sellarse por error.
• Pongamos & # 8217s esa última parte de otra manera: Asegúrese de que no haya forma de que sus contenedores se sellen. Ejemplo: un tubo de ventilación en una tapa podría obstruirse o doblarse. Su colega puede sellar la tapa de un termo que deje desenroscada. Tenga en cuenta que incluso si una explosión no es lo suficientemente fuerte como para causar daños, la pulverización de LN por todo el lugar es peligrosa.
Nunca enviar LN a través de una tubería que podría sellarse. Harás una bomba de tubo.
Nunca modifique un dewar. En 2006, en Texas A & ampM, alguien derrotó intencionalmente las válvulas de seguridad en un depósito de almacenamiento de LN. La explosión resultante destruyó varias habitaciones, abrió un agujero en el techo y rompió una tubería que a su vez inundó todo el edificio. Afortunadamente, todo esto sucedió a las 3 de la mañana y nadie resultó herido. El informe pdf completo con imágenes está: aquí.

Asfixia:

Medidor de oxígeno desechable. Funciona durante 2 años sin mantenimiento y luego obtienes uno nuevo. 180 dólares. Número de pieza de McMaster Carr: 18995T51.

Una pequeña cantidad de nitrógeno líquido se convierte en una gran cantidad de nitrógeno gaseoso y mdashLN se expande 700 veces cuando se vaporiza. Si usa mucho LN en un espacio cerrado, desplazará el oxígeno y sofocarte antes de que te des cuenta de lo que está pasando. Esta es la mayor causa de muerte por LN. El peligro es muy, muy real.
A menos que haya sido entrenado como un piloto de la fuerza aérea y haya llegado al borde mismo de la muerte inducida por nitrógeno en circunstancias altamente controladas, no puede darse cuenta de que se está asfixiando con nitrógeno. La sensación de pánico que se siente al atragantarse o permanecer bajo el agua por mucho tiempo no proviene de la falta de oxígeno, sino de la acumulación de CO2 en la sangre. Sus pulmones pueden deshacerse del CO2 sin problemas en un ambiente de nitrógeno puro, por lo que su cuerpo no envía esas señales útiles de angustia. Además, respirar nitrógeno puro es mucho peor que simplemente contener la respiración. Respirar nitrógeno en realidad succiona el oxígeno existente del torrente sanguíneo. Muy malas noticias. Entonces,
No hacer use LN en un área sin ventilación. ¿Qué constituye un área sin ventilación? Lea las pautas de ASU & # 8217s aquí.
Nunca entrar en un ascensor con LN. Si un dewar se rompe en el ascensor, estás muerto.
Nunca llevar LN en el compartimento de pasajeros de un vehículo. Te metes en un accidente, el LN se derrama y se vaporiza, te asfixias instantáneamente.
• Si ve a alguien desmayado cerca de un tanque LN, no intente ayudar. Muchas personas que mueren por asfixia por nitrógeno estaban tratando de ayudar a sus compañeros de trabajo. Si la víctima se ha desmayado, probablemente ya esté muerta. Llama al 911.
• Invierta en un medidor de oxígeno, como el que se muestra en la imagen de arriba.
• Podemos & # 8217t cubrir todas las eventualidades aquí & mdashbe sensato.

Establecer y hacer cumplir un programa de seguridad:
Asegúrese de que todos los que utilizan LN estén debidamente capacitados. Imprima y publique las reglas básicas de seguridad de LN. Algunos documentos:
Una descripción general de los peligros (más detalles espantosos) de la Junta de Seguridad Química de EE. UU.
La guía de manejo de fluidos criogénicos de la Universidad Estatal de Arizona.

III. Obtener y almacenar LN:
A diferencia de los gases comprimidos, el nitrógeno líquido no se almacena a alta presión. En un cilindro de nitrógeno gaseoso, la presión puede superar fácilmente los 1000 psi. Puede permanecer a temperatura ambiente prácticamente para siempre sin ninguna pérdida. LN, por otro lado, siempre está muy frío y se mantiene en un recipiente aislado (llamado dewar) bajo poca presión, si es que hay alguna. Debido a que LN está constantemente en ebullición, siempre estás perdiendo un poco. Cuanto más grande y mejor aislado sea su Dewar, más tiempo podrá almacenar su LN. Debido a que el LN siempre está hirviendo y ventilando a través de esas importantes válvulas de alivio, su dewar ocasionalmente emitirá pequeños sonidos psssssssssssssssss. No se alarme por el silbido y mdashit & # 8217s a su amigo.

Cuando esté llenando un contenedor o dewar, recuerde esto: usará una gran cantidad de LN simplemente enfriando el recipiente. No importa si está llenando un recipiente dewar, un baño o un enfriador de espuma de poliestireno y mdash cuando agregue LN por primera vez, humeará furiosamente mientras la superficie del recipiente se enfría a temperaturas de LN. Una vez enfriado el recipiente, se llenará de manera ordenada y eficiente. Regla de oro para la eficiencia de LN: no deje que sus contenedores se sequen y se calienten si no es necesario. Manténgalos fríos.

La forma más fácil de conseguir LN es conseguir algo de un amigo que ya tiene un montón. Utilice un dispensador de café aislado al vacío ventilado, nunca un termo! Un termo puede sellar y explotar. Muchas cafeteras aisladas al vacío tienen ventilación inherente. Comprueba que el tuyo lo sea.

Asegúrese de que la olla de la aspiradora nunca se pueda sellar por error.

Usamos estas macetas bastante en la escuela. Son convenientes, fáciles de verter y solo pierden alrededor del 50 por ciento de su volumen en 24 horas. He oído a gente decir que han llenado estas ollas en su proveedor de gas local, pero no he tenido tanta suerte.

La mayoría de los chefs obtienen nitrógeno líquido de proveedores de soldadura / gas comprimido. Tendrá dos opciones: comprar o alquilar una pequeña Dewar de 10-50 litros de capacidad y llenarla de forma regular (pocos lugares en Nueva York todavía alquilan estos Dewar), o comprar o alquilar una gran capacidad de almacenamiento de 160-240 litros. dewar y haga que la empresa cambie sus envases vacíos por llenos cuando sea necesario. Los grandes dewars son mucho más económicos, los costos iniciales son más altos ($ 2000 frente a $ 1000), pero son mucho más baratos de adquirir. Pagará la misma cantidad para cambiar un Dewar de 160 litros que para llenar un Dewar de 50 litros. Si un dewar pequeño presenta una fuga o se rompe, es su problema y no es un problema con los dewar grandes porque se cambian. Por lo general, puede alquilar los grandes dewars por una pequeña tarifa mensual, más el depósito reembolsable bastante grande. Una molestia con los grandes dewars: deberá demostrarle al proveedor que lo posee. No cambiarán su dewar si creen que es un alquiler de un competidor o que se lo robaron de la calle a la empresa de servicios públicos local.

Pequeños Dewars, 10-50 litros:

Los Dewars de 10 litros son pequeños y convenientes, pero no tienen el tiempo de retención de los Dewars más grandes. Recuerde: cuanto más grande es el dewar, menor es el porcentaje de LN que se evapora por día. Si tiene que pagarle a alguien para que venga con un camión y llene su depósito, los dewar de 10 litros son antieconómicos y mdashgo por 35-50 litros.

Dewar de 10 litros con tapón liso. Estos Dewar son excelentes para mover LN de un lugar a otro y para guardar lo último de su LN cuando envía su Dewar más grande para recargarlo. Nos encantan las Converse, pero son inaceptables en esta circunstancia (consulte la sección de seguridad).

Un Dewar de 10-20 litros realmente brilla si necesita llevar LN de un lugar a otro, o almacenar lo último de LN de su gran Dewar mientras se rellena. Pista: querrá pedir LN antes de que se seque por completo, pero no querrá tirar lo último de su LN. Guarde la escoria con un tapón dewar superior de 10 o 20 litros.

Dispositivo de extracción de líquido:
Los Dewars con dispositivos de extracción de líquidos le costarán más, pero valen la pena por su conveniencia. Aquí & # 8217s una imagen del fabricante dewar Taylor Wharton:

Dewar con un dispositivo de extracción de líquidos. 1) Separador de fases criogénicas (en realidad, lo llaman así, más sobre eso más adelante). 2) Válvula de líquido. 3) Válvula de ventilación de gas. 4) Manómetro y válvulas de seguridad. 5) Banda de sujeción.

El dispositivo de extracción de líquido simplemente se sujeta a un Dewar ordinario con tapa de enchufe. La abrazadera sella la parte superior y permite que el dewar desarrolle aproximadamente 11 psi. Por encima de esa presión, el exceso de nitrógeno sale de una válvula de alivio y se escucha un silbido. A veces, si el dewar se llena en exceso, la válvula se congelará y se abrirá y perderá todo su LN. Intente tocar la válvula para cerrarla o calentarla suavemente para descongelarla. Si la válvula de alivio se obstruye y falla (en lugar de congelarse, lo cual no es un problema de seguridad, sino de dinero), la válvula de seguridad secundaria se activa. Aquí está el manual de funcionamiento del dispositivo de extracción de líquido, que incluye instrucciones sobre cómo llenar un dewar.

Grandes Dewars:
Si realmente quieres ser un ninja de LN y mdash, ahorra dinero a largo plazo, compra un verdadero dewar & mdash160-240 litros. Aquí están las partes:

LS 160 Dewar LN de 160 litros. 1) Despegue de líquidos. 2) Salida de gas. 3) Manómetro (debe leer alrededor de 20-22 psi). 4) Válvula de seguridad secundaria. Con un poco de suerte, esto nunca funcionará. 5) Válvula de alivio. Oirá el silbido de esta válvula. A veces, si el dewar se llena en exceso, esta válvula se congelará y se perderá rápidamente todo su LN. Intente tocar la válvula para cerrarla o calentarla suavemente para descongelarla. 6) Llene el medidor. Esto a menudo se rompe. Si está funcionando, puede saber que está funcionando. Lee de lleno a vacío. La única forma confiable (infalible, en realidad) de saber cuánto LN tiene es pesar su tanque (el peso vacío de su tanque está impreso en el cilindro). 7) Una forma de mover el dewar de un lugar a otro.
Los chicos de Dewar intentarán venderle una manguera de extracción de líquido cara y fácil de romper. Olvídalos y construye tu propio despegue de líquidos. Todos los Dewars grandes tienen un conector abocinado de ½ pulgada en la válvula de líquido. Estas son las piezas que necesitará:

Haga un tubo de transferencia de líquido de bricolaje y ahórrese algo de dinero. Aquí están las piezas de McMaster-Carr (www.mcmaster.com). 1) Si llama a esto un separador de fases, es caro. Si lo llama silenciador, es barato. Número de McMaster 4450K94 ($ 6.14). 2) El tubo es de cobre de 1/2 pulgada de diámetro exterior. Consíguelo en una tienda de plomería. No uses acero. Las aleaciones incorrectas son frágiles a temperaturas criogénicas. Sude sus conexiones con soldadura sin plomo. 3) La conexión al tanque es un destello de 45 grados de media pulgada. Puede hacerlo usted mismo con una herramienta de abocardado. Recuerde colocar la tuerca abocinada (parte 4) antes de abocinar. Si necesita una herramienta de abocardado, pruebe con el número de pieza 2691A15 ($ 32.49). 4) Tuerca abocinada. Número de pieza 50635K565 ($ 2,40). 5) Codo largo de 90 grados, pieza 5520K602 ($ 2.90). Las piezas número 7 y 8 se pueden ajustar. El arreglo que tengo es un poco tonto. 7) Adaptador, número de pieza 5520K503 ($ 5.45). 8) Adaptador, número de pieza 4757T93 ($ 3.60)
Observe nuestro económico "separador de fases criogénico". No omita esta parte. Eche un vistazo a este dewar abierto con, y luego sin, el silenciador:

1) Con silenciador. Agradable y ordenado. 2) Sin silenciador, loco. 3) Otro ángulo. Observe las gotas voladoras de LN en la parte superior izquierda, rebotando fuera del baño y rociando por todas partes. Estar atento.
Aquí está el manual del propietario para los grandes dewars.

IV. Algunas aplicaciones y la parte divertida:
Tres técnicas de LN juntas, más una broma que una sugerencia.

Recuerda: estas son técnicas básicas. Nadie se está atribuyendo ningún mérito. Vea el primer párrafo de este manual.

Helado:
El helado LN se hace típicamente en un Kitchen-Aid con un accesorio de paleta. No uses el batidor. Todo lo que el mezclador realmente está haciendo es remover el LN en la mezcla, sin proporcionar aireación. LN hierve violentamente, por lo que proporciona aireación y congelación. Pero el LN también flota y, por lo tanto, sin el mezclador, usará una tonelada de LN y simplemente congelará la superficie. Un litro de base de helado a temperatura del refrigerador requerirá aproximadamente un litro de LN para hacer helado. Encienda la batidora a velocidad media y agregue el LN lentamente para evitar salpicaduras. La niebla de LN estará en todas partes y no verá nada. Espere a que se disperse la niebla. Raspe los lados del tazón con una espátula de metal rígida. Si la mezcla es demasiado blanda, agregue más LN. Si la mezcla es demasiado dura o tiene grumos duros mezclados con partes blandas, encienda la batidora en alto un poco para igualar la textura.

El helado LN requiere partes iguales de base de helado y LN. 1) no podrás ver nada. 2) El producto terminado.

Enfriamiento de bebidas y otros líquidos:
LN es una forma fabulosa de enfriar líquidos sin diluirlos. Aquí está la regla simple: siempre agregue su líquido a LN en lugar de al revés. LN flota. Si vierte LN encima de una bebida, obtendrá una capa congelada en la parte superior con una capa cálida en la parte inferior y utilizará mucho más LN de lo necesario.

Enfriamiento de líquidos. 1) Comience con LN y vierta su líquido en él. 2) Revuelva vigorosamente hasta que la niebla se disipe. 3) ¡Voila!

No tiene sentido enfriar bebidas individuales con LN. Es muy fácil sobrepasar al enfriar pequeñas cantidades, y congelará su líquido sólido. LN es una excelente manera de enfriar muchas bebidas y mdashit & # 8217s tan rápido para enfriar 100 como 1. Si congelas tu bebida demasiado sólida, el calor de tus manos, una antorcha o el agua caliente en el exterior del recipiente pueden traerlo espalda. Las bebidas alcohólicas se derriten con bastante rapidez.

Entonces, ¿qué tan congelado debo hacer mis bebidas?
Debe asegurarse de no congelar ninguna lengua. El hecho de que pueda congelar vodka sólido no significa que deba hacerlo. El licor puro no debe servirse por debajo de -20 ° C (-18 ° C es mejor, una bebida de -20 ° C tiene un aguijón). Cuanto mayor sea el contenido de agua, más ponche frío empacará. Una bebida a -10 ° C con un 17% de alcohol tendrá un sabor mucho más frío que una bebida a -10 ° C con un 40% de alcohol. Aquí hay una guía visual:

1) Congelado. Demasiado frío. 2) Empieza a derretirse pero todavía está demasiado frío para beber. Si pasarán varios minutos antes de que se consuma la bebida y tienes muchos para servir, esta textura está bien. Sin embargo, es pegajoso y, por lo tanto, difícil de verter.3) Demasiado congelado para una bebida fuerte o pura, esta textura ligeramente fangosa podría estar bien para una mezcla de prueba más baja y una margarita congelada de mdasha ballsy (una mezcla de prueba más baja será fangosa a una temperatura mucho más alta que una bebida sola, aunque sea una bebida sola tendrá un sabor más cálido que uno diluido a la misma temperatura). Esta textura es fácil de verter y es perfecta para una bebida que estará reposando un par de minutos antes del servicio. 4) La bebida se descongela en su mayor parte, pero todavía tiene algunos cristales flotando en ella. Esto es excelente para las muchas bebidas mezcladas que pueden tolerar un enfriamiento real, pero no para los sabores que son silenciados por el frío extremo. Esta textura todavía es demasiado fría para tragos directos de vodka. Si esto fuera un tiro directo, la temperatura sería de aproximadamente -24 ° C. 5) La bebida es almibarada pero completamente descongelada. El trago perfecto de ginebra o vodka. También es bueno para muchas bebidas mezcladas.

Por cierto: puede usar LN para congelar los contenedores de Pacojet en menos de media hora, incluido el templado, pero no debería imprimir la técnica porque estoy seguro de que anulará la garantía y no quiero que se pongan todas esas cuchillas rotas de Pacojet. mi conciencia.

Vasos escalofriantes:
LN es la mejor manera de enfriar vasos y cuesta menos de 10 centavos el vaso. Amo esta técnica. El interior del vaso está frío, pero el tallo y la base permanecen libres de condensación y el exterior del vaso no se enfría tanto que sus labios se peguen. Para lucir rudo, enfríe al menos dos vasos, uno en cada mano, simultáneamente.

Vasos fríos. 1) Utilice un vaso seco. Vierta LN en el vaso y gírelo durante unos segundos. Vierta el sobrante en el siguiente vaso (eficiente) o tírelo al suelo (divertido). Nunca he tenido un vidrio roto de esta manera y he enfriado a miles. 2) No utilice nunca un vaso mojado. 3) Especialmente nunca sumerja un vaso mojado en LN. Es muy probable que se rompa. Mojar el vaso también enfría mucho el exterior, lo que podría dañar el labio del bebedor.

Esta técnica funciona bien con copas de champán, highballs, copas de rocas, etc. No utilice este truco con una copa de martini mientras gira, enviará LN a su cara.

Humo que sopla:
No puede comer alimentos con alto contenido de humedad justo cuando salen de LN. Se le congelarán la lengua y le causarán un gran dolor. Los alimentos con poca humedad y merengues secos, malvaviscos, algunas galletas, algunos pasteles y mdash no transfieren mucha energía de su lengua, por lo que puede comerlos casi directamente del LN. Una ventaja adicional: cuando mastica estos alimentos en la boca, una columna de niebla de nitrógeno perfumada (e inofensiva) sale disparada de su nariz y boca.

1) Merengue de maracuyá Methocel F50. 2) Congélelo en LN. 3) Muerde y sople el humo.

Rompiendo las cosas: frambuesas, cítricos y hierbas frescas en polvo:
Las cosas congeladas en LN tienden a volverse frágiles. Utilice este hecho a su favor, como en las siguientes tres técnicas:

Rompiendo frambuesas. 1) Pon algunas frambuesas en LN (asegúrate de tener suficiente). 2) Espere a que se detenga la ebullición violenta y mdash ahora que las bayas estén completamente congeladas. Puede congelarlos menos si lo desea, pero la congelación intensa le brinda un tiempo de trabajo prolongado. 3) Machaca las bayas con un rodillo. 4) Colar.
Frambuesas antes y después de descongelar. No intente comerlos antes de que se descongelen, pero asegúrese de colocarlos en un plato mientras aún estén sólidos. Los derretidos son frágiles.
La misma técnica se puede hacer con cítricos. 1) Congele las supremas de cítricos sólidos con LN. 2) aplastar. 3) Extienda y espere a que se descongele.
Hierbas frescas en polvo. Esta técnica te da un polvo tan fino como cualquier hierba seca, pero con frescura. Se ve muy bien, huele muy bien y sabe muy bien. Es la mejor manera de aplicar uniformemente una mezcla de hierbas. 1) blanquear las hierbas en agua hirviendo o se pondrán negras. Exprime el exceso de agua. 2) Llene una jarra de Vita-Prep al menos hasta la mitad con LN. Las jarras grandes con las cuchillas mojadas no funcionan bien para esto porque el producto se rocía por todas partes. La jarra más pequeña con la hoja seca nunca causa problemas. Pon tus hierbas en la jarra y déjalas congelar. 3) Cubra y mezcle, lentamente hasta alcanzar una velocidad alta. No espere demasiado para encender la licuadora después de haber agregado LN o los rodamientos harán un ruido espantoso. 4) Vierta la mezcla a través de un chinois al baño. 5) Lo que queda en el chino es demasiado tosco para nosotros. Vuelva a ponerlo en la jarra para la siguiente ronda. 6) Verter la mezcla al baño a través de un filtro de café. Esto es lo bueno. 7) Ponga el polvo en un chino y golpéelo suavemente sobre su plato y hágalo mientras el polvo aún está congelado. También puede doblar estas cosas en crema batida, puré de papas, etc. Recuerde que el sabor y el aroma aumentarán drásticamente a medida que las hierbas se descongelen. No se exceda. 8) Dejar descongelar.

Congelar lo que no se puede congelar y congelar en formas geniales:
Aunque este artículo no trata sobre la historia y el otorgamiento de crédito, tengo que hacer una excepción aquí porque Dani García, de El Restaurante Calima en España, es el dueño efectivo del proceso de aceite de oliva que estoy a punto de explicar. Ha utilizado LN para congelar aceite de oliva y emulsiones de aceite de oliva en más formas y texturas de las que pueda imaginar. El aceite congelado con LN no le hace daño a la lengua porque el aceite no empaca el golpe de calor que hace el agua.

1) Aceite de oliva congelado. 2) Sirope de arce congelado. 3) Miel congelada. 4) Miel congelada mientras se descongela.

La última técnica que les mostraré se encuentra actualmente en el menú de nuestro amigo Johnny Iuzzini del Restaurante Jean Georges. Hace garabatos y ramas de chocolate colocando chocolate en LN con una corneta.

1) Coloque el chocolate templado en LN. 2) Cosecha de garabatos.

Esta es una variación de la idea principal de que LN puede hacer que cualquier cosa permanezca congelada rápidamente. Las posibilidades son infinitas.

Vamos a terminar con esto. LN te enganchará rápido. Recuerdo haber visto a algunos chefs españoles hacer una demostración en 2004. Me di cuenta de que usaban nitrógeno líquido como si fuera agua, mientras que yo lo racionaba como si fuera vino. Ahora que tengo el tanque grande, lo rompo como ellos. Y tú también lo harás.


Imprimación de nitrógeno líquido

Nils y yo escribimos un artículo sobre la congelación para la edición de septiembre de 2009 de la revista Food Arts. La pieza incluía una pequeña sección sobre nitrógeno líquido (LN o LN2), y la he ampliado enormemente aquí para el blog. Importante: no pretendemos inventar ninguna de las técnicas presentadas aquí. Todos son bastante estándar. Por favor, discuta quién-surgió-con-qué-primero en otro lugar. Esto es simplemente una cartilla.

I. Introducción:
El nitrógeno líquido es tan frío como se puede conseguir en la cocina, registra una friolera negativa de 196 grados Celsius (-321 ° F) & # 8230 y no se diluye ni contamina para arrancar. A pesar de su ridícula frialdad, el nitrógeno líquido tiene solo un 15% más de poder de enfriamiento que la misma cantidad de hielo a 0 ° C. Este hecho contradictorio lleva a muchos chefs a subestimar la cantidad de nitrógeno líquido que necesitan para una tarea determinada, como hacer helado.

El helado suele ser lo primero que la gente hace con LN. Teóricamente, debería ser lo mejor que pueda hacer porque la mezcla se congela muy rápido y, cuanto más rápido se congela, más pequeños son los cristales de hielo y más suave es el helado. Pero las máquinas de helado comerciales producen cristales de hielo suficientemente pequeños para la mayoría de los paladares, y es muy fácil congelar en exceso porciones de helado de nitrógeno líquido. Por lo tanto, es posible que los resultados de sus helados LN no sean tan buenos como esperaba.

Pero hay muchas otras aplicaciones fantásticas de LN. Puede convertir las hierbas frescas en polvo, separar las frutas cítricas y las frambuesas en trozos similares a joyas y congelar el alcohol para hacer delicias líquidas. Tenga cuidado: el nitrógeno líquido es adictivo y fascinante en la cocina.

II. La seguridad:
El nitrógeno constituye la mayor parte del aire que respiramos. Es total y absolutamente no tóxico y es el final de la historia. Sí, es una sustancia química. Las vacas y las zanahorias son solo colecciones de productos químicos.
Los peligros del nitrógeno líquido, de los que debe estar siempre atento, son las quemaduras por frío, la asfixia y las explosiones relacionadas con la presión.

Peligros para sus clientes:
No sirva los artículos a sus clientes demasiado fríos. Les quemarás la lengua, les echarás a perder la comida y los enojarás. Estoy hablando de la experiencia de primera mano aquí (como el quemador, no el quemador).

Peligros para usted, sus compañeros de trabajo y su edificio:

Algunos lo hacen y lo que no. Use gafas protectoras o un protector facial. No use ropa que pueda atrapar nitrógeno líquido, como zapatos de lona. No use las manos desprotegidas para agarrar cosas, como este baño, que podrían enfriarse instantáneamente. Me quemé gravemente al tomar esta foto y no pude sentir las yemas de mis dedos durante dos días.

Si una pequeña cantidad de nitrógeno líquido toca su piel y se desliza, no sufrirá daños. Los técnicos de laboratorio sumergen rutinariamente sus manos desnudas directamente en nitrógeno líquido (¡rápido! No se ponen las manos en él). Una capa de vapor se forma instantáneamente y protege temporalmente su piel; este fenómeno se llama Efecto Leidenfrost. Lea aquí un artículo interesante sobre el efecto Leidenfrost, escrito por un profesor de ciencias que sumerge su mano en plomo fundido.

El peligro de quemaduras ocurre cuando el nitrógeno líquido permanece en contacto con la piel y el nitrógeno líquido se quema de la misma manera que lo hace el aceite caliente. Penosamente.

No hacer Use ropa que pueda capturar escurrimientos o derrames de nitrógeno líquido, como pantalones con dobladillo. Tuve mi peor quemadura de LN cuando mi manga protectora (que no estaba clasificada para trabajo criogénico y, por lo tanto, una elección incorrecta) se enfrió demasiado, se agrietó y permitió que LN se filtrara en el puño de tela de mis guantes.
No dispense LN en un recipiente, como un baño maría, que esté sosteniendo con las manos desnudas.. Te quemarás si el recipiente se enfría demasiado, lo cual es probable. Esto también duele.
Siempre use gafas de seguridad& mdashLN puede hervir y entrar en tu cara en cualquier momento, cegándote rápidamente. Para siempre.
Nunca vierta LN por encima de su cabeza, y no se arrodille junto a alguien que esté sirviendo LN.
No hacer sujetar los contenedores de LN con una mano, o de cualquier otra forma precaria.
Tenga un camino de salida despejado en caso de que algo salga mal y mdash, si deja caer un contenedor completo de LN, usted y todos los que lo rodean deben alejarse de él rápidamente.

Nunca sellar el nitrógeno líquido en un recipiente cerrado. La presión aumentará y, a menos que el recipiente pueda contener 1000 psi o más (nada de lo que tenga puede voluntad explotar. En julio de 2009, un joven cocinero en Alemania perdió ambas manos y cayó en coma cuando selló LN en un contenedor cerrado. Los contenedores de nitrógeno líquido, llamados dewars, se ventilan completamente a la atmósfera o se mantienen entre 10 y 22 psi con múltiples válvulas de seguridad. Vale la pena repetirlo: no coloque LN en un recipiente que esté sellado o que pueda sellarse por error.
• Pongamos & # 8217s esa última parte de otra manera: Asegúrese de que no haya forma de que sus contenedores se sellen. Ejemplo: un tubo de ventilación en una tapa podría obstruirse o doblarse. Su colega puede sellar la tapa de un termo que deje desenroscada. Tenga en cuenta que incluso si una explosión no es lo suficientemente fuerte como para causar daños, la pulverización de LN por todo el lugar es peligrosa.
Nunca enviar LN a través de una tubería que podría sellarse. Harás una bomba de tubo.
Nunca modifique un dewar. En 2006, en Texas A & ampM, alguien derrotó intencionalmente las válvulas de seguridad en un depósito de almacenamiento de LN. La explosión resultante destruyó varias habitaciones, abrió un agujero en el techo y rompió una tubería que a su vez inundó todo el edificio. Afortunadamente, todo esto sucedió a las 3 de la mañana y nadie resultó herido. El informe pdf completo con imágenes está: aquí.

Asfixia:

Medidor de oxígeno desechable. Funciona durante 2 años sin mantenimiento y luego obtienes uno nuevo. 180 dólares. Número de pieza de McMaster Carr: 18995T51.

Una pequeña cantidad de nitrógeno líquido se convierte en una gran cantidad de nitrógeno gaseoso y mdashLN se expande 700 veces cuando se vaporiza. Si usa mucho LN en un espacio cerrado, desplazará el oxígeno y sofocarte antes de que te des cuenta de lo que está pasando. Esta es la mayor causa de muerte por LN. El peligro es muy, muy real.
A menos que haya sido entrenado como un piloto de la fuerza aérea y haya llegado al borde mismo de la muerte inducida por nitrógeno en circunstancias altamente controladas, no puede darse cuenta de que se está asfixiando con nitrógeno. La sensación de pánico que se siente al atragantarse o permanecer bajo el agua por mucho tiempo no proviene de la falta de oxígeno, sino de la acumulación de CO2 en la sangre. Sus pulmones pueden deshacerse del CO2 sin problemas en un ambiente de nitrógeno puro, por lo que su cuerpo no envía esas señales útiles de angustia. Además, respirar nitrógeno puro es mucho peor que simplemente contener la respiración. Respirar nitrógeno en realidad succiona el oxígeno existente del torrente sanguíneo. Muy malas noticias. Entonces,
No hacer use LN en un área sin ventilación. ¿Qué constituye un área sin ventilación? Lea las pautas de ASU & # 8217s aquí.
Nunca entrar en un ascensor con LN. Si un dewar se rompe en el ascensor, estás muerto.
Nunca llevar LN en el compartimento de pasajeros de un vehículo. Te metes en un accidente, el LN se derrama y se vaporiza, te asfixias instantáneamente.
• Si ve a alguien desmayado cerca de un tanque LN, no intente ayudar. Muchas personas que mueren por asfixia por nitrógeno estaban tratando de ayudar a sus compañeros de trabajo. Si la víctima se ha desmayado, probablemente ya esté muerta. Llama al 911.
• Invierta en un medidor de oxígeno, como el que se muestra en la imagen de arriba.
• Podemos & # 8217t cubrir todas las eventualidades aquí & mdashbe sensato.

Establecer y hacer cumplir un programa de seguridad:
Asegúrese de que todos los que utilizan LN estén debidamente capacitados. Imprima y publique las reglas básicas de seguridad de LN. Algunos documentos:
Una descripción general de los peligros (más detalles espantosos) de la Junta de Seguridad Química de EE. UU.
La guía de manejo de fluidos criogénicos de la Universidad Estatal de Arizona.

III. Obtener y almacenar LN:
A diferencia de los gases comprimidos, el nitrógeno líquido no se almacena a alta presión. En un cilindro de nitrógeno gaseoso, la presión puede superar fácilmente los 1000 psi. Puede permanecer a temperatura ambiente prácticamente para siempre sin ninguna pérdida. LN, por otro lado, siempre está muy frío y se mantiene en un recipiente aislado (llamado dewar) bajo poca presión, si es que hay alguna. Debido a que LN está constantemente en ebullición, siempre estás perdiendo un poco. Cuanto más grande y mejor aislado sea su Dewar, más tiempo podrá almacenar su LN. Debido a que el LN siempre está hirviendo y ventilando a través de esas importantes válvulas de alivio, su dewar ocasionalmente emitirá pequeños sonidos psssssssssssssssss. No se alarme por el silbido y mdashit & # 8217s a su amigo.

Cuando esté llenando un contenedor o dewar, recuerde esto: usará una gran cantidad de LN simplemente enfriando el recipiente. No importa si está llenando un recipiente dewar, un baño o un enfriador de espuma de poliestireno y mdash cuando agregue LN por primera vez, humeará furiosamente mientras la superficie del recipiente se enfría a temperaturas de LN. Una vez enfriado el recipiente, se llenará de manera ordenada y eficiente. Regla de oro para la eficiencia de LN: no deje que sus contenedores se sequen y se calienten si no es necesario. Manténgalos fríos.

La forma más fácil de conseguir LN es conseguir algo de un amigo que ya tiene un montón. Utilice un dispensador de café aislado al vacío ventilado, nunca un termo! Un termo puede sellar y explotar. Muchas cafeteras aisladas al vacío tienen ventilación inherente. Comprueba que el tuyo lo sea.

Asegúrese de que la olla de la aspiradora nunca se pueda sellar por error.

Usamos estas macetas bastante en la escuela. Son convenientes, fáciles de verter y solo pierden alrededor del 50 por ciento de su volumen en 24 horas. He oído a gente decir que han llenado estas ollas en su proveedor de gas local, pero no he tenido tanta suerte.

La mayoría de los chefs obtienen nitrógeno líquido de proveedores de soldadura / gas comprimido. Tendrá dos opciones: comprar o alquilar una pequeña Dewar de 10-50 litros de capacidad y llenarla de forma regular (pocos lugares en Nueva York todavía alquilan estos Dewar), o comprar o alquilar una gran capacidad de almacenamiento de 160-240 litros. dewar y haga que la empresa cambie sus envases vacíos por llenos cuando sea necesario. Los grandes dewars son mucho más económicos, los costos iniciales son más altos ($ 2000 frente a $ 1000), pero son mucho más baratos de adquirir. Pagará la misma cantidad para cambiar un Dewar de 160 litros que para llenar un Dewar de 50 litros. Si un dewar pequeño presenta una fuga o se rompe, es su problema y no es un problema con los dewar grandes porque se cambian. Por lo general, puede alquilar los grandes dewars por una pequeña tarifa mensual, más el depósito reembolsable bastante grande. Una molestia con los grandes dewars: deberá demostrarle al proveedor que lo posee. No cambiarán su dewar si creen que es un alquiler de un competidor o que se lo robaron de la calle a la empresa de servicios públicos local.

Pequeños Dewars, 10-50 litros:

Los Dewars de 10 litros son pequeños y convenientes, pero no tienen el tiempo de retención de los Dewars más grandes. Recuerde: cuanto más grande es el dewar, menor es el porcentaje de LN que se evapora por día. Si tiene que pagarle a alguien para que venga con un camión y llene su depósito, los dewar de 10 litros son antieconómicos y mdashgo por 35-50 litros.

Dewar de 10 litros con tapón liso. Estos Dewar son excelentes para mover LN de un lugar a otro y para guardar lo último de su LN cuando envía su Dewar más grande para recargarlo. Nos encantan las Converse, pero son inaceptables en esta circunstancia (consulte la sección de seguridad).

Un Dewar de 10-20 litros realmente brilla si necesita llevar LN de un lugar a otro, o almacenar lo último de LN de su gran Dewar mientras se rellena. Pista: querrá pedir LN antes de que se seque por completo, pero no querrá tirar lo último de su LN. Guarde la escoria con un tapón dewar superior de 10 o 20 litros.

Dispositivo de extracción de líquido:
Los Dewars con dispositivos de extracción de líquidos le costarán más, pero valen la pena por su conveniencia. Aquí & # 8217s una imagen del fabricante dewar Taylor Wharton:

Dewar con un dispositivo de extracción de líquidos. 1) Separador de fases criogénicas (en realidad, lo llaman así, más sobre eso más adelante). 2) Válvula de líquido. 3) Válvula de ventilación de gas. 4) Manómetro y válvulas de seguridad. 5) Banda de sujeción.

El dispositivo de extracción de líquido simplemente se sujeta a un Dewar ordinario con tapa de enchufe. La abrazadera sella la parte superior y permite que el dewar desarrolle aproximadamente 11 psi. Por encima de esa presión, el exceso de nitrógeno sale de una válvula de alivio y se escucha un silbido. A veces, si el dewar se llena en exceso, la válvula se congelará y se abrirá y perderá todo su LN. Intente tocar la válvula para cerrarla o calentarla suavemente para descongelarla. Si la válvula de alivio se obstruye y falla (en lugar de congelarse, lo cual no es un problema de seguridad, sino de dinero), la válvula de seguridad secundaria se activa. Aquí está el manual de funcionamiento del dispositivo de extracción de líquido, que incluye instrucciones sobre cómo llenar un dewar.

Grandes Dewars:
Si realmente quieres ser un ninja de LN y mdash, ahorra dinero a largo plazo, compra un verdadero dewar & mdash160-240 litros.Aquí están las partes:

LS 160 Dewar LN de 160 litros. 1) Despegue de líquidos. 2) Salida de gas. 3) Manómetro (debe leer alrededor de 20-22 psi). 4) Válvula de seguridad secundaria. Con un poco de suerte, esto nunca funcionará. 5) Válvula de alivio. Oirá el silbido de esta válvula. A veces, si el dewar se llena en exceso, esta válvula se congelará y se perderá rápidamente todo su LN. Intente tocar la válvula para cerrarla o calentarla suavemente para descongelarla. 6) Llene el medidor. Esto a menudo se rompe. Si está funcionando, puede saber que está funcionando. Lee de lleno a vacío. La única forma confiable (infalible, en realidad) de saber cuánto LN tiene es pesar su tanque (el peso vacío de su tanque está impreso en el cilindro). 7) Una forma de mover el dewar de un lugar a otro.
Los chicos de Dewar intentarán venderle una manguera de extracción de líquido cara y fácil de romper. Olvídalos y construye tu propio despegue de líquidos. Todos los Dewars grandes tienen un conector abocinado de ½ pulgada en la válvula de líquido. Estas son las piezas que necesitará:

Haga un tubo de transferencia de líquido de bricolaje y ahórrese algo de dinero. Aquí están las piezas de McMaster-Carr (www.mcmaster.com). 1) Si llama a esto un separador de fases, es caro. Si lo llama silenciador, es barato. Número de McMaster 4450K94 ($ 6.14). 2) El tubo es de cobre de 1/2 pulgada de diámetro exterior. Consíguelo en una tienda de plomería. No uses acero. Las aleaciones incorrectas son frágiles a temperaturas criogénicas. Sude sus conexiones con soldadura sin plomo. 3) La conexión al tanque es un destello de 45 grados de media pulgada. Puede hacerlo usted mismo con una herramienta de abocardado. Recuerde colocar la tuerca abocinada (parte 4) antes de abocinar. Si necesita una herramienta de abocardado, pruebe con el número de pieza 2691A15 ($ 32.49). 4) Tuerca abocinada. Número de pieza 50635K565 ($ 2,40). 5) Codo largo de 90 grados, pieza 5520K602 ($ 2.90). Las piezas número 7 y 8 se pueden ajustar. El arreglo que tengo es un poco tonto. 7) Adaptador, número de pieza 5520K503 ($ 5.45). 8) Adaptador, número de pieza 4757T93 ($ 3.60)
Observe nuestro económico "separador de fases criogénico". No omita esta parte. Eche un vistazo a este dewar abierto con, y luego sin, el silenciador:

1) Con silenciador. Agradable y ordenado. 2) Sin silenciador, loco. 3) Otro ángulo. Observe las gotas voladoras de LN en la parte superior izquierda, rebotando fuera del baño y rociando por todas partes. Estar atento.
Aquí está el manual del propietario para los grandes dewars.

IV. Algunas aplicaciones y la parte divertida:
Tres técnicas de LN juntas, más una broma que una sugerencia.

Recuerda: estas son técnicas básicas. Nadie se está atribuyendo ningún mérito. Vea el primer párrafo de este manual.

Helado:
El helado LN se hace típicamente en un Kitchen-Aid con un accesorio de paleta. No uses el batidor. Todo lo que el mezclador realmente está haciendo es remover el LN en la mezcla, sin proporcionar aireación. LN hierve violentamente, por lo que proporciona aireación y congelación. Pero el LN también flota y, por lo tanto, sin el mezclador, usará una tonelada de LN y simplemente congelará la superficie. Un litro de base de helado a temperatura del refrigerador requerirá aproximadamente un litro de LN para hacer helado. Encienda la batidora a velocidad media y agregue el LN lentamente para evitar salpicaduras. La niebla de LN estará en todas partes y no verá nada. Espere a que se disperse la niebla. Raspe los lados del tazón con una espátula de metal rígida. Si la mezcla es demasiado blanda, agregue más LN. Si la mezcla es demasiado dura o tiene grumos duros mezclados con partes blandas, encienda la batidora en alto un poco para igualar la textura.

El helado LN requiere partes iguales de base de helado y LN. 1) no podrás ver nada. 2) El producto terminado.

Enfriamiento de bebidas y otros líquidos:
LN es una forma fabulosa de enfriar líquidos sin diluirlos. Aquí está la regla simple: siempre agregue su líquido a LN en lugar de al revés. LN flota. Si vierte LN encima de una bebida, obtendrá una capa congelada en la parte superior con una capa cálida en la parte inferior y utilizará mucho más LN de lo necesario.

Enfriamiento de líquidos. 1) Comience con LN y vierta su líquido en él. 2) Revuelva vigorosamente hasta que la niebla se disipe. 3) ¡Voila!

No tiene sentido enfriar bebidas individuales con LN. Es muy fácil sobrepasar al enfriar pequeñas cantidades, y congelará su líquido sólido. LN es una excelente manera de enfriar muchas bebidas y mdashit & # 8217s tan rápido para enfriar 100 como 1. Si congelas tu bebida demasiado sólida, el calor de tus manos, una antorcha o el agua caliente en el exterior del recipiente pueden traerlo espalda. Las bebidas alcohólicas se derriten con bastante rapidez.

Entonces, ¿qué tan congelado debo hacer mis bebidas?
Debe asegurarse de no congelar ninguna lengua. El hecho de que pueda congelar vodka sólido no significa que deba hacerlo. El licor puro no debe servirse por debajo de -20 ° C (-18 ° C es mejor, una bebida de -20 ° C tiene un aguijón). Cuanto mayor sea el contenido de agua, más ponche frío empacará. Una bebida a -10 ° C con un 17% de alcohol tendrá un sabor mucho más frío que una bebida a -10 ° C con un 40% de alcohol. Aquí hay una guía visual:

1) Congelado. Demasiado frío. 2) Empieza a derretirse pero todavía está demasiado frío para beber. Si pasarán varios minutos antes de que se consuma la bebida y tienes muchos para servir, esta textura está bien. Sin embargo, es pegajoso y, por lo tanto, difícil de verter. 3) Demasiado congelado para una bebida fuerte o pura, esta textura ligeramente fangosa podría estar bien para una mezcla de prueba más baja y una margarita congelada de mdasha ballsy (una mezcla de prueba más baja será fangosa a una temperatura mucho más alta que una bebida sola, aunque sea una bebida sola tendrá un sabor más cálido que uno diluido a la misma temperatura). Esta textura es fácil de verter y es perfecta para una bebida que estará reposando un par de minutos antes del servicio. 4) La bebida se descongela en su mayor parte, pero todavía tiene algunos cristales flotando en ella. Esto es excelente para las muchas bebidas mezcladas que pueden tolerar un enfriamiento real, pero no para los sabores que son silenciados por el frío extremo. Esta textura todavía es demasiado fría para tragos directos de vodka. Si esto fuera un tiro directo, la temperatura sería de aproximadamente -24 ° C. 5) La bebida es almibarada pero completamente descongelada. El trago perfecto de ginebra o vodka. También es bueno para muchas bebidas mezcladas.

Por cierto: puede usar LN para congelar los contenedores de Pacojet en menos de media hora, incluido el templado, pero no debería imprimir la técnica porque estoy seguro de que anulará la garantía y no quiero que se pongan todas esas cuchillas rotas de Pacojet. mi conciencia.

Vasos escalofriantes:
LN es la mejor manera de enfriar vasos y cuesta menos de 10 centavos el vaso. Amo esta técnica. El interior del vaso está frío, pero el tallo y la base permanecen libres de condensación y el exterior del vaso no se enfría tanto que sus labios se peguen. Para lucir rudo, enfríe al menos dos vasos, uno en cada mano, simultáneamente.

Vasos fríos. 1) Utilice un vaso seco. Vierta LN en el vaso y gírelo durante unos segundos. Vierta el sobrante en el siguiente vaso (eficiente) o tírelo al suelo (divertido). Nunca he tenido un vidrio roto de esta manera y he enfriado a miles. 2) No utilice nunca un vaso mojado. 3) Especialmente nunca sumerja un vaso mojado en LN. Es muy probable que se rompa. Mojar el vaso también enfría mucho el exterior, lo que podría dañar el labio del bebedor.

Esta técnica funciona bien con copas de champán, highballs, copas de rocas, etc. No utilice este truco con una copa de martini mientras gira, enviará LN a su cara.

Humo que sopla:
No puede comer alimentos con alto contenido de humedad justo cuando salen de LN. Se le congelarán la lengua y le causarán un gran dolor. Los alimentos con poca humedad y merengues secos, malvaviscos, algunas galletas, algunos pasteles y mdash no transfieren mucha energía de su lengua, por lo que puede comerlos casi directamente del LN. Una ventaja adicional: cuando mastica estos alimentos en la boca, una columna de niebla de nitrógeno perfumada (e inofensiva) sale disparada de su nariz y boca.

1) Merengue de maracuyá Methocel F50. 2) Congélelo en LN. 3) Muerde y sople el humo.

Rompiendo las cosas: frambuesas, cítricos y hierbas frescas en polvo:
Las cosas congeladas en LN tienden a volverse frágiles. Utilice este hecho a su favor, como en las siguientes tres técnicas:

Rompiendo frambuesas. 1) Pon algunas frambuesas en LN (asegúrate de tener suficiente). 2) Espere a que se detenga la ebullición violenta y mdash ahora que las bayas estén completamente congeladas. Puede congelarlos menos si lo desea, pero la congelación intensa le brinda un tiempo de trabajo prolongado. 3) Machaca las bayas con un rodillo. 4) Colar.
Frambuesas antes y después de descongelar. No intente comerlos antes de que se descongelen, pero asegúrese de colocarlos en un plato mientras aún estén sólidos. Los derretidos son frágiles.
La misma técnica se puede hacer con cítricos. 1) Congele las supremas de cítricos sólidos con LN. 2) aplastar. 3) Extienda y espere a que se descongele.
Hierbas frescas en polvo. Esta técnica te da un polvo tan fino como cualquier hierba seca, pero con frescura. Se ve muy bien, huele muy bien y sabe muy bien. Es la mejor manera de aplicar uniformemente una mezcla de hierbas. 1) blanquear las hierbas en agua hirviendo o se pondrán negras. Exprime el exceso de agua. 2) Llene una jarra de Vita-Prep al menos hasta la mitad con LN. Las jarras grandes con las cuchillas mojadas no funcionan bien para esto porque el producto se rocía por todas partes. La jarra más pequeña con la hoja seca nunca causa problemas. Pon tus hierbas en la jarra y déjalas congelar. 3) Cubra y mezcle, lentamente hasta alcanzar una velocidad alta. No espere demasiado para encender la licuadora después de haber agregado LN o los rodamientos harán un ruido espantoso. 4) Vierta la mezcla a través de un chinois al baño. 5) Lo que queda en el chino es demasiado tosco para nosotros. Vuelva a ponerlo en la jarra para la siguiente ronda. 6) Verter la mezcla al baño a través de un filtro de café. Esto es lo bueno. 7) Ponga el polvo en un chino y golpéelo suavemente sobre su plato y hágalo mientras el polvo aún está congelado. También puede doblar estas cosas en crema batida, puré de papas, etc. Recuerde que el sabor y el aroma aumentarán drásticamente a medida que las hierbas se descongelen. No se exceda. 8) Dejar descongelar.

Congelar lo que no se puede congelar y congelar en formas geniales:
Aunque este artículo no trata sobre la historia y el otorgamiento de crédito, tengo que hacer una excepción aquí porque Dani García, de El Restaurante Calima en España, es el dueño efectivo del proceso de aceite de oliva que estoy a punto de explicar. Ha utilizado LN para congelar aceite de oliva y emulsiones de aceite de oliva en más formas y texturas de las que pueda imaginar. El aceite congelado con LN no le hace daño a la lengua porque el aceite no empaca el golpe de calor que hace el agua.

1) Aceite de oliva congelado. 2) Sirope de arce congelado. 3) Miel congelada. 4) Miel congelada mientras se descongela.

La última técnica que les mostraré se encuentra actualmente en el menú de nuestro amigo Johnny Iuzzini del Restaurante Jean Georges. Hace garabatos y ramas de chocolate colocando chocolate en LN con una corneta.

1) Coloque el chocolate templado en LN. 2) Cosecha de garabatos.

Esta es una variación de la idea principal de que LN puede hacer que cualquier cosa permanezca congelada rápidamente. Las posibilidades son infinitas.

Vamos a terminar con esto. LN te enganchará rápido. Recuerdo haber visto a algunos chefs españoles hacer una demostración en 2004. Me di cuenta de que usaban nitrógeno líquido como si fuera agua, mientras que yo lo racionaba como si fuera vino. Ahora que tengo el tanque grande, lo rompo como ellos. Y tú también lo harás.


Imprimación de nitrógeno líquido

Nils y yo escribimos un artículo sobre la congelación para la edición de septiembre de 2009 de la revista Food Arts. La pieza incluía una pequeña sección sobre nitrógeno líquido (LN o LN2), y la he ampliado enormemente aquí para el blog. Importante: no pretendemos inventar ninguna de las técnicas presentadas aquí. Todos son bastante estándar. Por favor, discuta quién-surgió-con-qué-primero en otro lugar. Esto es simplemente una cartilla.

I. Introducción:
El nitrógeno líquido es tan frío como se puede conseguir en la cocina, registra una friolera negativa de 196 grados Celsius (-321 ° F) & # 8230 y no se diluye ni contamina para arrancar. A pesar de su ridícula frialdad, el nitrógeno líquido tiene solo un 15% más de poder de enfriamiento que la misma cantidad de hielo a 0 ° C. Este hecho contradictorio lleva a muchos chefs a subestimar la cantidad de nitrógeno líquido que necesitan para una tarea determinada, como hacer helado.

El helado suele ser lo primero que la gente hace con LN. Teóricamente, debería ser lo mejor que pueda hacer porque la mezcla se congela muy rápido y, cuanto más rápido se congela, más pequeños son los cristales de hielo y más suave es el helado. Pero las máquinas de helado comerciales producen cristales de hielo suficientemente pequeños para la mayoría de los paladares, y es muy fácil congelar en exceso porciones de helado de nitrógeno líquido. Por lo tanto, es posible que los resultados de sus helados LN no sean tan buenos como esperaba.

Pero hay muchas otras aplicaciones fantásticas de LN. Puede convertir las hierbas frescas en polvo, separar las frutas cítricas y las frambuesas en trozos similares a joyas y congelar el alcohol para hacer delicias líquidas. Tenga cuidado: el nitrógeno líquido es adictivo y fascinante en la cocina.

II. La seguridad:
El nitrógeno constituye la mayor parte del aire que respiramos. Es total y absolutamente no tóxico y es el final de la historia. Sí, es una sustancia química. Las vacas y las zanahorias son solo colecciones de productos químicos.
Los peligros del nitrógeno líquido, de los que debe estar siempre atento, son las quemaduras por frío, la asfixia y las explosiones relacionadas con la presión.

Peligros para sus clientes:
No sirva los artículos a sus clientes demasiado fríos. Les quemarás la lengua, les echarás a perder la comida y los enojarás. Estoy hablando de la experiencia de primera mano aquí (como el quemador, no el quemador).

Peligros para usted, sus compañeros de trabajo y su edificio:

Algunos lo hacen y lo que no. Use gafas protectoras o un protector facial. No use ropa que pueda atrapar nitrógeno líquido, como zapatos de lona. No use las manos desprotegidas para agarrar cosas, como este baño, que podrían enfriarse instantáneamente. Me quemé gravemente al tomar esta foto y no pude sentir las yemas de mis dedos durante dos días.

Si una pequeña cantidad de nitrógeno líquido toca su piel y se desliza, no sufrirá daños. Los técnicos de laboratorio sumergen rutinariamente sus manos desnudas directamente en nitrógeno líquido (¡rápido! No se ponen las manos en él). Una capa de vapor se forma instantáneamente y protege temporalmente su piel; este fenómeno se llama Efecto Leidenfrost. Lea aquí un artículo interesante sobre el efecto Leidenfrost, escrito por un profesor de ciencias que sumerge su mano en plomo fundido.

El peligro de quemaduras ocurre cuando el nitrógeno líquido permanece en contacto con la piel y el nitrógeno líquido se quema de la misma manera que lo hace el aceite caliente. Penosamente.

No hacer Use ropa que pueda capturar escurrimientos o derrames de nitrógeno líquido, como pantalones con dobladillo. Tuve mi peor quemadura de LN cuando mi manga protectora (que no estaba clasificada para trabajo criogénico y, por lo tanto, una elección incorrecta) se enfrió demasiado, se agrietó y permitió que LN se filtrara en el puño de tela de mis guantes.
No dispense LN en un recipiente, como un baño maría, que esté sosteniendo con las manos desnudas.. Te quemarás si el recipiente se enfría demasiado, lo cual es probable. Esto también duele.
Siempre use gafas de seguridad& mdashLN puede hervir y entrar en tu cara en cualquier momento, cegándote rápidamente. Para siempre.
Nunca vierta LN por encima de su cabeza, y no se arrodille junto a alguien que esté sirviendo LN.
No hacer sujetar los contenedores de LN con una mano, o de cualquier otra forma precaria.
Tenga un camino de salida despejado en caso de que algo salga mal y mdash, si deja caer un contenedor completo de LN, usted y todos los que lo rodean deben alejarse de él rápidamente.

Nunca sellar el nitrógeno líquido en un recipiente cerrado. La presión aumentará y, a menos que el recipiente pueda contener 1000 psi o más (nada de lo que tenga puede voluntad explotar. En julio de 2009, un joven cocinero en Alemania perdió ambas manos y cayó en coma cuando selló LN en un contenedor cerrado. Los contenedores de nitrógeno líquido, llamados dewars, se ventilan completamente a la atmósfera o se mantienen entre 10 y 22 psi con múltiples válvulas de seguridad. Vale la pena repetirlo: no coloque LN en un recipiente que esté sellado o que pueda sellarse por error.
• Pongamos & # 8217s esa última parte de otra manera: Asegúrese de que no haya forma de que sus contenedores se sellen. Ejemplo: un tubo de ventilación en una tapa podría obstruirse o doblarse. Su colega puede sellar la tapa de un termo que deje desenroscada. Tenga en cuenta que incluso si una explosión no es lo suficientemente fuerte como para causar daños, la pulverización de LN por todo el lugar es peligrosa.
Nunca enviar LN a través de una tubería que podría sellarse. Harás una bomba de tubo.
Nunca modifique un dewar. En 2006, en Texas A & ampM, alguien derrotó intencionalmente las válvulas de seguridad en un depósito de almacenamiento de LN. La explosión resultante destruyó varias habitaciones, abrió un agujero en el techo y rompió una tubería que a su vez inundó todo el edificio. Afortunadamente, todo esto sucedió a las 3 de la mañana y nadie resultó herido. El informe pdf completo con imágenes está: aquí.

Asfixia:

Medidor de oxígeno desechable. Funciona durante 2 años sin mantenimiento y luego obtienes uno nuevo. 180 dólares. Número de pieza de McMaster Carr: 18995T51.

Una pequeña cantidad de nitrógeno líquido se convierte en una gran cantidad de nitrógeno gaseoso y mdashLN se expande 700 veces cuando se vaporiza. Si usa mucho LN en un espacio cerrado, desplazará el oxígeno y sofocarte antes de que te des cuenta de lo que está pasando. Esta es la mayor causa de muerte por LN. El peligro es muy, muy real.
A menos que haya sido entrenado como un piloto de la fuerza aérea y haya llegado al borde mismo de la muerte inducida por nitrógeno en circunstancias altamente controladas, no puede darse cuenta de que se está asfixiando con nitrógeno. La sensación de pánico que se siente al atragantarse o permanecer bajo el agua por mucho tiempo no proviene de la falta de oxígeno, sino de la acumulación de CO2 en la sangre. Sus pulmones pueden deshacerse del CO2 sin problemas en un ambiente de nitrógeno puro, por lo que su cuerpo no envía esas señales útiles de angustia. Además, respirar nitrógeno puro es mucho peor que simplemente contener la respiración. Respirar nitrógeno en realidad succiona el oxígeno existente del torrente sanguíneo. Muy malas noticias. Entonces,
No hacer use LN en un área sin ventilación. ¿Qué constituye un área sin ventilación? Lea las pautas de ASU & # 8217s aquí.
Nunca entrar en un ascensor con LN. Si un dewar se rompe en el ascensor, estás muerto.
Nunca llevar LN en el compartimento de pasajeros de un vehículo. Te metes en un accidente, el LN se derrama y se vaporiza, te asfixias instantáneamente.
• Si ve a alguien desmayado cerca de un tanque LN, no intente ayudar. Muchas personas que mueren por asfixia por nitrógeno estaban tratando de ayudar a sus compañeros de trabajo. Si la víctima se ha desmayado, probablemente ya esté muerta. Llama al 911.
• Invierta en un medidor de oxígeno, como el que se muestra en la imagen de arriba.
• Podemos & # 8217t cubrir todas las eventualidades aquí & mdashbe sensato.

Establecer y hacer cumplir un programa de seguridad:
Asegúrese de que todos los que utilizan LN estén debidamente capacitados. Imprima y publique las reglas básicas de seguridad de LN. Algunos documentos:
Una descripción general de los peligros (más detalles espantosos) de la Junta de Seguridad Química de EE. UU.
La guía de manejo de fluidos criogénicos de la Universidad Estatal de Arizona.

III. Obtener y almacenar LN:
A diferencia de los gases comprimidos, el nitrógeno líquido no se almacena a alta presión. En un cilindro de nitrógeno gaseoso, la presión puede superar fácilmente los 1000 psi. Puede permanecer a temperatura ambiente prácticamente para siempre sin ninguna pérdida. LN, por otro lado, siempre está muy frío y se mantiene en un recipiente aislado (llamado dewar) bajo poca presión, si es que hay alguna. Debido a que LN está constantemente en ebullición, siempre estás perdiendo un poco. Cuanto más grande y mejor aislado sea su Dewar, más tiempo podrá almacenar su LN. Debido a que el LN siempre está hirviendo y ventilando a través de esas importantes válvulas de alivio, su dewar ocasionalmente emitirá pequeños sonidos psssssssssssssssss. No se alarme por el silbido y mdashit & # 8217s a su amigo.

Cuando esté llenando un contenedor o dewar, recuerde esto: usará una gran cantidad de LN simplemente enfriando el recipiente. No importa si está llenando un recipiente dewar, un baño o un enfriador de espuma de poliestireno y mdash cuando agregue LN por primera vez, humeará furiosamente mientras la superficie del recipiente se enfría a temperaturas de LN. Una vez enfriado el recipiente, se llenará de manera ordenada y eficiente. Regla de oro para la eficiencia de LN: no deje que sus contenedores se sequen y se calienten si no es necesario. Manténgalos fríos.

La forma más fácil de conseguir LN es conseguir algo de un amigo que ya tiene un montón. Utilice un dispensador de café aislado al vacío ventilado, nunca un termo! Un termo puede sellar y explotar. Muchas cafeteras aisladas al vacío tienen ventilación inherente. Comprueba que el tuyo lo sea.

Asegúrese de que la olla de la aspiradora nunca se pueda sellar por error.

Usamos estas macetas bastante en la escuela. Son convenientes, fáciles de verter y solo pierden alrededor del 50 por ciento de su volumen en 24 horas. He oído a gente decir que han llenado estas ollas en su proveedor de gas local, pero no he tenido tanta suerte.

La mayoría de los chefs obtienen nitrógeno líquido de proveedores de soldadura / gas comprimido. Tendrá dos opciones: comprar o alquilar una pequeña Dewar de 10-50 litros de capacidad y llenarla de forma regular (pocos lugares en Nueva York todavía alquilan estos Dewar), o comprar o alquilar una gran capacidad de almacenamiento de 160-240 litros. dewar y haga que la empresa cambie sus envases vacíos por llenos cuando sea necesario. Los grandes dewars son mucho más económicos, los costos iniciales son más altos ($ 2000 frente a $ 1000), pero son mucho más baratos de adquirir. Pagará la misma cantidad para cambiar un Dewar de 160 litros que para llenar un Dewar de 50 litros. Si un dewar pequeño presenta una fuga o se rompe, es su problema y no es un problema con los dewar grandes porque se cambian. Por lo general, puede alquilar los grandes dewars por una pequeña tarifa mensual, más el depósito reembolsable bastante grande. Una molestia con los grandes dewars: deberá demostrarle al proveedor que lo posee. No cambiarán su dewar si creen que es un alquiler de un competidor o que se lo robaron de la calle a la empresa de servicios públicos local.

Pequeños Dewars, 10-50 litros:

Los Dewars de 10 litros son pequeños y convenientes, pero no tienen el tiempo de retención de los Dewars más grandes. Recuerde: cuanto más grande es el dewar, menor es el porcentaje de LN que se evapora por día. Si tiene que pagarle a alguien para que venga con un camión y llene su depósito, los dewar de 10 litros son antieconómicos y mdashgo por 35-50 litros.

Dewar de 10 litros con tapón liso. Estos Dewar son excelentes para mover LN de un lugar a otro y para guardar lo último de su LN cuando envía su Dewar más grande para recargarlo. Nos encantan las Converse, pero son inaceptables en esta circunstancia (consulte la sección de seguridad).

Un Dewar de 10-20 litros realmente brilla si necesita llevar LN de un lugar a otro, o almacenar lo último de LN de su gran Dewar mientras se rellena. Pista: querrá pedir LN antes de que se seque por completo, pero no querrá tirar lo último de su LN. Guarde la escoria con un tapón dewar superior de 10 o 20 litros.

Dispositivo de extracción de líquido:
Los Dewars con dispositivos de extracción de líquidos le costarán más, pero valen la pena por su conveniencia. Aquí & # 8217s una imagen del fabricante dewar Taylor Wharton:

Dewar con un dispositivo de extracción de líquidos. 1) Separador de fases criogénicas (en realidad, lo llaman así, más sobre eso más adelante). 2) Válvula de líquido. 3) Válvula de ventilación de gas. 4) Manómetro y válvulas de seguridad. 5) Banda de sujeción.

El dispositivo de extracción de líquido simplemente se sujeta a un Dewar ordinario con tapa de enchufe. La abrazadera sella la parte superior y permite que el dewar desarrolle aproximadamente 11 psi. Por encima de esa presión, el exceso de nitrógeno sale de una válvula de alivio y se escucha un silbido. A veces, si el dewar se llena en exceso, la válvula se congelará y se abrirá y perderá todo su LN. Intente tocar la válvula para cerrarla o calentarla suavemente para descongelarla. Si la válvula de alivio se obstruye y falla (en lugar de congelarse, lo cual no es un problema de seguridad, sino de dinero), la válvula de seguridad secundaria se activa. Aquí está el manual de funcionamiento del dispositivo de extracción de líquido, que incluye instrucciones sobre cómo llenar un dewar.

Grandes Dewars:
Si realmente quieres ser un ninja de LN y mdash, ahorra dinero a largo plazo, compra un verdadero dewar & mdash160-240 litros. Aquí están las partes:

LS 160 Dewar LN de 160 litros. 1) Despegue de líquidos. 2) Salida de gas. 3) Manómetro (debe leer alrededor de 20-22 psi). 4) Válvula de seguridad secundaria. Con un poco de suerte, esto nunca funcionará. 5) Válvula de alivio. Oirá el silbido de esta válvula. A veces, si el dewar se llena en exceso, esta válvula se congelará y se perderá rápidamente todo su LN. Intente tocar la válvula para cerrarla o calentarla suavemente para descongelarla. 6) Llene el medidor. Esto a menudo se rompe. Si está funcionando, puede saber que está funcionando. Lee de lleno a vacío. La única forma confiable (infalible, en realidad) de saber cuánto LN tiene es pesar su tanque (el peso vacío de su tanque está impreso en el cilindro). 7) Una forma de mover el dewar de un lugar a otro.
Los chicos de Dewar intentarán venderle una manguera de extracción de líquido cara y fácil de romper. Olvídalos y construye tu propio despegue de líquidos. Todos los Dewars grandes tienen un conector abocinado de ½ pulgada en la válvula de líquido. Estas son las piezas que necesitará:

Haga un tubo de transferencia de líquido de bricolaje y ahórrese algo de dinero. Aquí están las piezas de McMaster-Carr (www.mcmaster.com). 1) Si llama a esto un separador de fases, es caro. Si lo llama silenciador, es barato. Número de McMaster 4450K94 ($ 6.14). 2) El tubo es de cobre de 1/2 pulgada de diámetro exterior. Consíguelo en una tienda de plomería. No uses acero. Las aleaciones incorrectas son frágiles a temperaturas criogénicas. Sude sus conexiones con soldadura sin plomo. 3) La conexión al tanque es un destello de 45 grados de media pulgada. Puede hacerlo usted mismo con una herramienta de abocardado. Recuerde colocar la tuerca abocinada (parte 4) antes de abocinar. Si necesita una herramienta de abocardado, pruebe con el número de pieza 2691A15 ($ 32.49). 4) Tuerca abocinada. Número de pieza 50635K565 ($ 2,40). 5) Codo largo de 90 grados, pieza 5520K602 ($ 2.90). Las piezas número 7 y 8 se pueden ajustar. El arreglo que tengo es un poco tonto. 7) Adaptador, número de pieza 5520K503 ($ 5.45). 8) Adaptador, número de pieza 4757T93 ($ 3.60)
Observe nuestro económico "separador de fases criogénico". No omita esta parte. Eche un vistazo a este dewar abierto con, y luego sin, el silenciador:

1) Con silenciador. Agradable y ordenado. 2) Sin silenciador, loco. 3) Otro ángulo. Observe las gotas voladoras de LN en la parte superior izquierda, rebotando fuera del baño y rociando por todas partes. Estar atento.
Aquí está el manual del propietario para los grandes dewars.

IV. Algunas aplicaciones y la parte divertida:
Tres técnicas de LN juntas, más una broma que una sugerencia.

Recuerda: estas son técnicas básicas. Nadie se está atribuyendo ningún mérito. Vea el primer párrafo de este manual.

Helado:
El helado LN se hace típicamente en un Kitchen-Aid con un accesorio de paleta. No uses el batidor. Todo lo que el mezclador realmente está haciendo es remover el LN en la mezcla, sin proporcionar aireación. LN hierve violentamente, por lo que proporciona aireación y congelación. Pero el LN también flota y, por lo tanto, sin el mezclador, usará una tonelada de LN y simplemente congelará la superficie. Un litro de base de helado a temperatura del refrigerador requerirá aproximadamente un litro de LN para hacer helado. Encienda la batidora a velocidad media y agregue el LN lentamente para evitar salpicaduras. La niebla de LN estará en todas partes y no verá nada. Espere a que se disperse la niebla. Raspe los lados del tazón con una espátula de metal rígida. Si la mezcla es demasiado blanda, agregue más LN. Si la mezcla es demasiado dura o tiene grumos duros mezclados con partes blandas, encienda la batidora en alto un poco para igualar la textura.

El helado LN requiere partes iguales de base de helado y LN. 1) no podrás ver nada. 2) El producto terminado.

Enfriamiento de bebidas y otros líquidos:
LN es una forma fabulosa de enfriar líquidos sin diluirlos. Aquí está la regla simple: siempre agregue su líquido a LN en lugar de al revés. LN flota. Si vierte LN encima de una bebida, obtendrá una capa congelada en la parte superior con una capa cálida en la parte inferior y utilizará mucho más LN de lo necesario.

Enfriamiento de líquidos. 1) Comience con LN y vierta su líquido en él. 2) Revuelva vigorosamente hasta que la niebla se disipe. 3) ¡Voila!

No tiene sentido enfriar bebidas individuales con LN. Es muy fácil sobrepasar al enfriar pequeñas cantidades, y congelará su líquido sólido. LN es una excelente manera de enfriar muchas bebidas y mdashit & # 8217s tan rápido para enfriar 100 como 1. Si congelas tu bebida demasiado sólida, el calor de tus manos, una antorcha o el agua caliente en el exterior del recipiente pueden traerlo espalda. Las bebidas alcohólicas se derriten con bastante rapidez.

Entonces, ¿qué tan congelado debo hacer mis bebidas?
Debe asegurarse de no congelar ninguna lengua. El hecho de que pueda congelar vodka sólido no significa que deba hacerlo. El licor puro no debe servirse por debajo de -20 ° C (-18 ° C es mejor, una bebida de -20 ° C tiene un aguijón). Cuanto mayor sea el contenido de agua, más ponche frío empacará. Una bebida a -10 ° C con un 17% de alcohol tendrá un sabor mucho más frío que una bebida a -10 ° C con un 40% de alcohol. Aquí hay una guía visual:

1) Congelado. Demasiado frío. 2) Empieza a derretirse pero todavía está demasiado frío para beber. Si pasarán varios minutos antes de que se consuma la bebida y tienes muchos para servir, esta textura está bien. Sin embargo, es pegajoso y, por lo tanto, difícil de verter. 3) Demasiado congelado para una bebida fuerte o pura, esta textura ligeramente fangosa podría estar bien para una mezcla de prueba más baja y una margarita congelada de mdasha ballsy (una mezcla de prueba más baja será fangosa a una temperatura mucho más alta que una bebida sola, aunque sea una bebida sola tendrá un sabor más cálido que uno diluido a la misma temperatura). Esta textura es fácil de verter y es perfecta para una bebida que estará reposando un par de minutos antes del servicio. 4) La bebida se descongela en su mayor parte, pero todavía tiene algunos cristales flotando en ella. Esto es excelente para las muchas bebidas mezcladas que pueden tolerar un enfriamiento real, pero no para los sabores que son silenciados por el frío extremo. Esta textura todavía es demasiado fría para tragos directos de vodka. Si esto fuera un tiro directo, la temperatura sería de aproximadamente -24 ° C. 5) La bebida es almibarada pero completamente descongelada. El trago perfecto de ginebra o vodka. También es bueno para muchas bebidas mezcladas.

Por cierto: puede usar LN para congelar los contenedores de Pacojet en menos de media hora, incluido el templado, pero no debería imprimir la técnica porque estoy seguro de que anulará la garantía y no quiero que se pongan todas esas cuchillas rotas de Pacojet. mi conciencia.

Vasos escalofriantes:
LN es la mejor manera de enfriar vasos y cuesta menos de 10 centavos el vaso. Amo esta técnica. El interior del vaso está frío, pero el tallo y la base permanecen libres de condensación y el exterior del vaso no se enfría tanto que sus labios se peguen. Para lucir rudo, enfríe al menos dos vasos, uno en cada mano, simultáneamente.

Vasos fríos. 1) Utilice un vaso seco. Vierta LN en el vaso y gírelo durante unos segundos. Vierta el sobrante en el siguiente vaso (eficiente) o tírelo al suelo (divertido). Nunca he tenido un vidrio roto de esta manera y he enfriado a miles. 2) No utilice nunca un vaso mojado. 3) Especialmente nunca sumerja un vaso mojado en LN. Es muy probable que se rompa. Mojar el vaso también enfría mucho el exterior, lo que podría dañar el labio del bebedor.

Esta técnica funciona bien con copas de champán, highballs, copas de rocas, etc. No utilice este truco con una copa de martini mientras gira, enviará LN a su cara.

Humo que sopla:
No puede comer alimentos con alto contenido de humedad justo cuando salen de LN. Se le congelarán la lengua y le causarán un gran dolor. Los alimentos con poca humedad y merengues secos, malvaviscos, algunas galletas, algunos pasteles y mdash no transfieren mucha energía de su lengua, por lo que puede comerlos casi directamente del LN. Una ventaja adicional: cuando mastica estos alimentos en la boca, una columna de niebla de nitrógeno perfumada (e inofensiva) sale disparada de su nariz y boca.

1) Merengue de maracuyá Methocel F50. 2) Congélelo en LN. 3) Muerde y sople el humo.

Rompiendo las cosas: frambuesas, cítricos y hierbas frescas en polvo:
Las cosas congeladas en LN tienden a volverse frágiles. Utilice este hecho a su favor, como en las siguientes tres técnicas:

Rompiendo frambuesas. 1) Pon algunas frambuesas en LN (asegúrate de tener suficiente). 2) Espere a que se detenga la ebullición violenta y mdash ahora que las bayas estén completamente congeladas. Puede congelarlos menos si lo desea, pero la congelación intensa le brinda un tiempo de trabajo prolongado. 3) Machaca las bayas con un rodillo. 4) Colar.
Frambuesas antes y después de descongelar. No intente comerlos antes de que se descongelen, pero asegúrese de colocarlos en un plato mientras aún estén sólidos. Los derretidos son frágiles.
La misma técnica se puede hacer con cítricos. 1) Congele las supremas de cítricos sólidos con LN. 2) aplastar. 3) Extienda y espere a que se descongele.
Hierbas frescas en polvo. Esta técnica te da un polvo tan fino como cualquier hierba seca, pero con frescura. Se ve muy bien, huele muy bien y sabe muy bien. Es la mejor manera de aplicar uniformemente una mezcla de hierbas. 1) blanquear las hierbas en agua hirviendo o se pondrán negras. Exprime el exceso de agua. 2) Llene una jarra de Vita-Prep al menos hasta la mitad con LN. Las jarras grandes con las cuchillas mojadas no funcionan bien para esto porque el producto se rocía por todas partes. La jarra más pequeña con la hoja seca nunca causa problemas. Pon tus hierbas en la jarra y déjalas congelar. 3) Cubra y mezcle, lentamente hasta alcanzar una velocidad alta. No espere demasiado para encender la licuadora después de haber agregado LN o los rodamientos harán un ruido espantoso. 4) Vierta la mezcla a través de un chinois al baño. 5) Lo que queda en el chino es demasiado tosco para nosotros. Vuelva a ponerlo en la jarra para la siguiente ronda. 6) Verter la mezcla al baño a través de un filtro de café. Esto es lo bueno. 7) Ponga el polvo en un chino y golpéelo suavemente sobre su plato y hágalo mientras el polvo aún está congelado. También puede doblar estas cosas en crema batida, puré de papas, etc. Recuerde que el sabor y el aroma aumentarán drásticamente a medida que las hierbas se descongelen. No se exceda. 8) Dejar descongelar.

Congelar lo que no se puede congelar y congelar en formas geniales:
Aunque este artículo no trata sobre la historia y el otorgamiento de crédito, tengo que hacer una excepción aquí porque Dani García, de El Restaurante Calima en España, es el dueño efectivo del proceso de aceite de oliva que estoy a punto de explicar. Ha utilizado LN para congelar aceite de oliva y emulsiones de aceite de oliva en más formas y texturas de las que pueda imaginar. El aceite congelado con LN no le hace daño a la lengua porque el aceite no empaca el golpe de calor que hace el agua.

1) Aceite de oliva congelado. 2) Sirope de arce congelado. 3) Miel congelada. 4) Miel congelada mientras se descongela.

La última técnica que les mostraré se encuentra actualmente en el menú de nuestro amigo Johnny Iuzzini del Restaurante Jean Georges. Hace garabatos y ramas de chocolate colocando chocolate en LN con una corneta.

1) Coloque el chocolate templado en LN. 2) Cosecha de garabatos.

Esta es una variación de la idea principal de que LN puede hacer que cualquier cosa permanezca congelada rápidamente. Las posibilidades son infinitas.

Vamos a terminar con esto. LN te enganchará rápido. Recuerdo haber visto a algunos chefs españoles hacer una demostración en 2004. Me di cuenta de que usaban nitrógeno líquido como si fuera agua, mientras que yo lo racionaba como si fuera vino. Ahora que tengo el tanque grande, lo rompo como ellos. Y tú también lo harás.


Imprimación de nitrógeno líquido

Nils y yo escribimos un artículo sobre la congelación para la edición de septiembre de 2009 de la revista Food Arts. La pieza incluía una pequeña sección sobre nitrógeno líquido (LN o LN2), y la he ampliado enormemente aquí para el blog. Importante: no pretendemos inventar ninguna de las técnicas presentadas aquí. Todos son bastante estándar. Por favor, discuta quién-surgió-con-qué-primero en otro lugar. Esto es simplemente una cartilla.

I. Introducción:
El nitrógeno líquido es tan frío como se puede conseguir en la cocina, registra una friolera negativa de 196 grados Celsius (-321 ° F) & # 8230 y no se diluye ni contamina para arrancar. A pesar de su ridícula frialdad, el nitrógeno líquido tiene solo un 15% más de poder de enfriamiento que la misma cantidad de hielo a 0 ° C. Este hecho contradictorio lleva a muchos chefs a subestimar la cantidad de nitrógeno líquido que necesitan para una tarea determinada, como hacer helado.

El helado suele ser lo primero que la gente hace con LN. Teóricamente, debería ser lo mejor que pueda hacer porque la mezcla se congela muy rápido y, cuanto más rápido se congela, más pequeños son los cristales de hielo y más suave es el helado. Pero las máquinas de helado comerciales producen cristales de hielo suficientemente pequeños para la mayoría de los paladares, y es muy fácil congelar en exceso porciones de helado de nitrógeno líquido. Por lo tanto, es posible que los resultados de sus helados LN no sean tan buenos como esperaba.

Pero hay muchas otras aplicaciones fantásticas de LN. Puede convertir las hierbas frescas en polvo, separar las frutas cítricas y las frambuesas en trozos similares a joyas y congelar el alcohol para hacer delicias líquidas. Tenga cuidado: el nitrógeno líquido es adictivo y fascinante en la cocina.

II. La seguridad:
El nitrógeno constituye la mayor parte del aire que respiramos. Es total y absolutamente no tóxico y es el final de la historia. Sí, es una sustancia química. Las vacas y las zanahorias son solo colecciones de productos químicos.
Los peligros del nitrógeno líquido, de los que debe estar siempre atento, son las quemaduras por frío, la asfixia y las explosiones relacionadas con la presión.

Peligros para sus clientes:
No sirva los artículos a sus clientes demasiado fríos. Les quemarás la lengua, les echarás a perder la comida y los enojarás. Estoy hablando de la experiencia de primera mano aquí (como el quemador, no el quemador).

Peligros para usted, sus compañeros de trabajo y su edificio:

Algunos lo hacen y lo que no. Use gafas protectoras o un protector facial. No use ropa que pueda atrapar nitrógeno líquido, como zapatos de lona. No use las manos desprotegidas para agarrar cosas, como este baño, que podrían enfriarse instantáneamente. Me quemé gravemente al tomar esta foto y no pude sentir las yemas de mis dedos durante dos días.

Si una pequeña cantidad de nitrógeno líquido toca su piel y se desliza, no sufrirá daños. Los técnicos de laboratorio sumergen rutinariamente sus manos desnudas directamente en nitrógeno líquido (¡rápido! No se ponen las manos en él). Una capa de vapor se forma instantáneamente y protege temporalmente su piel; este fenómeno se llama Efecto Leidenfrost. Lea aquí un artículo interesante sobre el efecto Leidenfrost, escrito por un profesor de ciencias que sumerge su mano en plomo fundido.

El peligro de quemaduras ocurre cuando el nitrógeno líquido permanece en contacto con la piel y el nitrógeno líquido se quema de la misma manera que lo hace el aceite caliente. Penosamente.

No hacer Use ropa que pueda capturar escurrimientos o derrames de nitrógeno líquido, como pantalones con dobladillo. Tuve mi peor quemadura de LN cuando mi manga protectora (que no estaba clasificada para trabajo criogénico y, por lo tanto, una elección incorrecta) se enfrió demasiado, se agrietó y permitió que LN se filtrara en el puño de tela de mis guantes.
No dispense LN en un recipiente, como un baño maría, que esté sosteniendo con las manos desnudas.. Te quemarás si el recipiente se enfría demasiado, lo cual es probable. Esto también duele.
Siempre use gafas de seguridad& mdashLN puede hervir y entrar en tu cara en cualquier momento, cegándote rápidamente. Para siempre.
Nunca vierta LN por encima de su cabeza, y no se arrodille junto a alguien que esté sirviendo LN.
No hacer sujetar los contenedores de LN con una mano, o de cualquier otra forma precaria.
Tenga un camino de salida despejado en caso de que algo salga mal y mdash, si deja caer un contenedor completo de LN, usted y todos los que lo rodean deben alejarse de él rápidamente.

Nunca sellar el nitrógeno líquido en un recipiente cerrado. La presión aumentará y, a menos que el recipiente pueda contener 1000 psi o más (nada de lo que tenga puede voluntad explotar. En julio de 2009, un joven cocinero en Alemania perdió ambas manos y cayó en coma cuando selló LN en un contenedor cerrado. Los contenedores de nitrógeno líquido, llamados dewars, se ventilan completamente a la atmósfera o se mantienen entre 10 y 22 psi con múltiples válvulas de seguridad. Vale la pena repetirlo: no coloque LN en un recipiente que esté sellado o que pueda sellarse por error.
• Pongamos & # 8217s esa última parte de otra manera: Asegúrese de que no haya forma de que sus contenedores se sellen. Ejemplo: un tubo de ventilación en una tapa podría obstruirse o doblarse. Su colega puede sellar la tapa de un termo que deje desenroscada. Tenga en cuenta que incluso si una explosión no es lo suficientemente fuerte como para causar daños, la pulverización de LN por todo el lugar es peligrosa.
Nunca enviar LN a través de una tubería que podría sellarse. Harás una bomba de tubo.
Nunca modifique un dewar. En 2006, en Texas A & ampM, alguien derrotó intencionalmente las válvulas de seguridad en un depósito de almacenamiento de LN. La explosión resultante destruyó varias habitaciones, abrió un agujero en el techo y rompió una tubería que a su vez inundó todo el edificio. Afortunadamente, todo esto sucedió a las 3 de la mañana y nadie resultó herido. El informe pdf completo con imágenes está: aquí.

Asfixia:

Medidor de oxígeno desechable. Funciona durante 2 años sin mantenimiento y luego obtienes uno nuevo. 180 dólares. Número de pieza de McMaster Carr: 18995T51.

Una pequeña cantidad de nitrógeno líquido se convierte en una gran cantidad de nitrógeno gaseoso y mdashLN se expande 700 veces cuando se vaporiza. Si usa mucho LN en un espacio cerrado, desplazará el oxígeno y sofocarte antes de que te des cuenta de lo que está pasando. Esta es la mayor causa de muerte por LN. El peligro es muy, muy real.
A menos que haya sido entrenado como un piloto de la fuerza aérea y haya llegado al borde mismo de la muerte inducida por nitrógeno en circunstancias altamente controladas, no puede darse cuenta de que se está asfixiando con nitrógeno. La sensación de pánico que se siente al atragantarse o permanecer bajo el agua por mucho tiempo no proviene de la falta de oxígeno, sino de la acumulación de CO2 en la sangre. Sus pulmones pueden deshacerse del CO2 sin problemas en un ambiente de nitrógeno puro, por lo que su cuerpo no envía esas señales útiles de angustia. Además, respirar nitrógeno puro es mucho peor que simplemente contener la respiración. Respirar nitrógeno en realidad succiona el oxígeno existente del torrente sanguíneo. Muy malas noticias. Entonces,
No hacer use LN en un área sin ventilación. ¿Qué constituye un área sin ventilación? Lea las pautas de ASU & # 8217s aquí.
Nunca entrar en un ascensor con LN. Si un dewar se rompe en el ascensor, estás muerto.
Nunca llevar LN en el compartimento de pasajeros de un vehículo. Te metes en un accidente, el LN se derrama y se vaporiza, te asfixias instantáneamente.
• Si ve a alguien desmayado cerca de un tanque LN, no intente ayudar. Muchas personas que mueren por asfixia por nitrógeno estaban tratando de ayudar a sus compañeros de trabajo. Si la víctima se ha desmayado, probablemente ya esté muerta. Llama al 911.
• Invierta en un medidor de oxígeno, como el que se muestra en la imagen de arriba.
• Podemos & # 8217t cubrir todas las eventualidades aquí & mdashbe sensato.

Establecer y hacer cumplir un programa de seguridad:
Asegúrese de que todos los que utilizan LN estén debidamente capacitados. Imprima y publique las reglas básicas de seguridad de LN. Algunos documentos:
Una descripción general de los peligros (más detalles espantosos) de la Junta de Seguridad Química de EE. UU.
La guía de manejo de fluidos criogénicos de la Universidad Estatal de Arizona.

III. Obtener y almacenar LN:
A diferencia de los gases comprimidos, el nitrógeno líquido no se almacena a alta presión. En un cilindro de nitrógeno gaseoso, la presión puede superar fácilmente los 1000 psi. Puede permanecer a temperatura ambiente prácticamente para siempre sin ninguna pérdida. LN, por otro lado, siempre está muy frío y se mantiene en un recipiente aislado (llamado dewar) bajo poca presión, si es que hay alguna. Debido a que LN está constantemente en ebullición, siempre estás perdiendo un poco. Cuanto más grande y mejor aislado sea su Dewar, más tiempo podrá almacenar su LN. Debido a que el LN siempre está hirviendo y ventilando a través de esas importantes válvulas de alivio, su dewar ocasionalmente emitirá pequeños sonidos psssssssssssssssss. No se alarme por el silbido y mdashit & # 8217s a su amigo.

Cuando esté llenando un contenedor o dewar, recuerde esto: usará una gran cantidad de LN simplemente enfriando el recipiente. No importa si está llenando un recipiente dewar, un baño o un enfriador de espuma de poliestireno y mdash cuando agregue LN por primera vez, humeará furiosamente mientras la superficie del recipiente se enfría a temperaturas de LN. Una vez enfriado el recipiente, se llenará de manera ordenada y eficiente. Regla de oro para la eficiencia de LN: no deje que sus contenedores se sequen y se calienten si no es necesario. Manténgalos fríos.

La forma más fácil de conseguir LN es conseguir algo de un amigo que ya tiene un montón. Utilice un dispensador de café aislado al vacío ventilado, nunca un termo! Un termo puede sellar y explotar. Muchas cafeteras aisladas al vacío tienen ventilación inherente. Comprueba que el tuyo lo sea.

Asegúrese de que la olla de la aspiradora nunca se pueda sellar por error.

Usamos estas macetas bastante en la escuela. Son convenientes, fáciles de verter y solo pierden alrededor del 50 por ciento de su volumen en 24 horas. He oído a gente decir que han llenado estas ollas en su proveedor de gas local, pero no he tenido tanta suerte.

La mayoría de los chefs obtienen nitrógeno líquido de proveedores de soldadura / gas comprimido. Tendrá dos opciones: comprar o alquilar una pequeña Dewar de 10-50 litros de capacidad y llenarla de forma regular (pocos lugares en Nueva York todavía alquilan estos Dewar), o comprar o alquilar una gran capacidad de almacenamiento de 160-240 litros. dewar y haga que la empresa cambie sus envases vacíos por llenos cuando sea necesario. Los grandes dewars son mucho más económicos, los costos iniciales son más altos ($ 2000 frente a $ 1000), pero son mucho más baratos de adquirir. Pagará la misma cantidad para cambiar un Dewar de 160 litros que para llenar un Dewar de 50 litros. Si un dewar pequeño presenta una fuga o se rompe, es su problema y no es un problema con los dewar grandes porque se cambian. Por lo general, puede alquilar los grandes dewars por una pequeña tarifa mensual, más el depósito reembolsable bastante grande. Una molestia con los grandes dewars: deberá demostrarle al proveedor que lo posee. No cambiarán su dewar si creen que es un alquiler de un competidor o que se lo robaron de la calle a la empresa de servicios públicos local.

Pequeños Dewars, 10-50 litros:

Los Dewars de 10 litros son pequeños y convenientes, pero no tienen el tiempo de retención de los Dewars más grandes. Recuerde: cuanto más grande es el dewar, menor es el porcentaje de LN que se evapora por día. Si tiene que pagarle a alguien para que venga con un camión y llene su depósito, los dewar de 10 litros son antieconómicos y mdashgo por 35-50 litros.

Dewar de 10 litros con tapón liso. Estos Dewar son excelentes para mover LN de un lugar a otro y para guardar lo último de su LN cuando envía su Dewar más grande para recargarlo. Nos encantan las Converse, pero son inaceptables en esta circunstancia (consulte la sección de seguridad).

Un Dewar de 10-20 litros realmente brilla si necesita llevar LN de un lugar a otro, o almacenar lo último de LN de su gran Dewar mientras se rellena. Pista: querrá pedir LN antes de que se seque por completo, pero no querrá tirar lo último de su LN. Guarde la escoria con un tapón dewar superior de 10 o 20 litros.

Dispositivo de extracción de líquido:
Los Dewars con dispositivos de extracción de líquidos le costarán más, pero valen la pena por su conveniencia. Aquí & # 8217s una imagen del fabricante dewar Taylor Wharton:

Dewar con un dispositivo de extracción de líquidos. 1) Separador de fases criogénicas (en realidad, lo llaman así, más sobre eso más adelante). 2) Válvula de líquido. 3) Válvula de ventilación de gas. 4) Manómetro y válvulas de seguridad. 5) Banda de sujeción.

El dispositivo de extracción de líquido simplemente se sujeta a un Dewar ordinario con tapa de enchufe. La abrazadera sella la parte superior y permite que el dewar desarrolle aproximadamente 11 psi. Por encima de esa presión, el exceso de nitrógeno sale de una válvula de alivio y se escucha un silbido. A veces, si el dewar se llena en exceso, la válvula se congelará y se abrirá y perderá todo su LN. Intente tocar la válvula para cerrarla o calentarla suavemente para descongelarla. Si la válvula de alivio se obstruye y falla (en lugar de congelarse, lo cual no es un problema de seguridad, sino de dinero), la válvula de seguridad secundaria se activa. Aquí está el manual de funcionamiento del dispositivo de extracción de líquido, que incluye instrucciones sobre cómo llenar un dewar.

Grandes Dewars:
Si realmente quieres ser un ninja de LN y mdash, ahorra dinero a largo plazo, compra un verdadero dewar & mdash160-240 litros. Aquí están las partes:

LS 160 Dewar LN de 160 litros. 1) Despegue de líquidos. 2) Salida de gas. 3) Manómetro (debe leer alrededor de 20-22 psi). 4) Válvula de seguridad secundaria. Con un poco de suerte, esto nunca funcionará. 5) Válvula de alivio. Oirá el silbido de esta válvula. A veces, si el dewar se llena en exceso, esta válvula se congelará y se perderá rápidamente todo su LN. Intente tocar la válvula para cerrarla o calentarla suavemente para descongelarla. 6) Llene el medidor. Esto a menudo se rompe. Si está funcionando, puede saber que está funcionando. Lee de lleno a vacío. La única forma confiable (infalible, en realidad) de saber cuánto LN tiene es pesar su tanque (el peso vacío de su tanque está impreso en el cilindro). 7) Una forma de mover el dewar de un lugar a otro.
Los chicos de Dewar intentarán venderle una manguera de extracción de líquido cara y fácil de romper. Olvídalos y construye tu propio despegue de líquidos. Todos los Dewars grandes tienen un conector abocinado de ½ pulgada en la válvula de líquido. Estas son las piezas que necesitará:

Haga un tubo de transferencia de líquido de bricolaje y ahórrese algo de dinero. Aquí están las piezas de McMaster-Carr (www.mcmaster.com). 1) Si llama a esto un separador de fases, es caro. Si lo llama silenciador, es barato. Número de McMaster 4450K94 ($ 6.14). 2) El tubo es de cobre de 1/2 pulgada de diámetro exterior. Consíguelo en una tienda de plomería. No uses acero. Las aleaciones incorrectas son frágiles a temperaturas criogénicas. Sude sus conexiones con soldadura sin plomo. 3) La conexión al tanque es un destello de 45 grados de media pulgada. Puede hacerlo usted mismo con una herramienta de abocardado. Recuerde colocar la tuerca abocinada (parte 4) antes de abocinar. Si necesita una herramienta de abocardado, pruebe con el número de pieza 2691A15 ($ 32.49). 4) Tuerca abocinada. Número de pieza 50635K565 ($ 2,40). 5) Codo largo de 90 grados, pieza 5520K602 ($ 2.90). Las piezas número 7 y 8 se pueden ajustar. El arreglo que tengo es un poco tonto. 7) Adaptador, número de pieza 5520K503 ($ 5.45). 8) Adaptador, número de pieza 4757T93 ($ 3.60)
Observe nuestro económico "separador de fases criogénico". No omita esta parte. Eche un vistazo a este dewar abierto con, y luego sin, el silenciador:

1) Con silenciador. Agradable y ordenado. 2) Sin silenciador, loco. 3) Otro ángulo. Observe las gotas voladoras de LN en la parte superior izquierda, rebotando fuera del baño y rociando por todas partes. Estar atento.
Aquí está el manual del propietario para los grandes dewars.

IV. Algunas aplicaciones y la parte divertida:
Tres técnicas de LN juntas, más una broma que una sugerencia.

Recuerda: estas son técnicas básicas. Nadie se está atribuyendo ningún mérito. Vea el primer párrafo de este manual.

Helado:
El helado LN se hace típicamente en un Kitchen-Aid con un accesorio de paleta. No uses el batidor. Todo lo que el mezclador realmente está haciendo es remover el LN en la mezcla, sin proporcionar aireación. LN hierve violentamente, por lo que proporciona aireación y congelación. Pero el LN también flota y, por lo tanto, sin el mezclador, usará una tonelada de LN y simplemente congelará la superficie. Un litro de base de helado a temperatura del refrigerador requerirá aproximadamente un litro de LN para hacer helado. Encienda la batidora a velocidad media y agregue el LN lentamente para evitar salpicaduras. La niebla de LN estará en todas partes y no verá nada. Espere a que se disperse la niebla. Raspe los lados del tazón con una espátula de metal rígida. Si la mezcla es demasiado blanda, agregue más LN. Si la mezcla es demasiado dura o tiene grumos duros mezclados con partes blandas, encienda la batidora en alto un poco para igualar la textura.

El helado LN requiere partes iguales de base de helado y LN. 1) no podrás ver nada. 2) El producto terminado.

Enfriamiento de bebidas y otros líquidos:
LN es una forma fabulosa de enfriar líquidos sin diluirlos. Aquí está la regla simple: siempre agregue su líquido a LN en lugar de al revés. LN flota. Si vierte LN encima de una bebida, obtendrá una capa congelada en la parte superior con una capa cálida en la parte inferior y utilizará mucho más LN de lo necesario.

Enfriamiento de líquidos. 1) Comience con LN y vierta su líquido en él. 2) Revuelva vigorosamente hasta que la niebla se disipe. 3) ¡Voila!

No tiene sentido enfriar bebidas individuales con LN. Es muy fácil sobrepasar al enfriar pequeñas cantidades, y congelará su líquido sólido. LN es una excelente manera de enfriar muchas bebidas y mdashit & # 8217s tan rápido para enfriar 100 como 1. Si congelas tu bebida demasiado sólida, el calor de tus manos, una antorcha o el agua caliente en el exterior del recipiente pueden traerlo espalda. Las bebidas alcohólicas se derriten con bastante rapidez.

Entonces, ¿qué tan congelado debo hacer mis bebidas?
Debe asegurarse de no congelar ninguna lengua. El hecho de que pueda congelar vodka sólido no significa que deba hacerlo. El licor puro no debe servirse por debajo de -20 ° C (-18 ° C es mejor, una bebida de -20 ° C tiene un aguijón). Cuanto mayor sea el contenido de agua, más ponche frío empacará. Una bebida a -10 ° C con un 17% de alcohol tendrá un sabor mucho más frío que una bebida a -10 ° C con un 40% de alcohol. Aquí hay una guía visual:

1) Congelado. Demasiado frío. 2) Empieza a derretirse pero todavía está demasiado frío para beber. Si pasarán varios minutos antes de que se consuma la bebida y tienes muchos para servir, esta textura está bien. Sin embargo, es pegajoso y, por lo tanto, difícil de verter. 3) Demasiado congelado para una bebida fuerte o pura, esta textura ligeramente fangosa podría estar bien para una mezcla de prueba más baja y una margarita congelada de mdasha ballsy (una mezcla de prueba más baja será fangosa a una temperatura mucho más alta que una bebida sola, aunque sea una bebida sola tendrá un sabor más cálido que uno diluido a la misma temperatura). Esta textura es fácil de verter y es perfecta para una bebida que estará reposando un par de minutos antes del servicio. 4) La bebida se descongela en su mayor parte, pero todavía tiene algunos cristales flotando en ella. Esto es excelente para las muchas bebidas mezcladas que pueden tolerar un enfriamiento real, pero no para los sabores que son silenciados por el frío extremo. Esta textura todavía es demasiado fría para tragos directos de vodka. Si esto fuera un tiro directo, la temperatura sería de aproximadamente -24 ° C. 5) La bebida es almibarada pero completamente descongelada. El trago perfecto de ginebra o vodka. También es bueno para muchas bebidas mezcladas.

Por cierto: puede usar LN para congelar los contenedores de Pacojet en menos de media hora, incluido el templado, pero no debería imprimir la técnica porque estoy seguro de que anulará la garantía y no quiero que se pongan todas esas cuchillas rotas de Pacojet. mi conciencia.

Vasos escalofriantes:
LN es la mejor manera de enfriar vasos y cuesta menos de 10 centavos el vaso. Amo esta técnica. El interior del vaso está frío, pero el tallo y la base permanecen libres de condensación y el exterior del vaso no se enfría tanto que sus labios se peguen. Para lucir rudo, enfríe al menos dos vasos, uno en cada mano, simultáneamente.

Vasos fríos. 1) Utilice un vaso seco. Vierta LN en el vaso y gírelo durante unos segundos. Vierta el sobrante en el siguiente vaso (eficiente) o tírelo al suelo (divertido). Nunca he tenido un vidrio roto de esta manera y he enfriado a miles. 2) No utilice nunca un vaso mojado. 3) Especialmente nunca sumerja un vaso mojado en LN. Es muy probable que se rompa. Mojar el vaso también enfría mucho el exterior, lo que podría dañar el labio del bebedor.

Esta técnica funciona bien con copas de champán, highballs, copas de rocas, etc. No utilice este truco con una copa de martini mientras gira, enviará LN a su cara.

Humo que sopla:
No puede comer alimentos con alto contenido de humedad justo cuando salen de LN. Se le congelarán la lengua y le causarán un gran dolor. Los alimentos con poca humedad y merengues secos, malvaviscos, algunas galletas, algunos pasteles y mdash no transfieren mucha energía de su lengua, por lo que puede comerlos casi directamente del LN. Una ventaja adicional: cuando mastica estos alimentos en la boca, una columna de niebla de nitrógeno perfumada (e inofensiva) sale disparada de su nariz y boca.

1) Merengue de maracuyá Methocel F50. 2) Congélelo en LN. 3) Muerde y sople el humo.

Rompiendo las cosas: frambuesas, cítricos y hierbas frescas en polvo:
Las cosas congeladas en LN tienden a volverse frágiles. Utilice este hecho a su favor, como en las siguientes tres técnicas:

Rompiendo frambuesas. 1) Pon algunas frambuesas en LN (asegúrate de tener suficiente). 2) Espere a que se detenga la ebullición violenta y mdash ahora que las bayas estén completamente congeladas. Puede congelarlos menos si lo desea, pero la congelación intensa le brinda un tiempo de trabajo prolongado. 3) Machaca las bayas con un rodillo. 4) Colar.
Frambuesas antes y después de descongelar. No intente comerlos antes de que se descongelen, pero asegúrese de colocarlos en un plato mientras aún estén sólidos. Los derretidos son frágiles.
La misma técnica se puede hacer con cítricos. 1) Congele las supremas de cítricos sólidos con LN. 2) aplastar. 3) Extienda y espere a que se descongele.
Hierbas frescas en polvo.Esta técnica te da un polvo tan fino como cualquier hierba seca, pero con frescura. Se ve muy bien, huele muy bien y sabe muy bien. Es la mejor manera de aplicar uniformemente una mezcla de hierbas. 1) blanquear las hierbas en agua hirviendo o se pondrán negras. Exprime el exceso de agua. 2) Llene una jarra de Vita-Prep al menos hasta la mitad con LN. Las jarras grandes con las cuchillas mojadas no funcionan bien para esto porque el producto se rocía por todas partes. La jarra más pequeña con la hoja seca nunca causa problemas. Pon tus hierbas en la jarra y déjalas congelar. 3) Cubra y mezcle, lentamente hasta alcanzar una velocidad alta. No espere demasiado para encender la licuadora después de haber agregado LN o los rodamientos harán un ruido espantoso. 4) Vierta la mezcla a través de un chinois al baño. 5) Lo que queda en el chino es demasiado tosco para nosotros. Vuelva a ponerlo en la jarra para la siguiente ronda. 6) Verter la mezcla al baño a través de un filtro de café. Esto es lo bueno. 7) Ponga el polvo en un chino y golpéelo suavemente sobre su plato y hágalo mientras el polvo aún está congelado. También puede doblar estas cosas en crema batida, puré de papas, etc. Recuerde que el sabor y el aroma aumentarán drásticamente a medida que las hierbas se descongelen. No se exceda. 8) Dejar descongelar.

Congelar lo que no se puede congelar y congelar en formas geniales:
Aunque este artículo no trata sobre la historia y el otorgamiento de crédito, tengo que hacer una excepción aquí porque Dani García, de El Restaurante Calima en España, es el dueño efectivo del proceso de aceite de oliva que estoy a punto de explicar. Ha utilizado LN para congelar aceite de oliva y emulsiones de aceite de oliva en más formas y texturas de las que pueda imaginar. El aceite congelado con LN no le hace daño a la lengua porque el aceite no empaca el golpe de calor que hace el agua.

1) Aceite de oliva congelado. 2) Sirope de arce congelado. 3) Miel congelada. 4) Miel congelada mientras se descongela.

La última técnica que les mostraré se encuentra actualmente en el menú de nuestro amigo Johnny Iuzzini del Restaurante Jean Georges. Hace garabatos y ramas de chocolate colocando chocolate en LN con una corneta.

1) Coloque el chocolate templado en LN. 2) Cosecha de garabatos.

Esta es una variación de la idea principal de que LN puede hacer que cualquier cosa permanezca congelada rápidamente. Las posibilidades son infinitas.

Vamos a terminar con esto. LN te enganchará rápido. Recuerdo haber visto a algunos chefs españoles hacer una demostración en 2004. Me di cuenta de que usaban nitrógeno líquido como si fuera agua, mientras que yo lo racionaba como si fuera vino. Ahora que tengo el tanque grande, lo rompo como ellos. Y tú también lo harás.


Imprimación de nitrógeno líquido

Nils y yo escribimos un artículo sobre la congelación para la edición de septiembre de 2009 de la revista Food Arts. La pieza incluía una pequeña sección sobre nitrógeno líquido (LN o LN2), y la he ampliado enormemente aquí para el blog. Importante: no pretendemos inventar ninguna de las técnicas presentadas aquí. Todos son bastante estándar. Por favor, discuta quién-surgió-con-qué-primero en otro lugar. Esto es simplemente una cartilla.

I. Introducción:
El nitrógeno líquido es tan frío como se puede conseguir en la cocina, registra una friolera negativa de 196 grados Celsius (-321 ° F) & # 8230 y no se diluye ni contamina para arrancar. A pesar de su ridícula frialdad, el nitrógeno líquido tiene solo un 15% más de poder de enfriamiento que la misma cantidad de hielo a 0 ° C. Este hecho contradictorio lleva a muchos chefs a subestimar la cantidad de nitrógeno líquido que necesitan para una tarea determinada, como hacer helado.

El helado suele ser lo primero que la gente hace con LN. Teóricamente, debería ser lo mejor que pueda hacer porque la mezcla se congela muy rápido y, cuanto más rápido se congela, más pequeños son los cristales de hielo y más suave es el helado. Pero las máquinas de helado comerciales producen cristales de hielo suficientemente pequeños para la mayoría de los paladares, y es muy fácil congelar en exceso porciones de helado de nitrógeno líquido. Por lo tanto, es posible que los resultados de sus helados LN no sean tan buenos como esperaba.

Pero hay muchas otras aplicaciones fantásticas de LN. Puede convertir las hierbas frescas en polvo, separar las frutas cítricas y las frambuesas en trozos similares a joyas y congelar el alcohol para hacer delicias líquidas. Tenga cuidado: el nitrógeno líquido es adictivo y fascinante en la cocina.

II. La seguridad:
El nitrógeno constituye la mayor parte del aire que respiramos. Es total y absolutamente no tóxico y es el final de la historia. Sí, es una sustancia química. Las vacas y las zanahorias son solo colecciones de productos químicos.
Los peligros del nitrógeno líquido, de los que debe estar siempre atento, son las quemaduras por frío, la asfixia y las explosiones relacionadas con la presión.

Peligros para sus clientes:
No sirva los artículos a sus clientes demasiado fríos. Les quemarás la lengua, les echarás a perder la comida y los enojarás. Estoy hablando de la experiencia de primera mano aquí (como el quemador, no el quemador).

Peligros para usted, sus compañeros de trabajo y su edificio:

Algunos lo hacen y lo que no. Use gafas protectoras o un protector facial. No use ropa que pueda atrapar nitrógeno líquido, como zapatos de lona. No use las manos desprotegidas para agarrar cosas, como este baño, que podrían enfriarse instantáneamente. Me quemé gravemente al tomar esta foto y no pude sentir las yemas de mis dedos durante dos días.

Si una pequeña cantidad de nitrógeno líquido toca su piel y se desliza, no sufrirá daños. Los técnicos de laboratorio sumergen rutinariamente sus manos desnudas directamente en nitrógeno líquido (¡rápido! No se ponen las manos en él). Una capa de vapor se forma instantáneamente y protege temporalmente su piel; este fenómeno se llama Efecto Leidenfrost. Lea aquí un artículo interesante sobre el efecto Leidenfrost, escrito por un profesor de ciencias que sumerge su mano en plomo fundido.

El peligro de quemaduras ocurre cuando el nitrógeno líquido permanece en contacto con la piel y el nitrógeno líquido se quema de la misma manera que lo hace el aceite caliente. Penosamente.

No hacer Use ropa que pueda capturar escurrimientos o derrames de nitrógeno líquido, como pantalones con dobladillo. Tuve mi peor quemadura de LN cuando mi manga protectora (que no estaba clasificada para trabajo criogénico y, por lo tanto, una elección incorrecta) se enfrió demasiado, se agrietó y permitió que LN se filtrara en el puño de tela de mis guantes.
No dispense LN en un recipiente, como un baño maría, que esté sosteniendo con las manos desnudas.. Te quemarás si el recipiente se enfría demasiado, lo cual es probable. Esto también duele.
Siempre use gafas de seguridad& mdashLN puede hervir y entrar en tu cara en cualquier momento, cegándote rápidamente. Para siempre.
Nunca vierta LN por encima de su cabeza, y no se arrodille junto a alguien que esté sirviendo LN.
No hacer sujetar los contenedores de LN con una mano, o de cualquier otra forma precaria.
Tenga un camino de salida despejado en caso de que algo salga mal y mdash, si deja caer un contenedor completo de LN, usted y todos los que lo rodean deben alejarse de él rápidamente.

Nunca sellar el nitrógeno líquido en un recipiente cerrado. La presión aumentará y, a menos que el recipiente pueda contener 1000 psi o más (nada de lo que tenga puede voluntad explotar. En julio de 2009, un joven cocinero en Alemania perdió ambas manos y cayó en coma cuando selló LN en un contenedor cerrado. Los contenedores de nitrógeno líquido, llamados dewars, se ventilan completamente a la atmósfera o se mantienen entre 10 y 22 psi con múltiples válvulas de seguridad. Vale la pena repetirlo: no coloque LN en un recipiente que esté sellado o que pueda sellarse por error.
• Pongamos & # 8217s esa última parte de otra manera: Asegúrese de que no haya forma de que sus contenedores se sellen. Ejemplo: un tubo de ventilación en una tapa podría obstruirse o doblarse. Su colega puede sellar la tapa de un termo que deje desenroscada. Tenga en cuenta que incluso si una explosión no es lo suficientemente fuerte como para causar daños, la pulverización de LN por todo el lugar es peligrosa.
Nunca enviar LN a través de una tubería que podría sellarse. Harás una bomba de tubo.
Nunca modifique un dewar. En 2006, en Texas A & ampM, alguien derrotó intencionalmente las válvulas de seguridad en un depósito de almacenamiento de LN. La explosión resultante destruyó varias habitaciones, abrió un agujero en el techo y rompió una tubería que a su vez inundó todo el edificio. Afortunadamente, todo esto sucedió a las 3 de la mañana y nadie resultó herido. El informe pdf completo con imágenes está: aquí.

Asfixia:

Medidor de oxígeno desechable. Funciona durante 2 años sin mantenimiento y luego obtienes uno nuevo. 180 dólares. Número de pieza de McMaster Carr: 18995T51.

Una pequeña cantidad de nitrógeno líquido se convierte en una gran cantidad de nitrógeno gaseoso y mdashLN se expande 700 veces cuando se vaporiza. Si usa mucho LN en un espacio cerrado, desplazará el oxígeno y sofocarte antes de que te des cuenta de lo que está pasando. Esta es la mayor causa de muerte por LN. El peligro es muy, muy real.
A menos que haya sido entrenado como un piloto de la fuerza aérea y haya llegado al borde mismo de la muerte inducida por nitrógeno en circunstancias altamente controladas, no puede darse cuenta de que se está asfixiando con nitrógeno. La sensación de pánico que se siente al atragantarse o permanecer bajo el agua por mucho tiempo no proviene de la falta de oxígeno, sino de la acumulación de CO2 en la sangre. Sus pulmones pueden deshacerse del CO2 sin problemas en un ambiente de nitrógeno puro, por lo que su cuerpo no envía esas señales útiles de angustia. Además, respirar nitrógeno puro es mucho peor que simplemente contener la respiración. Respirar nitrógeno en realidad succiona el oxígeno existente del torrente sanguíneo. Muy malas noticias. Entonces,
No hacer use LN en un área sin ventilación. ¿Qué constituye un área sin ventilación? Lea las pautas de ASU & # 8217s aquí.
Nunca entrar en un ascensor con LN. Si un dewar se rompe en el ascensor, estás muerto.
Nunca llevar LN en el compartimento de pasajeros de un vehículo. Te metes en un accidente, el LN se derrama y se vaporiza, te asfixias instantáneamente.
• Si ve a alguien desmayado cerca de un tanque LN, no intente ayudar. Muchas personas que mueren por asfixia por nitrógeno estaban tratando de ayudar a sus compañeros de trabajo. Si la víctima se ha desmayado, probablemente ya esté muerta. Llama al 911.
• Invierta en un medidor de oxígeno, como el que se muestra en la imagen de arriba.
• Podemos & # 8217t cubrir todas las eventualidades aquí & mdashbe sensato.

Establecer y hacer cumplir un programa de seguridad:
Asegúrese de que todos los que utilizan LN estén debidamente capacitados. Imprima y publique las reglas básicas de seguridad de LN. Algunos documentos:
Una descripción general de los peligros (más detalles espantosos) de la Junta de Seguridad Química de EE. UU.
La guía de manejo de fluidos criogénicos de la Universidad Estatal de Arizona.

III. Obtener y almacenar LN:
A diferencia de los gases comprimidos, el nitrógeno líquido no se almacena a alta presión. En un cilindro de nitrógeno gaseoso, la presión puede superar fácilmente los 1000 psi. Puede permanecer a temperatura ambiente prácticamente para siempre sin ninguna pérdida. LN, por otro lado, siempre está muy frío y se mantiene en un recipiente aislado (llamado dewar) bajo poca presión, si es que hay alguna. Debido a que LN está constantemente en ebullición, siempre estás perdiendo un poco. Cuanto más grande y mejor aislado sea su Dewar, más tiempo podrá almacenar su LN. Debido a que el LN siempre está hirviendo y ventilando a través de esas importantes válvulas de alivio, su dewar ocasionalmente emitirá pequeños sonidos psssssssssssssssss. No se alarme por el silbido y mdashit & # 8217s a su amigo.

Cuando esté llenando un contenedor o dewar, recuerde esto: usará una gran cantidad de LN simplemente enfriando el recipiente. No importa si está llenando un recipiente dewar, un baño o un enfriador de espuma de poliestireno y mdash cuando agregue LN por primera vez, humeará furiosamente mientras la superficie del recipiente se enfría a temperaturas de LN. Una vez enfriado el recipiente, se llenará de manera ordenada y eficiente. Regla de oro para la eficiencia de LN: no deje que sus contenedores se sequen y se calienten si no es necesario. Manténgalos fríos.

La forma más fácil de conseguir LN es conseguir algo de un amigo que ya tiene un montón. Utilice un dispensador de café aislado al vacío ventilado, nunca un termo! Un termo puede sellar y explotar. Muchas cafeteras aisladas al vacío tienen ventilación inherente. Comprueba que el tuyo lo sea.

Asegúrese de que la olla de la aspiradora nunca se pueda sellar por error.

Usamos estas macetas bastante en la escuela. Son convenientes, fáciles de verter y solo pierden alrededor del 50 por ciento de su volumen en 24 horas. He oído a gente decir que han llenado estas ollas en su proveedor de gas local, pero no he tenido tanta suerte.

La mayoría de los chefs obtienen nitrógeno líquido de proveedores de soldadura / gas comprimido. Tendrá dos opciones: comprar o alquilar una pequeña Dewar de 10-50 litros de capacidad y llenarla de forma regular (pocos lugares en Nueva York todavía alquilan estos Dewar), o comprar o alquilar una gran capacidad de almacenamiento de 160-240 litros. dewar y haga que la empresa cambie sus envases vacíos por llenos cuando sea necesario. Los grandes dewars son mucho más económicos, los costos iniciales son más altos ($ 2000 frente a $ 1000), pero son mucho más baratos de adquirir. Pagará la misma cantidad para cambiar un Dewar de 160 litros que para llenar un Dewar de 50 litros. Si un dewar pequeño presenta una fuga o se rompe, es su problema y no es un problema con los dewar grandes porque se cambian. Por lo general, puede alquilar los grandes dewars por una pequeña tarifa mensual, más el depósito reembolsable bastante grande. Una molestia con los grandes dewars: deberá demostrarle al proveedor que lo posee. No cambiarán su dewar si creen que es un alquiler de un competidor o que se lo robaron de la calle a la empresa de servicios públicos local.

Pequeños Dewars, 10-50 litros:

Los Dewars de 10 litros son pequeños y convenientes, pero no tienen el tiempo de retención de los Dewars más grandes. Recuerde: cuanto más grande es el dewar, menor es el porcentaje de LN que se evapora por día. Si tiene que pagarle a alguien para que venga con un camión y llene su depósito, los dewar de 10 litros son antieconómicos y mdashgo por 35-50 litros.

Dewar de 10 litros con tapón liso. Estos Dewar son excelentes para mover LN de un lugar a otro y para guardar lo último de su LN cuando envía su Dewar más grande para recargarlo. Nos encantan las Converse, pero son inaceptables en esta circunstancia (consulte la sección de seguridad).

Un Dewar de 10-20 litros realmente brilla si necesita llevar LN de un lugar a otro, o almacenar lo último de LN de su gran Dewar mientras se rellena. Pista: querrá pedir LN antes de que se seque por completo, pero no querrá tirar lo último de su LN. Guarde la escoria con un tapón dewar superior de 10 o 20 litros.

Dispositivo de extracción de líquido:
Los Dewars con dispositivos de extracción de líquidos le costarán más, pero valen la pena por su conveniencia. Aquí & # 8217s una imagen del fabricante dewar Taylor Wharton:

Dewar con un dispositivo de extracción de líquidos. 1) Separador de fases criogénicas (en realidad, lo llaman así, más sobre eso más adelante). 2) Válvula de líquido. 3) Válvula de ventilación de gas. 4) Manómetro y válvulas de seguridad. 5) Banda de sujeción.

El dispositivo de extracción de líquido simplemente se sujeta a un Dewar ordinario con tapa de enchufe. La abrazadera sella la parte superior y permite que el dewar desarrolle aproximadamente 11 psi. Por encima de esa presión, el exceso de nitrógeno sale de una válvula de alivio y se escucha un silbido. A veces, si el dewar se llena en exceso, la válvula se congelará y se abrirá y perderá todo su LN. Intente tocar la válvula para cerrarla o calentarla suavemente para descongelarla. Si la válvula de alivio se obstruye y falla (en lugar de congelarse, lo cual no es un problema de seguridad, sino de dinero), la válvula de seguridad secundaria se activa. Aquí está el manual de funcionamiento del dispositivo de extracción de líquido, que incluye instrucciones sobre cómo llenar un dewar.

Grandes Dewars:
Si realmente quieres ser un ninja de LN y mdash, ahorra dinero a largo plazo, compra un verdadero dewar & mdash160-240 litros. Aquí están las partes:

LS 160 Dewar LN de 160 litros. 1) Despegue de líquidos. 2) Salida de gas. 3) Manómetro (debe leer alrededor de 20-22 psi). 4) Válvula de seguridad secundaria. Con un poco de suerte, esto nunca funcionará. 5) Válvula de alivio. Oirá el silbido de esta válvula. A veces, si el dewar se llena en exceso, esta válvula se congelará y se perderá rápidamente todo su LN. Intente tocar la válvula para cerrarla o calentarla suavemente para descongelarla. 6) Llene el medidor. Esto a menudo se rompe. Si está funcionando, puede saber que está funcionando. Lee de lleno a vacío. La única forma confiable (infalible, en realidad) de saber cuánto LN tiene es pesar su tanque (el peso vacío de su tanque está impreso en el cilindro). 7) Una forma de mover el dewar de un lugar a otro.
Los chicos de Dewar intentarán venderle una manguera de extracción de líquido cara y fácil de romper. Olvídalos y construye tu propio despegue de líquidos. Todos los Dewars grandes tienen un conector abocinado de ½ pulgada en la válvula de líquido. Estas son las piezas que necesitará:

Haga un tubo de transferencia de líquido de bricolaje y ahórrese algo de dinero. Aquí están las piezas de McMaster-Carr (www.mcmaster.com). 1) Si llama a esto un separador de fases, es caro. Si lo llama silenciador, es barato. Número de McMaster 4450K94 ($ 6.14). 2) El tubo es de cobre de 1/2 pulgada de diámetro exterior. Consíguelo en una tienda de plomería. No uses acero. Las aleaciones incorrectas son frágiles a temperaturas criogénicas. Sude sus conexiones con soldadura sin plomo. 3) La conexión al tanque es un destello de 45 grados de media pulgada. Puede hacerlo usted mismo con una herramienta de abocardado. Recuerde colocar la tuerca abocinada (parte 4) antes de abocinar. Si necesita una herramienta de abocardado, pruebe con el número de pieza 2691A15 ($ 32.49). 4) Tuerca abocinada. Número de pieza 50635K565 ($ 2,40). 5) Codo largo de 90 grados, pieza 5520K602 ($ 2.90). Las piezas número 7 y 8 se pueden ajustar. El arreglo que tengo es un poco tonto. 7) Adaptador, número de pieza 5520K503 ($ 5.45). 8) Adaptador, número de pieza 4757T93 ($ 3.60)
Observe nuestro económico "separador de fases criogénico". No omita esta parte. Eche un vistazo a este dewar abierto con, y luego sin, el silenciador:

1) Con silenciador. Agradable y ordenado. 2) Sin silenciador, loco. 3) Otro ángulo. Observe las gotas voladoras de LN en la parte superior izquierda, rebotando fuera del baño y rociando por todas partes. Estar atento.
Aquí está el manual del propietario para los grandes dewars.

IV. Algunas aplicaciones y la parte divertida:
Tres técnicas de LN juntas, más una broma que una sugerencia.

Recuerda: estas son técnicas básicas. Nadie se está atribuyendo ningún mérito. Vea el primer párrafo de este manual.

Helado:
El helado LN se hace típicamente en un Kitchen-Aid con un accesorio de paleta. No uses el batidor. Todo lo que el mezclador realmente está haciendo es remover el LN en la mezcla, sin proporcionar aireación. LN hierve violentamente, por lo que proporciona aireación y congelación. Pero el LN también flota y, por lo tanto, sin el mezclador, usará una tonelada de LN y simplemente congelará la superficie. Un litro de base de helado a temperatura del refrigerador requerirá aproximadamente un litro de LN para hacer helado. Encienda la batidora a velocidad media y agregue el LN lentamente para evitar salpicaduras. La niebla de LN estará en todas partes y no verá nada. Espere a que se disperse la niebla. Raspe los lados del tazón con una espátula de metal rígida. Si la mezcla es demasiado blanda, agregue más LN. Si la mezcla es demasiado dura o tiene grumos duros mezclados con partes blandas, encienda la batidora en alto un poco para igualar la textura.

El helado LN requiere partes iguales de base de helado y LN. 1) no podrás ver nada. 2) El producto terminado.

Enfriamiento de bebidas y otros líquidos:
LN es una forma fabulosa de enfriar líquidos sin diluirlos. Aquí está la regla simple: siempre agregue su líquido a LN en lugar de al revés. LN flota. Si vierte LN encima de una bebida, obtendrá una capa congelada en la parte superior con una capa cálida en la parte inferior y utilizará mucho más LN de lo necesario.

Enfriamiento de líquidos. 1) Comience con LN y vierta su líquido en él. 2) Revuelva vigorosamente hasta que la niebla se disipe. 3) ¡Voila!

No tiene sentido enfriar bebidas individuales con LN. Es muy fácil sobrepasar al enfriar pequeñas cantidades, y congelará su líquido sólido. LN es una excelente manera de enfriar muchas bebidas y mdashit & # 8217s tan rápido para enfriar 100 como 1. Si congelas tu bebida demasiado sólida, el calor de tus manos, una antorcha o el agua caliente en el exterior del recipiente pueden traerlo espalda. Las bebidas alcohólicas se derriten con bastante rapidez.

Entonces, ¿qué tan congelado debo hacer mis bebidas?
Debe asegurarse de no congelar ninguna lengua. El hecho de que pueda congelar vodka sólido no significa que deba hacerlo. El licor puro no debe servirse por debajo de -20 ° C (-18 ° C es mejor, una bebida de -20 ° C tiene un aguijón). Cuanto mayor sea el contenido de agua, más ponche frío empacará. Una bebida a -10 ° C con un 17% de alcohol tendrá un sabor mucho más frío que una bebida a -10 ° C con un 40% de alcohol. Aquí hay una guía visual:

1) Congelado. Demasiado frío. 2) Empieza a derretirse pero todavía está demasiado frío para beber. Si pasarán varios minutos antes de que se consuma la bebida y tienes muchos para servir, esta textura está bien. Sin embargo, es pegajoso y, por lo tanto, difícil de verter. 3) Demasiado congelado para una bebida fuerte o pura, esta textura ligeramente fangosa podría estar bien para una mezcla de prueba más baja y una margarita congelada de mdasha ballsy (una mezcla de prueba más baja será fangosa a una temperatura mucho más alta que una bebida sola, aunque sea una bebida sola tendrá un sabor más cálido que uno diluido a la misma temperatura). Esta textura es fácil de verter y es perfecta para una bebida que estará reposando un par de minutos antes del servicio. 4) La bebida se descongela en su mayor parte, pero todavía tiene algunos cristales flotando en ella. Esto es excelente para las muchas bebidas mezcladas que pueden tolerar un enfriamiento real, pero no para los sabores que son silenciados por el frío extremo. Esta textura todavía es demasiado fría para tragos directos de vodka. Si esto fuera un tiro directo, la temperatura sería de aproximadamente -24 ° C. 5) La bebida es almibarada pero completamente descongelada. El trago perfecto de ginebra o vodka. También es bueno para muchas bebidas mezcladas.

Por cierto: puede usar LN para congelar los contenedores de Pacojet en menos de media hora, incluido el templado, pero no debería imprimir la técnica porque estoy seguro de que anulará la garantía y no quiero que se pongan todas esas cuchillas rotas de Pacojet. mi conciencia.

Vasos escalofriantes:
LN es la mejor manera de enfriar vasos y cuesta menos de 10 centavos el vaso. Amo esta técnica. El interior del vaso está frío, pero el tallo y la base permanecen libres de condensación y el exterior del vaso no se enfría tanto que sus labios se peguen. Para lucir rudo, enfríe al menos dos vasos, uno en cada mano, simultáneamente.

Vasos fríos. 1) Utilice un vaso seco. Vierta LN en el vaso y gírelo durante unos segundos. Vierta el sobrante en el siguiente vaso (eficiente) o tírelo al suelo (divertido). Nunca he tenido un vidrio roto de esta manera y he enfriado a miles. 2) No utilice nunca un vaso mojado. 3) Especialmente nunca sumerja un vaso mojado en LN. Es muy probable que se rompa. Mojar el vaso también enfría mucho el exterior, lo que podría dañar el labio del bebedor.

Esta técnica funciona bien con copas de champán, highballs, copas de rocas, etc. No utilice este truco con una copa de martini mientras gira, enviará LN a su cara.

Humo que sopla:
No puede comer alimentos con alto contenido de humedad justo cuando salen de LN. Se le congelarán la lengua y le causarán un gran dolor. Los alimentos con poca humedad y merengues secos, malvaviscos, algunas galletas, algunos pasteles y mdash no transfieren mucha energía de su lengua, por lo que puede comerlos casi directamente del LN. Una ventaja adicional: cuando mastica estos alimentos en la boca, una columna de niebla de nitrógeno perfumada (e inofensiva) sale disparada de su nariz y boca.

1) Merengue de maracuyá Methocel F50. 2) Congélelo en LN. 3) Muerde y sople el humo.

Rompiendo las cosas: frambuesas, cítricos y hierbas frescas en polvo:
Las cosas congeladas en LN tienden a volverse frágiles. Utilice este hecho a su favor, como en las siguientes tres técnicas:

Rompiendo frambuesas. 1) Pon algunas frambuesas en LN (asegúrate de tener suficiente). 2) Espere a que se detenga la ebullición violenta y mdash ahora que las bayas estén completamente congeladas. Puede congelarlos menos si lo desea, pero la congelación intensa le brinda un tiempo de trabajo prolongado. 3) Machaca las bayas con un rodillo. 4) Colar.
Frambuesas antes y después de descongelar. No intente comerlos antes de que se descongelen, pero asegúrese de colocarlos en un plato mientras aún estén sólidos. Los derretidos son frágiles.
La misma técnica se puede hacer con cítricos. 1) Congele las supremas de cítricos sólidos con LN. 2) aplastar. 3) Extienda y espere a que se descongele.
Hierbas frescas en polvo. Esta técnica te da un polvo tan fino como cualquier hierba seca, pero con frescura. Se ve muy bien, huele muy bien y sabe muy bien. Es la mejor manera de aplicar uniformemente una mezcla de hierbas. 1) blanquear las hierbas en agua hirviendo o se pondrán negras. Exprime el exceso de agua. 2) Llene una jarra de Vita-Prep al menos hasta la mitad con LN. Las jarras grandes con las cuchillas mojadas no funcionan bien para esto porque el producto se rocía por todas partes. La jarra más pequeña con la hoja seca nunca causa problemas. Pon tus hierbas en la jarra y déjalas congelar. 3) Cubra y mezcle, lentamente hasta alcanzar una velocidad alta. No espere demasiado para encender la licuadora después de haber agregado LN o los rodamientos harán un ruido espantoso. 4) Vierta la mezcla a través de un chinois al baño. 5) Lo que queda en el chino es demasiado tosco para nosotros. Vuelva a ponerlo en la jarra para la siguiente ronda. 6) Verter la mezcla al baño a través de un filtro de café. Esto es lo bueno. 7) Ponga el polvo en un chino y golpéelo suavemente sobre su plato y hágalo mientras el polvo aún está congelado. También puede doblar estas cosas en crema batida, puré de papas, etc. Recuerde que el sabor y el aroma aumentarán drásticamente a medida que las hierbas se descongelen. No se exceda. 8) Dejar descongelar.

Congelar lo que no se puede congelar y congelar en formas geniales:
Aunque este artículo no trata sobre la historia y el otorgamiento de crédito, tengo que hacer una excepción aquí porque Dani García, de El Restaurante Calima en España, es el dueño efectivo del proceso de aceite de oliva que estoy a punto de explicar. Ha utilizado LN para congelar aceite de oliva y emulsiones de aceite de oliva en más formas y texturas de las que pueda imaginar. El aceite congelado con LN no le hace daño a la lengua porque el aceite no empaca el golpe de calor que hace el agua.

1) Aceite de oliva congelado. 2) Sirope de arce congelado. 3) Miel congelada. 4) Miel congelada mientras se descongela.

La última técnica que les mostraré se encuentra actualmente en el menú de nuestro amigo Johnny Iuzzini del Restaurante Jean Georges. Hace garabatos y ramas de chocolate colocando chocolate en LN con una corneta.

1) Coloque el chocolate templado en LN. 2) Cosecha de garabatos.

Esta es una variación de la idea principal de que LN puede hacer que cualquier cosa permanezca congelada rápidamente. Las posibilidades son infinitas.

Vamos a terminar con esto. LN te enganchará rápido. Recuerdo haber visto a algunos chefs españoles hacer una demostración en 2004. Me di cuenta de que usaban nitrógeno líquido como si fuera agua, mientras que yo lo racionaba como si fuera vino. Ahora que tengo el tanque grande, lo rompo como ellos. Y tú también lo harás.


Imprimación de nitrógeno líquido

Nils y yo escribimos un artículo sobre la congelación para la edición de septiembre de 2009 de la revista Food Arts. La pieza incluía una pequeña sección sobre nitrógeno líquido (LN o LN2), y la he ampliado enormemente aquí para el blog. Importante: no pretendemos inventar ninguna de las técnicas presentadas aquí. Todos son bastante estándar. Por favor, discuta quién-surgió-con-qué-primero en otro lugar. Esto es simplemente una cartilla.

I. Introducción:
El nitrógeno líquido es tan frío como se puede conseguir en la cocina, registra una friolera negativa de 196 grados Celsius (-321 ° F) & # 8230 y no se diluye ni contamina para arrancar. A pesar de su ridícula frialdad, el nitrógeno líquido tiene solo un 15% más de poder de enfriamiento que la misma cantidad de hielo a 0 ° C. Este hecho contradictorio lleva a muchos chefs a subestimar la cantidad de nitrógeno líquido que necesitan para una tarea determinada, como hacer helado.

El helado suele ser lo primero que la gente hace con LN. Teóricamente, debería ser lo mejor que pueda hacer porque la mezcla se congela muy rápido y, cuanto más rápido se congela, más pequeños son los cristales de hielo y más suave es el helado. Pero las máquinas de helado comerciales producen cristales de hielo suficientemente pequeños para la mayoría de los paladares, y es muy fácil congelar en exceso porciones de helado de nitrógeno líquido. Por lo tanto, es posible que los resultados de sus helados LN no sean tan buenos como esperaba.

Pero hay muchas otras aplicaciones fantásticas de LN. Puede convertir las hierbas frescas en polvo, separar las frutas cítricas y las frambuesas en trozos similares a joyas y congelar el alcohol para hacer delicias líquidas. Tenga cuidado: el nitrógeno líquido es adictivo y fascinante en la cocina.

II. La seguridad:
El nitrógeno constituye la mayor parte del aire que respiramos. Es total y absolutamente no tóxico y es el final de la historia. Sí, es una sustancia química. Las vacas y las zanahorias son solo colecciones de productos químicos.
Los peligros del nitrógeno líquido, de los que debe estar siempre atento, son las quemaduras por frío, la asfixia y las explosiones relacionadas con la presión.

Peligros para sus clientes:
No sirva los artículos a sus clientes demasiado fríos. Les quemarás la lengua, les echarás a perder la comida y los enojarás. Estoy hablando de la experiencia de primera mano aquí (como el quemador, no el quemador).

Peligros para usted, sus compañeros de trabajo y su edificio:

Algunos lo hacen y lo que no. Use gafas protectoras o un protector facial. No use ropa que pueda atrapar nitrógeno líquido, como zapatos de lona. No use las manos desprotegidas para agarrar cosas, como este baño, que podrían enfriarse instantáneamente. Me quemé gravemente al tomar esta foto y no pude sentir las yemas de mis dedos durante dos días.

Si una pequeña cantidad de nitrógeno líquido toca su piel y se desliza, no sufrirá daños. Los técnicos de laboratorio sumergen rutinariamente sus manos desnudas directamente en nitrógeno líquido (¡rápido! No se ponen las manos en él). Una capa de vapor se forma instantáneamente y protege temporalmente su piel; este fenómeno se llama Efecto Leidenfrost. Lea aquí un artículo interesante sobre el efecto Leidenfrost, escrito por un profesor de ciencias que sumerge su mano en plomo fundido.

El peligro de quemaduras ocurre cuando el nitrógeno líquido permanece en contacto con la piel y el nitrógeno líquido se quema de la misma manera que lo hace el aceite caliente. Penosamente.

No hacer Use ropa que pueda capturar escurrimientos o derrames de nitrógeno líquido, como pantalones con dobladillo. Tuve mi peor quemadura de LN cuando mi manga protectora (que no estaba clasificada para trabajo criogénico y, por lo tanto, una elección incorrecta) se enfrió demasiado, se agrietó y permitió que LN se filtrara en el puño de tela de mis guantes.
No dispense LN en un recipiente, como un baño maría, que esté sosteniendo con las manos desnudas.. Te quemarás si el recipiente se enfría demasiado, lo cual es probable. Esto también duele.
Siempre use gafas de seguridad& mdashLN puede hervir y entrar en tu cara en cualquier momento, cegándote rápidamente. Para siempre.
Nunca vierta LN por encima de su cabeza, y no se arrodille junto a alguien que esté sirviendo LN.
No hacer sujetar los contenedores de LN con una mano, o de cualquier otra forma precaria.
Tenga un camino de salida despejado en caso de que algo salga mal y mdash, si deja caer un contenedor completo de LN, usted y todos los que lo rodean deben alejarse de él rápidamente.

Nunca sellar el nitrógeno líquido en un recipiente cerrado. La presión aumentará y, a menos que el recipiente pueda contener 1000 psi o más (nada de lo que tenga puede voluntad explotar. En julio de 2009, un joven cocinero en Alemania perdió ambas manos y cayó en coma cuando selló LN en un contenedor cerrado. Los contenedores de nitrógeno líquido, llamados dewars, se ventilan completamente a la atmósfera o se mantienen entre 10 y 22 psi con múltiples válvulas de seguridad. Vale la pena repetirlo: no coloque LN en un recipiente que esté sellado o que pueda sellarse por error.
• Pongamos & # 8217s esa última parte de otra manera: Asegúrese de que no haya forma de que sus contenedores se sellen. Ejemplo: un tubo de ventilación en una tapa podría obstruirse o doblarse. Su colega puede sellar la tapa de un termo que deje desenroscada. Tenga en cuenta que incluso si una explosión no es lo suficientemente fuerte como para causar daños, la pulverización de LN por todo el lugar es peligrosa.
Nunca enviar LN a través de una tubería que podría sellarse. Harás una bomba de tubo.
Nunca modifique un dewar. En 2006, en Texas A & ampM, alguien derrotó intencionalmente las válvulas de seguridad en un depósito de almacenamiento de LN. La explosión resultante destruyó varias habitaciones, abrió un agujero en el techo y rompió una tubería que a su vez inundó todo el edificio. Afortunadamente, todo esto sucedió a las 3 de la mañana y nadie resultó herido. El informe pdf completo con imágenes está: aquí.

Asfixia:

Medidor de oxígeno desechable. Funciona durante 2 años sin mantenimiento y luego obtienes uno nuevo. 180 dólares. Número de pieza de McMaster Carr: 18995T51.

Una pequeña cantidad de nitrógeno líquido se convierte en una gran cantidad de nitrógeno gaseoso y mdashLN se expande 700 veces cuando se vaporiza. Si usa mucho LN en un espacio cerrado, desplazará el oxígeno y sofocarte antes de que te des cuenta de lo que está pasando. Esta es la mayor causa de muerte por LN. El peligro es muy, muy real.
A menos que haya sido entrenado como un piloto de la fuerza aérea y haya llegado al borde mismo de la muerte inducida por nitrógeno en circunstancias altamente controladas, no puede darse cuenta de que se está asfixiando con nitrógeno. La sensación de pánico que se siente al atragantarse o permanecer bajo el agua por mucho tiempo no proviene de la falta de oxígeno, sino de la acumulación de CO2 en la sangre. Sus pulmones pueden deshacerse del CO2 sin problemas en un ambiente de nitrógeno puro, por lo que su cuerpo no envía esas señales útiles de angustia. Además, respirar nitrógeno puro es mucho peor que simplemente contener la respiración. Respirar nitrógeno en realidad succiona el oxígeno existente del torrente sanguíneo. Muy malas noticias. Entonces,
No hacer use LN en un área sin ventilación. ¿Qué constituye un área sin ventilación? Lea las pautas de ASU & # 8217s aquí.
Nunca entrar en un ascensor con LN. Si un dewar se rompe en el ascensor, estás muerto.
Nunca llevar LN en el compartimento de pasajeros de un vehículo. Te metes en un accidente, el LN se derrama y se vaporiza, te asfixias instantáneamente.
• Si ve a alguien desmayado cerca de un tanque LN, no intente ayudar. Muchas personas que mueren por asfixia por nitrógeno estaban tratando de ayudar a sus compañeros de trabajo. Si la víctima se ha desmayado, probablemente ya esté muerta. Llama al 911.
• Invierta en un medidor de oxígeno, como el que se muestra en la imagen de arriba.
• Podemos & # 8217t cubrir todas las eventualidades aquí & mdashbe sensato.

Establecer y hacer cumplir un programa de seguridad:
Asegúrese de que todos los que utilizan LN estén debidamente capacitados. Imprima y publique las reglas básicas de seguridad de LN. Algunos documentos:
Una descripción general de los peligros (más detalles espantosos) de la Junta de Seguridad Química de EE. UU.
La guía de manejo de fluidos criogénicos de la Universidad Estatal de Arizona.

III. Obtener y almacenar LN:
A diferencia de los gases comprimidos, el nitrógeno líquido no se almacena a alta presión. En un cilindro de nitrógeno gaseoso, la presión puede superar fácilmente los 1000 psi. Puede permanecer a temperatura ambiente prácticamente para siempre sin ninguna pérdida. LN, por otro lado, siempre está muy frío y se mantiene en un recipiente aislado (llamado dewar) bajo poca presión, si es que hay alguna. Debido a que LN está constantemente en ebullición, siempre estás perdiendo un poco. Cuanto más grande y mejor aislado sea su Dewar, más tiempo podrá almacenar su LN. Debido a que el LN siempre está hirviendo y ventilando a través de esas importantes válvulas de alivio, su dewar ocasionalmente emitirá pequeños sonidos psssssssssssssssss. No se alarme por el silbido y mdashit & # 8217s a su amigo.

Cuando esté llenando un contenedor o dewar, recuerde esto: usará una gran cantidad de LN simplemente enfriando el recipiente. No importa si está llenando un recipiente dewar, un baño o un enfriador de espuma de poliestireno y mdash cuando agregue LN por primera vez, humeará furiosamente mientras la superficie del recipiente se enfría a temperaturas de LN. Una vez enfriado el recipiente, se llenará de manera ordenada y eficiente. Regla de oro para la eficiencia de LN: no deje que sus contenedores se sequen y se calienten si no es necesario. Manténgalos fríos.

La forma más fácil de conseguir LN es conseguir algo de un amigo que ya tiene un montón. Utilice un dispensador de café aislado al vacío ventilado, nunca un termo! Un termo puede sellar y explotar. Muchas cafeteras aisladas al vacío tienen ventilación inherente. Comprueba que el tuyo lo sea.

Asegúrese de que la olla de la aspiradora nunca se pueda sellar por error.

Usamos estas macetas bastante en la escuela. Son convenientes, fáciles de verter y solo pierden alrededor del 50 por ciento de su volumen en 24 horas. He oído a gente decir que han llenado estas ollas en su proveedor de gas local, pero no he tenido tanta suerte.

La mayoría de los chefs obtienen nitrógeno líquido de proveedores de soldadura / gas comprimido. Tendrá dos opciones: comprar o alquilar una pequeña Dewar de 10-50 litros de capacidad y llenarla de forma regular (pocos lugares en Nueva York todavía alquilan estos Dewar), o comprar o alquilar una gran capacidad de almacenamiento de 160-240 litros. dewar y haga que la empresa cambie sus envases vacíos por llenos cuando sea necesario. Los grandes dewars son mucho más económicos, los costos iniciales son más altos ($ 2000 frente a $ 1000), pero son mucho más baratos de adquirir. Pagará la misma cantidad para cambiar un Dewar de 160 litros que para llenar un Dewar de 50 litros. Si un dewar pequeño presenta una fuga o se rompe, es su problema y no es un problema con los dewar grandes porque se cambian. Por lo general, puede alquilar los grandes dewars por una pequeña tarifa mensual, más el depósito reembolsable bastante grande. Una molestia con los grandes dewars: deberá demostrarle al proveedor que lo posee. No cambiarán su dewar si creen que es un alquiler de un competidor o que se lo robaron de la calle a la empresa de servicios públicos local.

Pequeños Dewars, 10-50 litros:

Los Dewars de 10 litros son pequeños y convenientes, pero no tienen el tiempo de retención de los Dewars más grandes. Recuerde: cuanto más grande es el dewar, menor es el porcentaje de LN que se evapora por día. Si tiene que pagarle a alguien para que venga con un camión y llene su depósito, los dewar de 10 litros son antieconómicos y mdashgo por 35-50 litros.

Dewar de 10 litros con tapón liso. Estos Dewar son excelentes para mover LN de un lugar a otro y para guardar lo último de su LN cuando envía su Dewar más grande para recargarlo. Nos encantan las Converse, pero son inaceptables en esta circunstancia (consulte la sección de seguridad).

Un Dewar de 10-20 litros realmente brilla si necesita llevar LN de un lugar a otro, o almacenar lo último de LN de su gran Dewar mientras se rellena. Pista: querrá pedir LN antes de que se seque por completo, pero no querrá tirar lo último de su LN. Guarde la escoria con un tapón dewar superior de 10 o 20 litros.

Dispositivo de extracción de líquido:
Los Dewars con dispositivos de extracción de líquidos le costarán más, pero valen la pena por su conveniencia. Aquí & # 8217s una imagen del fabricante dewar Taylor Wharton:

Dewar con un dispositivo de extracción de líquidos. 1) Separador de fases criogénicas (en realidad, lo llaman así, más sobre eso más adelante). 2) Válvula de líquido. 3) Válvula de ventilación de gas. 4) Manómetro y válvulas de seguridad. 5) Banda de sujeción.

El dispositivo de extracción de líquido simplemente se sujeta a un Dewar ordinario con tapa de enchufe. La abrazadera sella la parte superior y permite que el dewar desarrolle aproximadamente 11 psi. Por encima de esa presión, el exceso de nitrógeno sale de una válvula de alivio y se escucha un silbido. A veces, si el dewar se llena en exceso, la válvula se congelará y se abrirá y perderá todo su LN. Intente tocar la válvula para cerrarla o calentarla suavemente para descongelarla. Si la válvula de alivio se obstruye y falla (en lugar de congelarse, lo cual no es un problema de seguridad, sino de dinero), la válvula de seguridad secundaria se activa. Aquí está el manual de funcionamiento del dispositivo de extracción de líquido, que incluye instrucciones sobre cómo llenar un dewar.

Grandes Dewars:
Si realmente quieres ser un ninja de LN y mdash, ahorra dinero a largo plazo, compra un verdadero dewar & mdash160-240 litros. Aquí están las partes:

LS 160 Dewar LN de 160 litros. 1) Despegue de líquidos. 2) Salida de gas. 3) Manómetro (debe leer alrededor de 20-22 psi). 4) Válvula de seguridad secundaria. Con un poco de suerte, esto nunca funcionará. 5) Válvula de alivio. Oirá el silbido de esta válvula. A veces, si el dewar se llena en exceso, esta válvula se congelará y se perderá rápidamente todo su LN. Intente tocar la válvula para cerrarla o calentarla suavemente para descongelarla. 6) Llene el medidor. Esto a menudo se rompe. Si está funcionando, puede saber que está funcionando. Lee de lleno a vacío. La única forma confiable (infalible, en realidad) de saber cuánto LN tiene es pesar su tanque (el peso vacío de su tanque está impreso en el cilindro). 7) Una forma de mover el dewar de un lugar a otro.
Los chicos de Dewar intentarán venderle una manguera de extracción de líquido cara y fácil de romper. Olvídalos y construye tu propio despegue de líquidos. Todos los Dewars grandes tienen un conector abocinado de ½ pulgada en la válvula de líquido. Estas son las piezas que necesitará:

Haga un tubo de transferencia de líquido de bricolaje y ahórrese algo de dinero. Aquí están las piezas de McMaster-Carr (www.mcmaster.com). 1) Si llama a esto un separador de fases, es caro. Si lo llama silenciador, es barato. Número de McMaster 4450K94 ($ 6.14). 2) El tubo es de cobre de 1/2 pulgada de diámetro exterior. Consíguelo en una tienda de plomería. No uses acero. Las aleaciones incorrectas son frágiles a temperaturas criogénicas. Sude sus conexiones con soldadura sin plomo. 3) La conexión al tanque es un destello de 45 grados de media pulgada. Puede hacerlo usted mismo con una herramienta de abocardado. Recuerde colocar la tuerca abocinada (parte 4) antes de abocinar. Si necesita una herramienta de abocardado, pruebe con el número de pieza 2691A15 ($ 32.49). 4) Tuerca abocinada. Número de pieza 50635K565 ($ 2,40). 5) Codo largo de 90 grados, pieza 5520K602 ($ 2.90). Las piezas número 7 y 8 se pueden ajustar. El arreglo que tengo es un poco tonto. 7) Adaptador, número de pieza 5520K503 ($ 5.45). 8) Adaptador, número de pieza 4757T93 ($ 3.60)
Observe nuestro económico "separador de fases criogénico". No omita esta parte. Eche un vistazo a este dewar abierto con, y luego sin, el silenciador:

1) Con silenciador. Agradable y ordenado. 2) Sin silenciador, loco. 3) Otro ángulo. Observe las gotas voladoras de LN en la parte superior izquierda, rebotando fuera del baño y rociando por todas partes. Estar atento.
Aquí está el manual del propietario para los grandes dewars.

IV. Algunas aplicaciones y la parte divertida:
Tres técnicas de LN juntas, más una broma que una sugerencia.

Recuerda: estas son técnicas básicas. Nadie se está atribuyendo ningún mérito. Vea el primer párrafo de este manual.

Helado:
El helado LN se hace típicamente en un Kitchen-Aid con un accesorio de paleta. No uses el batidor. Todo lo que el mezclador realmente está haciendo es remover el LN en la mezcla, sin proporcionar aireación. LN hierve violentamente, por lo que proporciona aireación y congelación. Pero el LN también flota y, por lo tanto, sin el mezclador, usará una tonelada de LN y simplemente congelará la superficie. Un litro de base de helado a temperatura del refrigerador requerirá aproximadamente un litro de LN para hacer helado. Encienda la batidora a velocidad media y agregue el LN lentamente para evitar salpicaduras. La niebla de LN estará en todas partes y no verá nada. Espere a que se disperse la niebla. Raspe los lados del tazón con una espátula de metal rígida. Si la mezcla es demasiado blanda, agregue más LN. Si la mezcla es demasiado dura o tiene grumos duros mezclados con partes blandas, encienda la batidora en alto un poco para igualar la textura.

El helado LN requiere partes iguales de base de helado y LN. 1) no podrás ver nada. 2) El producto terminado.

Enfriamiento de bebidas y otros líquidos:
LN es una forma fabulosa de enfriar líquidos sin diluirlos. Aquí está la regla simple: siempre agregue su líquido a LN en lugar de al revés. LN flota. Si vierte LN encima de una bebida, obtendrá una capa congelada en la parte superior con una capa cálida en la parte inferior y utilizará mucho más LN de lo necesario.

Enfriamiento de líquidos. 1) Comience con LN y vierta su líquido en él. 2) Revuelva vigorosamente hasta que la niebla se disipe. 3) ¡Voila!

No tiene sentido enfriar bebidas individuales con LN. Es muy fácil sobrepasar al enfriar pequeñas cantidades, y congelará su líquido sólido. LN es una excelente manera de enfriar muchas bebidas y mdashit & # 8217s tan rápido para enfriar 100 como 1. Si congelas tu bebida demasiado sólida, el calor de tus manos, una antorcha o el agua caliente en el exterior del recipiente pueden traerlo espalda. Las bebidas alcohólicas se derriten con bastante rapidez.

Entonces, ¿qué tan congelado debo hacer mis bebidas?
Debe asegurarse de no congelar ninguna lengua. El hecho de que pueda congelar vodka sólido no significa que deba hacerlo. El licor puro no debe servirse por debajo de -20 ° C (-18 ° C es mejor, una bebida de -20 ° C tiene un aguijón). Cuanto mayor sea el contenido de agua, más ponche frío empacará. Una bebida a -10 ° C con un 17% de alcohol tendrá un sabor mucho más frío que una bebida a -10 ° C con un 40% de alcohol. Aquí hay una guía visual:

1) Congelado. Demasiado frío. 2) Empieza a derretirse pero todavía está demasiado frío para beber. Si pasarán varios minutos antes de que se consuma la bebida y tienes muchos para servir, esta textura está bien. Sin embargo, es pegajoso y, por lo tanto, difícil de verter. 3) Demasiado congelado para una bebida fuerte o pura, esta textura ligeramente fangosa podría estar bien para una mezcla de prueba más baja y una margarita congelada de mdasha ballsy (una mezcla de prueba más baja será fangosa a una temperatura mucho más alta que una bebida sola, aunque sea una bebida sola tendrá un sabor más cálido que uno diluido a la misma temperatura). Esta textura es fácil de verter y es perfecta para una bebida que estará reposando un par de minutos antes del servicio. 4) La bebida se descongela en su mayor parte, pero todavía tiene algunos cristales flotando en ella. Esto es excelente para las muchas bebidas mezcladas que pueden tolerar un enfriamiento real, pero no para los sabores que son silenciados por el frío extremo. Esta textura todavía es demasiado fría para tragos directos de vodka. Si esto fuera un tiro directo, la temperatura sería de aproximadamente -24 ° C. 5) La bebida es almibarada pero completamente descongelada. El trago perfecto de ginebra o vodka. También es bueno para muchas bebidas mezcladas.

Por cierto: puede usar LN para congelar los contenedores de Pacojet en menos de media hora, incluido el templado, pero no debería imprimir la técnica porque estoy seguro de que anulará la garantía y no quiero que se pongan todas esas cuchillas rotas de Pacojet. mi conciencia.

Vasos escalofriantes:
LN es la mejor manera de enfriar vasos y cuesta menos de 10 centavos el vaso. Amo esta técnica. El interior del vaso está frío, pero el tallo y la base permanecen libres de condensación y el exterior del vaso no se enfría tanto que sus labios se peguen. Para lucir rudo, enfríe al menos dos vasos, uno en cada mano, simultáneamente.

Vasos fríos. 1) Utilice un vaso seco. Vierta LN en el vaso y gírelo durante unos segundos. Vierta el sobrante en el siguiente vaso (eficiente) o tírelo al suelo (divertido). Nunca he tenido un vidrio roto de esta manera y he enfriado a miles. 2) No utilice nunca un vaso mojado. 3) Especialmente nunca sumerja un vaso mojado en LN. Es muy probable que se rompa. Mojar el vaso también enfría mucho el exterior, lo que podría dañar el labio del bebedor.

Esta técnica funciona bien con copas de champán, highballs, copas de rocas, etc. No utilice este truco con una copa de martini mientras gira, enviará LN a su cara.

Humo que sopla:
No puede comer alimentos con alto contenido de humedad justo cuando salen de LN. Se le congelarán la lengua y le causarán un gran dolor. Los alimentos con poca humedad y merengues secos, malvaviscos, algunas galletas, algunos pasteles y mdash no transfieren mucha energía de su lengua, por lo que puede comerlos casi directamente del LN. Una ventaja adicional: cuando mastica estos alimentos en la boca, una columna de niebla de nitrógeno perfumada (e inofensiva) sale disparada de su nariz y boca.

1) Merengue de maracuyá Methocel F50. 2) Congélelo en LN. 3) Muerde y sople el humo.

Rompiendo las cosas: frambuesas, cítricos y hierbas frescas en polvo:
Las cosas congeladas en LN tienden a volverse frágiles. Utilice este hecho a su favor, como en las siguientes tres técnicas:

Rompiendo frambuesas. 1) Pon algunas frambuesas en LN (asegúrate de tener suficiente). 2) Espere a que se detenga la ebullición violenta y mdash ahora que las bayas estén completamente congeladas. Puede congelarlos menos si lo desea, pero la congelación intensa le brinda un tiempo de trabajo prolongado. 3) Machaca las bayas con un rodillo. 4) Colar.
Frambuesas antes y después de descongelar. No intente comerlos antes de que se descongelen, pero asegúrese de colocarlos en un plato mientras aún estén sólidos. Los derretidos son frágiles.
La misma técnica se puede hacer con cítricos. 1) Congele las supremas de cítricos sólidos con LN. 2) aplastar. 3) Extienda y espere a que se descongele.
Hierbas frescas en polvo. Esta técnica te da un polvo tan fino como cualquier hierba seca, pero con frescura. Se ve muy bien, huele muy bien y sabe muy bien. Es la mejor manera de aplicar uniformemente una mezcla de hierbas. 1) blanquear las hierbas en agua hirviendo o se pondrán negras. Exprime el exceso de agua. 2) Llene una jarra de Vita-Prep al menos hasta la mitad con LN. Las jarras grandes con las cuchillas mojadas no funcionan bien para esto porque el producto se rocía por todas partes. La jarra más pequeña con la hoja seca nunca causa problemas. Pon tus hierbas en la jarra y déjalas congelar. 3) Cubra y mezcle, lentamente hasta alcanzar una velocidad alta. No espere demasiado para encender la licuadora después de haber agregado LN o los rodamientos harán un ruido espantoso. 4) Vierta la mezcla a través de un chinois al baño. 5) Lo que queda en el chino es demasiado tosco para nosotros. Vuelva a ponerlo en la jarra para la siguiente ronda. 6) Verter la mezcla al baño a través de un filtro de café. Esto es lo bueno. 7) Ponga el polvo en un chino y golpéelo suavemente sobre su plato y hágalo mientras el polvo aún está congelado. También puede doblar estas cosas en crema batida, puré de papas, etc. Recuerde que el sabor y el aroma aumentarán drásticamente a medida que las hierbas se descongelen. No se exceda. 8) Dejar descongelar.

Congelar lo que no se puede congelar y congelar en formas geniales:
Aunque este artículo no trata sobre la historia y el otorgamiento de crédito, tengo que hacer una excepción aquí porque Dani García, de El Restaurante Calima en España, es el dueño efectivo del proceso de aceite de oliva que estoy a punto de explicar. Ha utilizado LN para congelar aceite de oliva y emulsiones de aceite de oliva en más formas y texturas de las que pueda imaginar. El aceite congelado con LN no le hace daño a la lengua porque el aceite no empaca el golpe de calor que hace el agua.

1) Aceite de oliva congelado. 2) Sirope de arce congelado. 3) Miel congelada. 4) Miel congelada mientras se descongela.

La última técnica que les mostraré se encuentra actualmente en el menú de nuestro amigo Johnny Iuzzini del Restaurante Jean Georges. Hace garabatos y ramas de chocolate colocando chocolate en LN con una corneta.

1) Coloque el chocolate templado en LN. 2) Cosecha de garabatos.

Esta es una variación de la idea principal de que LN puede hacer que cualquier cosa permanezca congelada rápidamente. Las posibilidades son infinitas.

Vamos a terminar con esto. LN te enganchará rápido. Recuerdo haber visto a algunos chefs españoles hacer una demostración en 2004. Me di cuenta de que usaban nitrógeno líquido como si fuera agua, mientras que yo lo racionaba como si fuera vino. Ahora que tengo el tanque grande, lo rompo como ellos. Y tú también lo harás.


Imprimación de nitrógeno líquido

Nils y yo escribimos un artículo sobre la congelación para la edición de septiembre de 2009 de la revista Food Arts. La pieza incluía una pequeña sección sobre nitrógeno líquido (LN o LN2), y la he ampliado enormemente aquí para el blog. Importante: no pretendemos inventar ninguna de las técnicas presentadas aquí. Todos son bastante estándar. Por favor, discuta quién-surgió-con-qué-primero en otro lugar. Esto es simplemente una cartilla.

I. Introducción:
El nitrógeno líquido es tan frío como se puede conseguir en la cocina, registra una friolera negativa de 196 grados Celsius (-321 ° F) & # 8230 y no se diluye ni contamina para arrancar. A pesar de su ridícula frialdad, el nitrógeno líquido tiene solo un 15% más de poder de enfriamiento que la misma cantidad de hielo a 0 ° C. Este hecho contradictorio lleva a muchos chefs a subestimar la cantidad de nitrógeno líquido que necesitan para una tarea determinada, como hacer helado.

El helado suele ser lo primero que la gente hace con LN. Teóricamente, debería ser lo mejor que pueda hacer porque la mezcla se congela muy rápido y, cuanto más rápido se congela, más pequeños son los cristales de hielo y más suave es el helado. Pero las máquinas de helado comerciales producen cristales de hielo suficientemente pequeños para la mayoría de los paladares, y es muy fácil congelar en exceso porciones de helado de nitrógeno líquido. Por lo tanto, es posible que los resultados de sus helados LN no sean tan buenos como esperaba.

Pero hay muchas otras aplicaciones fantásticas de LN. Puede convertir las hierbas frescas en polvo, separar las frutas cítricas y las frambuesas en trozos similares a joyas y congelar el alcohol para hacer delicias líquidas. Tenga cuidado: el nitrógeno líquido es adictivo y fascinante en la cocina.

II. La seguridad:
El nitrógeno constituye la mayor parte del aire que respiramos. Es total y absolutamente no tóxico y es el final de la historia. Sí, es una sustancia química. Las vacas y las zanahorias son solo colecciones de productos químicos.
Los peligros del nitrógeno líquido, de los que debe estar siempre atento, son las quemaduras por frío, la asfixia y las explosiones relacionadas con la presión.

Peligros para sus clientes:
No sirva los artículos a sus clientes demasiado fríos. Les quemarás la lengua, les echarás a perder la comida y los enojarás. Estoy hablando de la experiencia de primera mano aquí (como el quemador, no el quemador).

Peligros para usted, sus compañeros de trabajo y su edificio:

Algunos lo hacen y lo que no. Use gafas protectoras o un protector facial. No use ropa que pueda atrapar nitrógeno líquido, como zapatos de lona. No use las manos desprotegidas para agarrar cosas, como este baño, que podrían enfriarse instantáneamente. Me quemé gravemente al tomar esta foto y no pude sentir las yemas de mis dedos durante dos días.

Si una pequeña cantidad de nitrógeno líquido toca su piel y se desliza, no sufrirá daños. Los técnicos de laboratorio sumergen rutinariamente sus manos desnudas directamente en nitrógeno líquido (¡rápido! No se ponen las manos en él). Una capa de vapor se forma instantáneamente y protege temporalmente su piel; este fenómeno se llama Efecto Leidenfrost. Lea aquí un artículo interesante sobre el efecto Leidenfrost, escrito por un profesor de ciencias que sumerge su mano en plomo fundido.

El peligro de quemaduras ocurre cuando el nitrógeno líquido permanece en contacto con la piel y el nitrógeno líquido se quema de la misma manera que lo hace el aceite caliente. Penosamente.

No hacer Use ropa que pueda capturar escurrimientos o derrames de nitrógeno líquido, como pantalones con dobladillo. Tuve mi peor quemadura de LN cuando mi manga protectora (que no estaba clasificada para trabajo criogénico y, por lo tanto, una elección incorrecta) se enfrió demasiado, se agrietó y permitió que LN se filtrara en el puño de tela de mis guantes.
No dispense LN en un recipiente, como un baño maría, que esté sosteniendo con las manos desnudas.. Te quemarás si el recipiente se enfría demasiado, lo cual es probable. Esto también duele.
Siempre use gafas de seguridad& mdashLN puede hervir y entrar en tu cara en cualquier momento, cegándote rápidamente. Para siempre.
Nunca vierta LN por encima de su cabeza, y no se arrodille junto a alguien que esté sirviendo LN.
No hacer sujetar los contenedores de LN con una mano, o de cualquier otra forma precaria.
Tenga un camino de salida despejado en caso de que algo salga mal y mdash, si deja caer un contenedor completo de LN, usted y todos los que lo rodean deben alejarse de él rápidamente.

Nunca sellar el nitrógeno líquido en un recipiente cerrado. La presión aumentará y, a menos que el recipiente pueda contener 1000 psi o más (nada de lo que tenga puede voluntad explotar. En julio de 2009, un joven cocinero en Alemania perdió ambas manos y cayó en coma cuando selló LN en un contenedor cerrado. Los contenedores de nitrógeno líquido, llamados dewars, se ventilan completamente a la atmósfera o se mantienen entre 10 y 22 psi con múltiples válvulas de seguridad. Vale la pena repetirlo: no coloque LN en un recipiente que esté sellado o que pueda sellarse por error.
• Pongamos & # 8217s esa última parte de otra manera: Asegúrese de que no haya forma de que sus contenedores se sellen. Ejemplo: un tubo de ventilación en una tapa podría obstruirse o doblarse. Su colega puede sellar la tapa de un termo que deje desenroscada. Tenga en cuenta que incluso si una explosión no es lo suficientemente fuerte como para causar daños, la pulverización de LN por todo el lugar es peligrosa.
Nunca enviar LN a través de una tubería que podría sellarse. Harás una bomba de tubo.
Nunca modifique un dewar. En 2006, en Texas A & ampM, alguien derrotó intencionalmente las válvulas de seguridad en un depósito de almacenamiento de LN. La explosión resultante destruyó varias habitaciones, abrió un agujero en el techo y rompió una tubería que a su vez inundó todo el edificio. Afortunadamente, todo esto sucedió a las 3 de la mañana y nadie resultó herido. El informe pdf completo con imágenes está: aquí.

Asfixia:

Medidor de oxígeno desechable. Funciona durante 2 años sin mantenimiento y luego obtienes uno nuevo. 180 dólares. Número de pieza de McMaster Carr: 18995T51.

Una pequeña cantidad de nitrógeno líquido se convierte en una gran cantidad de nitrógeno gaseoso y mdashLN se expande 700 veces cuando se vaporiza. Si usa mucho LN en un espacio cerrado, desplazará el oxígeno y sofocarte antes de que te des cuenta de lo que está pasando. Esta es la mayor causa de muerte por LN. El peligro es muy, muy real.
A menos que haya sido entrenado como un piloto de la fuerza aérea y haya llegado al borde mismo de la muerte inducida por nitrógeno en circunstancias altamente controladas, no puede darse cuenta de que se está asfixiando con nitrógeno.La sensación de pánico que se siente al atragantarse o permanecer bajo el agua por mucho tiempo no proviene de la falta de oxígeno, sino de la acumulación de CO2 en la sangre. Sus pulmones pueden deshacerse del CO2 sin problemas en un ambiente de nitrógeno puro, por lo que su cuerpo no envía esas señales útiles de angustia. Además, respirar nitrógeno puro es mucho peor que simplemente contener la respiración. Respirar nitrógeno en realidad succiona el oxígeno existente del torrente sanguíneo. Muy malas noticias. Entonces,
No hacer use LN en un área sin ventilación. ¿Qué constituye un área sin ventilación? Lea las pautas de ASU & # 8217s aquí.
Nunca entrar en un ascensor con LN. Si un dewar se rompe en el ascensor, estás muerto.
Nunca llevar LN en el compartimento de pasajeros de un vehículo. Te metes en un accidente, el LN se derrama y se vaporiza, te asfixias instantáneamente.
• Si ve a alguien desmayado cerca de un tanque LN, no intente ayudar. Muchas personas que mueren por asfixia por nitrógeno estaban tratando de ayudar a sus compañeros de trabajo. Si la víctima se ha desmayado, probablemente ya esté muerta. Llama al 911.
• Invierta en un medidor de oxígeno, como el que se muestra en la imagen de arriba.
• Podemos & # 8217t cubrir todas las eventualidades aquí & mdashbe sensato.

Establecer y hacer cumplir un programa de seguridad:
Asegúrese de que todos los que utilizan LN estén debidamente capacitados. Imprima y publique las reglas básicas de seguridad de LN. Algunos documentos:
Una descripción general de los peligros (más detalles espantosos) de la Junta de Seguridad Química de EE. UU.
La guía de manejo de fluidos criogénicos de la Universidad Estatal de Arizona.

III. Obtener y almacenar LN:
A diferencia de los gases comprimidos, el nitrógeno líquido no se almacena a alta presión. En un cilindro de nitrógeno gaseoso, la presión puede superar fácilmente los 1000 psi. Puede permanecer a temperatura ambiente prácticamente para siempre sin ninguna pérdida. LN, por otro lado, siempre está muy frío y se mantiene en un recipiente aislado (llamado dewar) bajo poca presión, si es que hay alguna. Debido a que LN está constantemente en ebullición, siempre estás perdiendo un poco. Cuanto más grande y mejor aislado sea su Dewar, más tiempo podrá almacenar su LN. Debido a que el LN siempre está hirviendo y ventilando a través de esas importantes válvulas de alivio, su dewar ocasionalmente emitirá pequeños sonidos psssssssssssssssss. No se alarme por el silbido y mdashit & # 8217s a su amigo.

Cuando esté llenando un contenedor o dewar, recuerde esto: usará una gran cantidad de LN simplemente enfriando el recipiente. No importa si está llenando un recipiente dewar, un baño o un enfriador de espuma de poliestireno y mdash cuando agregue LN por primera vez, humeará furiosamente mientras la superficie del recipiente se enfría a temperaturas de LN. Una vez enfriado el recipiente, se llenará de manera ordenada y eficiente. Regla de oro para la eficiencia de LN: no deje que sus contenedores se sequen y se calienten si no es necesario. Manténgalos fríos.

La forma más fácil de conseguir LN es conseguir algo de un amigo que ya tiene un montón. Utilice un dispensador de café aislado al vacío ventilado, nunca un termo! Un termo puede sellar y explotar. Muchas cafeteras aisladas al vacío tienen ventilación inherente. Comprueba que el tuyo lo sea.

Asegúrese de que la olla de la aspiradora nunca se pueda sellar por error.

Usamos estas macetas bastante en la escuela. Son convenientes, fáciles de verter y solo pierden alrededor del 50 por ciento de su volumen en 24 horas. He oído a gente decir que han llenado estas ollas en su proveedor de gas local, pero no he tenido tanta suerte.

La mayoría de los chefs obtienen nitrógeno líquido de proveedores de soldadura / gas comprimido. Tendrá dos opciones: comprar o alquilar una pequeña Dewar de 10-50 litros de capacidad y llenarla de forma regular (pocos lugares en Nueva York todavía alquilan estos Dewar), o comprar o alquilar una gran capacidad de almacenamiento de 160-240 litros. dewar y haga que la empresa cambie sus envases vacíos por llenos cuando sea necesario. Los grandes dewars son mucho más económicos, los costos iniciales son más altos ($ 2000 frente a $ 1000), pero son mucho más baratos de adquirir. Pagará la misma cantidad para cambiar un Dewar de 160 litros que para llenar un Dewar de 50 litros. Si un dewar pequeño presenta una fuga o se rompe, es su problema y no es un problema con los dewar grandes porque se cambian. Por lo general, puede alquilar los grandes dewars por una pequeña tarifa mensual, más el depósito reembolsable bastante grande. Una molestia con los grandes dewars: deberá demostrarle al proveedor que lo posee. No cambiarán su dewar si creen que es un alquiler de un competidor o que se lo robaron de la calle a la empresa de servicios públicos local.

Pequeños Dewars, 10-50 litros:

Los Dewars de 10 litros son pequeños y convenientes, pero no tienen el tiempo de retención de los Dewars más grandes. Recuerde: cuanto más grande es el dewar, menor es el porcentaje de LN que se evapora por día. Si tiene que pagarle a alguien para que venga con un camión y llene su depósito, los dewar de 10 litros son antieconómicos y mdashgo por 35-50 litros.

Dewar de 10 litros con tapón liso. Estos Dewar son excelentes para mover LN de un lugar a otro y para guardar lo último de su LN cuando envía su Dewar más grande para recargarlo. Nos encantan las Converse, pero son inaceptables en esta circunstancia (consulte la sección de seguridad).

Un Dewar de 10-20 litros realmente brilla si necesita llevar LN de un lugar a otro, o almacenar lo último de LN de su gran Dewar mientras se rellena. Pista: querrá pedir LN antes de que se seque por completo, pero no querrá tirar lo último de su LN. Guarde la escoria con un tapón dewar superior de 10 o 20 litros.

Dispositivo de extracción de líquido:
Los Dewars con dispositivos de extracción de líquidos le costarán más, pero valen la pena por su conveniencia. Aquí & # 8217s una imagen del fabricante dewar Taylor Wharton:

Dewar con un dispositivo de extracción de líquidos. 1) Separador de fases criogénicas (en realidad, lo llaman así, más sobre eso más adelante). 2) Válvula de líquido. 3) Válvula de ventilación de gas. 4) Manómetro y válvulas de seguridad. 5) Banda de sujeción.

El dispositivo de extracción de líquido simplemente se sujeta a un Dewar ordinario con tapa de enchufe. La abrazadera sella la parte superior y permite que el dewar desarrolle aproximadamente 11 psi. Por encima de esa presión, el exceso de nitrógeno sale de una válvula de alivio y se escucha un silbido. A veces, si el dewar se llena en exceso, la válvula se congelará y se abrirá y perderá todo su LN. Intente tocar la válvula para cerrarla o calentarla suavemente para descongelarla. Si la válvula de alivio se obstruye y falla (en lugar de congelarse, lo cual no es un problema de seguridad, sino de dinero), la válvula de seguridad secundaria se activa. Aquí está el manual de funcionamiento del dispositivo de extracción de líquido, que incluye instrucciones sobre cómo llenar un dewar.

Grandes Dewars:
Si realmente quieres ser un ninja de LN y mdash, ahorra dinero a largo plazo, compra un verdadero dewar & mdash160-240 litros. Aquí están las partes:

LS 160 Dewar LN de 160 litros. 1) Despegue de líquidos. 2) Salida de gas. 3) Manómetro (debe leer alrededor de 20-22 psi). 4) Válvula de seguridad secundaria. Con un poco de suerte, esto nunca funcionará. 5) Válvula de alivio. Oirá el silbido de esta válvula. A veces, si el dewar se llena en exceso, esta válvula se congelará y se perderá rápidamente todo su LN. Intente tocar la válvula para cerrarla o calentarla suavemente para descongelarla. 6) Llene el medidor. Esto a menudo se rompe. Si está funcionando, puede saber que está funcionando. Lee de lleno a vacío. La única forma confiable (infalible, en realidad) de saber cuánto LN tiene es pesar su tanque (el peso vacío de su tanque está impreso en el cilindro). 7) Una forma de mover el dewar de un lugar a otro.
Los chicos de Dewar intentarán venderle una manguera de extracción de líquido cara y fácil de romper. Olvídalos y construye tu propio despegue de líquidos. Todos los Dewars grandes tienen un conector abocinado de ½ pulgada en la válvula de líquido. Estas son las piezas que necesitará:

Haga un tubo de transferencia de líquido de bricolaje y ahórrese algo de dinero. Aquí están las piezas de McMaster-Carr (www.mcmaster.com). 1) Si llama a esto un separador de fases, es caro. Si lo llama silenciador, es barato. Número de McMaster 4450K94 ($ 6.14). 2) El tubo es de cobre de 1/2 pulgada de diámetro exterior. Consíguelo en una tienda de plomería. No uses acero. Las aleaciones incorrectas son frágiles a temperaturas criogénicas. Sude sus conexiones con soldadura sin plomo. 3) La conexión al tanque es un destello de 45 grados de media pulgada. Puede hacerlo usted mismo con una herramienta de abocardado. Recuerde colocar la tuerca abocinada (parte 4) antes de abocinar. Si necesita una herramienta de abocardado, pruebe con el número de pieza 2691A15 ($ 32.49). 4) Tuerca abocinada. Número de pieza 50635K565 ($ 2,40). 5) Codo largo de 90 grados, pieza 5520K602 ($ 2.90). Las piezas número 7 y 8 se pueden ajustar. El arreglo que tengo es un poco tonto. 7) Adaptador, número de pieza 5520K503 ($ 5.45). 8) Adaptador, número de pieza 4757T93 ($ 3.60)
Observe nuestro económico "separador de fases criogénico". No omita esta parte. Eche un vistazo a este dewar abierto con, y luego sin, el silenciador:

1) Con silenciador. Agradable y ordenado. 2) Sin silenciador, loco. 3) Otro ángulo. Observe las gotas voladoras de LN en la parte superior izquierda, rebotando fuera del baño y rociando por todas partes. Estar atento.
Aquí está el manual del propietario para los grandes dewars.

IV. Algunas aplicaciones y la parte divertida:
Tres técnicas de LN juntas, más una broma que una sugerencia.

Recuerda: estas son técnicas básicas. Nadie se está atribuyendo ningún mérito. Vea el primer párrafo de este manual.

Helado:
El helado LN se hace típicamente en un Kitchen-Aid con un accesorio de paleta. No uses el batidor. Todo lo que el mezclador realmente está haciendo es remover el LN en la mezcla, sin proporcionar aireación. LN hierve violentamente, por lo que proporciona aireación y congelación. Pero el LN también flota y, por lo tanto, sin el mezclador, usará una tonelada de LN y simplemente congelará la superficie. Un litro de base de helado a temperatura del refrigerador requerirá aproximadamente un litro de LN para hacer helado. Encienda la batidora a velocidad media y agregue el LN lentamente para evitar salpicaduras. La niebla de LN estará en todas partes y no verá nada. Espere a que se disperse la niebla. Raspe los lados del tazón con una espátula de metal rígida. Si la mezcla es demasiado blanda, agregue más LN. Si la mezcla es demasiado dura o tiene grumos duros mezclados con partes blandas, encienda la batidora en alto un poco para igualar la textura.

El helado LN requiere partes iguales de base de helado y LN. 1) no podrás ver nada. 2) El producto terminado.

Enfriamiento de bebidas y otros líquidos:
LN es una forma fabulosa de enfriar líquidos sin diluirlos. Aquí está la regla simple: siempre agregue su líquido a LN en lugar de al revés. LN flota. Si vierte LN encima de una bebida, obtendrá una capa congelada en la parte superior con una capa cálida en la parte inferior y utilizará mucho más LN de lo necesario.

Enfriamiento de líquidos. 1) Comience con LN y vierta su líquido en él. 2) Revuelva vigorosamente hasta que la niebla se disipe. 3) ¡Voila!

No tiene sentido enfriar bebidas individuales con LN. Es muy fácil sobrepasar al enfriar pequeñas cantidades, y congelará su líquido sólido. LN es una excelente manera de enfriar muchas bebidas y mdashit & # 8217s tan rápido para enfriar 100 como 1. Si congelas tu bebida demasiado sólida, el calor de tus manos, una antorcha o el agua caliente en el exterior del recipiente pueden traerlo espalda. Las bebidas alcohólicas se derriten con bastante rapidez.

Entonces, ¿qué tan congelado debo hacer mis bebidas?
Debe asegurarse de no congelar ninguna lengua. El hecho de que pueda congelar vodka sólido no significa que deba hacerlo. El licor puro no debe servirse por debajo de -20 ° C (-18 ° C es mejor, una bebida de -20 ° C tiene un aguijón). Cuanto mayor sea el contenido de agua, más ponche frío empacará. Una bebida a -10 ° C con un 17% de alcohol tendrá un sabor mucho más frío que una bebida a -10 ° C con un 40% de alcohol. Aquí hay una guía visual:

1) Congelado. Demasiado frío. 2) Empieza a derretirse pero todavía está demasiado frío para beber. Si pasarán varios minutos antes de que se consuma la bebida y tienes muchos para servir, esta textura está bien. Sin embargo, es pegajoso y, por lo tanto, difícil de verter. 3) Demasiado congelado para una bebida fuerte o pura, esta textura ligeramente fangosa podría estar bien para una mezcla de prueba más baja y una margarita congelada de mdasha ballsy (una mezcla de prueba más baja será fangosa a una temperatura mucho más alta que una bebida sola, aunque sea una bebida sola tendrá un sabor más cálido que uno diluido a la misma temperatura). Esta textura es fácil de verter y es perfecta para una bebida que estará reposando un par de minutos antes del servicio. 4) La bebida se descongela en su mayor parte, pero todavía tiene algunos cristales flotando en ella. Esto es excelente para las muchas bebidas mezcladas que pueden tolerar un enfriamiento real, pero no para los sabores que son silenciados por el frío extremo. Esta textura todavía es demasiado fría para tragos directos de vodka. Si esto fuera un tiro directo, la temperatura sería de aproximadamente -24 ° C. 5) La bebida es almibarada pero completamente descongelada. El trago perfecto de ginebra o vodka. También es bueno para muchas bebidas mezcladas.

Por cierto: puede usar LN para congelar los contenedores de Pacojet en menos de media hora, incluido el templado, pero no debería imprimir la técnica porque estoy seguro de que anulará la garantía y no quiero que se pongan todas esas cuchillas rotas de Pacojet. mi conciencia.

Vasos escalofriantes:
LN es la mejor manera de enfriar vasos y cuesta menos de 10 centavos el vaso. Amo esta técnica. El interior del vaso está frío, pero el tallo y la base permanecen libres de condensación y el exterior del vaso no se enfría tanto que sus labios se peguen. Para lucir rudo, enfríe al menos dos vasos, uno en cada mano, simultáneamente.

Vasos fríos. 1) Utilice un vaso seco. Vierta LN en el vaso y gírelo durante unos segundos. Vierta el sobrante en el siguiente vaso (eficiente) o tírelo al suelo (divertido). Nunca he tenido un vidrio roto de esta manera y he enfriado a miles. 2) No utilice nunca un vaso mojado. 3) Especialmente nunca sumerja un vaso mojado en LN. Es muy probable que se rompa. Mojar el vaso también enfría mucho el exterior, lo que podría dañar el labio del bebedor.

Esta técnica funciona bien con copas de champán, highballs, copas de rocas, etc. No utilice este truco con una copa de martini mientras gira, enviará LN a su cara.

Humo que sopla:
No puede comer alimentos con alto contenido de humedad justo cuando salen de LN. Se le congelarán la lengua y le causarán un gran dolor. Los alimentos con poca humedad y merengues secos, malvaviscos, algunas galletas, algunos pasteles y mdash no transfieren mucha energía de su lengua, por lo que puede comerlos casi directamente del LN. Una ventaja adicional: cuando mastica estos alimentos en la boca, una columna de niebla de nitrógeno perfumada (e inofensiva) sale disparada de su nariz y boca.

1) Merengue de maracuyá Methocel F50. 2) Congélelo en LN. 3) Muerde y sople el humo.

Rompiendo las cosas: frambuesas, cítricos y hierbas frescas en polvo:
Las cosas congeladas en LN tienden a volverse frágiles. Utilice este hecho a su favor, como en las siguientes tres técnicas:

Rompiendo frambuesas. 1) Pon algunas frambuesas en LN (asegúrate de tener suficiente). 2) Espere a que se detenga la ebullición violenta y mdash ahora que las bayas estén completamente congeladas. Puede congelarlos menos si lo desea, pero la congelación intensa le brinda un tiempo de trabajo prolongado. 3) Machaca las bayas con un rodillo. 4) Colar.
Frambuesas antes y después de descongelar. No intente comerlos antes de que se descongelen, pero asegúrese de colocarlos en un plato mientras aún estén sólidos. Los derretidos son frágiles.
La misma técnica se puede hacer con cítricos. 1) Congele las supremas de cítricos sólidos con LN. 2) aplastar. 3) Extienda y espere a que se descongele.
Hierbas frescas en polvo. Esta técnica te da un polvo tan fino como cualquier hierba seca, pero con frescura. Se ve muy bien, huele muy bien y sabe muy bien. Es la mejor manera de aplicar uniformemente una mezcla de hierbas. 1) blanquear las hierbas en agua hirviendo o se pondrán negras. Exprime el exceso de agua. 2) Llene una jarra de Vita-Prep al menos hasta la mitad con LN. Las jarras grandes con las cuchillas mojadas no funcionan bien para esto porque el producto se rocía por todas partes. La jarra más pequeña con la hoja seca nunca causa problemas. Pon tus hierbas en la jarra y déjalas congelar. 3) Cubra y mezcle, lentamente hasta alcanzar una velocidad alta. No espere demasiado para encender la licuadora después de haber agregado LN o los rodamientos harán un ruido espantoso. 4) Vierta la mezcla a través de un chinois al baño. 5) Lo que queda en el chino es demasiado tosco para nosotros. Vuelva a ponerlo en la jarra para la siguiente ronda. 6) Verter la mezcla al baño a través de un filtro de café. Esto es lo bueno. 7) Ponga el polvo en un chino y golpéelo suavemente sobre su plato y hágalo mientras el polvo aún está congelado. También puede doblar estas cosas en crema batida, puré de papas, etc. Recuerde que el sabor y el aroma aumentarán drásticamente a medida que las hierbas se descongelen. No se exceda. 8) Dejar descongelar.

Congelar lo que no se puede congelar y congelar en formas geniales:
Aunque este artículo no trata sobre la historia y el otorgamiento de crédito, tengo que hacer una excepción aquí porque Dani García, de El Restaurante Calima en España, es el dueño efectivo del proceso de aceite de oliva que estoy a punto de explicar. Ha utilizado LN para congelar aceite de oliva y emulsiones de aceite de oliva en más formas y texturas de las que pueda imaginar. El aceite congelado con LN no le hace daño a la lengua porque el aceite no empaca el golpe de calor que hace el agua.

1) Aceite de oliva congelado. 2) Sirope de arce congelado. 3) Miel congelada. 4) Miel congelada mientras se descongela.

La última técnica que les mostraré se encuentra actualmente en el menú de nuestro amigo Johnny Iuzzini del Restaurante Jean Georges. Hace garabatos y ramas de chocolate colocando chocolate en LN con una corneta.

1) Coloque el chocolate templado en LN. 2) Cosecha de garabatos.

Esta es una variación de la idea principal de que LN puede hacer que cualquier cosa permanezca congelada rápidamente. Las posibilidades son infinitas.

Vamos a terminar con esto. LN te enganchará rápido. Recuerdo haber visto a algunos chefs españoles hacer una demostración en 2004. Me di cuenta de que usaban nitrógeno líquido como si fuera agua, mientras que yo lo racionaba como si fuera vino. Ahora que tengo el tanque grande, lo rompo como ellos. Y tú también lo harás.


Ver el vídeo: Alma Viva 2013 - Dorothy Cann Hamilton (Junio 2022).


Comentarios:

  1. Dugis

    Renuncio.

  2. Esdras

    No puedo participar ahora en discusión, está muy ocupado. Seré libre, necesariamente expresaré la opinión.



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