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El restaurante de Sean Brock cierra indefinidamente después de un incendio devastador

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El restaurante Husk del famoso chef Sean Brock en Nashville ha sido cerrado indefinidamente después de que un incendio lo dañara gravemente.

Nashville's Husk acababa de abrir hace tres años.

El famoso chef Sean Brock se ve obligado a cerrar indefinidamente su restaurante Husk en Nashville después de que un devastador incendio dañara gravemente la propiedad. Ningún empleado o cliente resultó herido en el incendio y la cocina permanece intacta, pero el incendio se extendió a dos comedores que fueron destruidos sin posibilidad de reparación.

Husk abrió hace tres años en el vecindario Rutledge Hill de Nashville y celebra la tradición de la comida sureña. Es la segunda ubicación del restaurante y el original está en Charleston, Carolina del Sur.

El incendio comenzó el miércoles por la noche en las habitaciones de arriba de la casa, según la escena de Nashville.

"No es tan malo como podría haber sido", dijo el gerente general David Grossman. "Cinco minutos más y todo el lugar podría haber subido".

Aún no se sabe si Sean Brock intentará reabrir la ubicación de Husk en Nashville. Sin embargo, dos ubicaciones más en Greenville, Carolina del Sur y Savannah, Georgia, ya están en proceso para el otoño de 2016 y la primavera de 2017, respectivamente.


Consecuencia de la cocina

E l año es 2009, y Portland está totalmente borracho de comida, alto en restaurantes que infringen las reglas, fiestas de carritos de comida y fiebre del foie gras. En el desordenado sureste, los hoagies extremos de la clase trabajadora de Bunk Sandwiches están apareciendo en el mapa nacional, gracias al paladar fumeta de Tommy Habetz. En el noreste, las mujeres de Beast han preparado la mesa para una nueva cultura de club de cena, Julia Child se encuentra con riot grrrl. Gregory Gourdet, pionero en el bar de cócteles del centro de la ciudad, es Gregory Gourdet, gay, haitiano-americano y con un curioso currículum de cocina de Jean-Georges de Nueva York. Mientras tanto, los pesos pesados ​​del mundo de la comida acuden en masa a Le Pigeon en el arenoso East Burnside, listos para comer cualquier idea que surja del cerebro libre de riffs del gastrobasher de 27 años Gabriel Rucker ... a menudo cerebros ellos mismos, embutidos en tarta de pastor con cabeza de cordero.

Era una nueva visión de postal del destino gastronómico más original de Estados Unidos: Portland como un festín eterno de pollo frito, cocinado por un Escuela secundaria de Rock 'n' Roll de jóvenes amantes de la fiesta que curan salami ilícito en bañeras y destrozan la cultura gastronómica tradicional de mantel blanco, mientras las cervezas artesanales y los licores artesanales fluían como el río Willamette. “Yo era solo un niño, bebía en la línea, rompía las reglas”, dice Rucker, resumiendo la vida en ese entonces, siendo su propio jefe, en sus propios términos.

Pero esa es solo la mitad de la historia.

Yo era solo un niño, bebía en la línea, rompía las reglas.

Avance rápido hasta 2019, y surgen más historias ocultas de desastres, relaciones rotas y experiencias cercanas a la muerte que nacen de la otra constante de la escena: una batalla continua contra el abuso de sustancias. Rucker está ahora en Alcohólicos Anónimos. Su llamada de atención llegó en 2013, dos años después de ganar el prestigioso premio James Beard Rising Star: apareció perdido en Powell's Books durante su gira de libros de cocina Le Pigeon, luego rodó del sofá de su sala de estar, tres botellas adentro, justo encima de una. de sus hijos pequeños. Gourdet, ahora chef en el elegante Departure del centro de la ciudad, es conocido tanto por su sobriedad al correr maratones como por su El mejor chef Tiempo de televisión, pero siguió a una racha de siete años de fumar metanfetamina y un auto muy volcado. En 2015, después de partir como segundo al mando de Beast, Mika Paredes tomó una sobredosis de alcohol y pastillas a los 31 años, luego emprendió una emotiva campaña GoFundMe para obtener fondos de rehabilitación. No están solos. Un número creciente de conocedores de los restaurantes de Portland están reconsiderando lo que significa vivir y trabajar en una cocina y, para algunos, el alcohol, la marihuana y las drogas duras ya no forman parte de la receta.

En noviembre pasado, Habetz (también conocido como "Puff Daddy") ganó su primer chip de "30 días sobrio" de manos de AA, justo después de protagonizar un anuncio de revista de página completa que lo mostraba friendo en una sartén una montaña de cogollos de cannabis "frescos de la granja". con una sonrisa traviesa. “Estuve drogado todo el día, drogado cuando se me ocurrió Bunk Sandwiches, drogado cuando se me ocurrió Pizza Jerk”, me dijo una mañana. "Pensé: 'Mira, es bien. Estoy siendo mi yo más creativo '. Mentí e hice excusas durante años, a los demás y a mí mismo. El disfraz de Halloween de mi hijo de este año fue un vagabundo con un porro colgando de la boca. Pensé: '¿Es así como me ve? ¿Es esto lo que llegará a ser? Fue devastador. Tenía que llegar un ajuste de cuentas. Evoluciona o muere ".

A nivel local y nacional, el exceso está casi incrustado en la cultura de la cocina contemporánea, la cultura pop, heredera ungida y untada de Sriracha de la mística del sexo, las drogas y el rock 'n' roll del mundo de la música. No todos los restaurantes o cocineros se descarrilan, una distinción importante que hacer. Pero según los datos del gobierno, el servicio de alimentos habitualmente se enfrenta a la minería y la construcción como la profesión con las tasas más altas de trastornos relacionados con las drogas y el alcohol, en parte debido al fácil acceso a los licores internos. Ahora agregue Portland, una ciudad joven que glamoriza los bares de buceo y la cultura de los borrachos. Habla con la gente de la industria en la ciudad y surge una imagen: largas horas, mucha ansiedad y problemas de salud mental que hierven a fuego lento dentro de una cultura machista cargada de adrenalina. ¿Tiene un problema? Ve a llorar en la cabina. ¿Cortado tu pulgar? Trato. Simplemente no sangre en la comida. Sobrevivir a su turno es un rito tribal, que se celebra con disparos fuera de horario. Desmayarse. Despertar. Repetir,

Llámelo el efecto Anthony Bourdain. En 2000, el Partes desconocidas estrella de la televisión de viajes (que se suicidó el año pasado) escribió Cocina confidencial, una exposición sardónica de la parte más vulnerable del restaurante de Nueva York, vista a través de los ojos de jóvenes cocineros como él, drogados, travesuras locas y horas brutales. El servicio de cocina comenzó con recreaciones en llamas de brandy de Apocalipsis ahora, completo con las Puertas a todo volumen, "Este es el final, mi único amigo". Bourdain enmarcó a su tripulación como guerreros de la comida oprimidos, elevados todo el tiempo, unidos por el honor y la gloria y "verdaderamente felices, una banda de hermanos, como los pocos afortunados de Enrique V". Los medios se lo comieron.

Cocina confidencial fue nuestra Biblia, la plantilla ”, dice Rucker. “Bourdain era nuestro chico del cartel. Es como decirle a un músico: "Si quieres tener éxito, sé como Keith Richards". Para todos los cocineros de mi generación, hizo que estuviera bien amar el estilo de vida. Lo admirabas. Es lo que hiciste ".

La conversación en torno a los chefs y la sobriedad tuvo un avance pequeño pero vital en septiembre pasado dentro de un elegante invernadero del noroeste de Portland, en algún lugar entre tostadas de caviar con mantequilla de algas y un deslumbrante postre de chocolate haitiano. Alrededor de 70 almas se reunieron para Zero Proof, una cena del festival Feast Portland única en la vida a cargo de cinco cocineros pioneros: el avivador de comida sureña Sean Brock, el pensador israelí moderno de Filadelfia, Michael Solomonov, Alimentos extraños El presentador de televisión Andrew Zimmern y Rucker and Gourdet de Portland. ¿El enganche? No alcohol. Los comensales esperan saludos obligatorios en una comida de $ 225. Lo que obtuvieron: una Liga de la Justicia de superhéroes culinarios, todos sobrios y unidos, haciendo un llamamiento sorprendentemente público para una industria más saludable y menos tóxica. Uno por uno revelaron sus historias, crudas y emocionales, como una reunión improvisada de AA.

“Todos luchamos”, dijo Rucker. "Queremos predicar con el ejemplo, no tenemos que ser chicos fiesteros".

"Esto es histórico", agregó Solomonov, quien luchó contra la adicción al crack desde el principio en su ahora legendario Zahav. "Los días de susurrar, excusas y barrer cosas debajo de la alfombra han terminado".

El equipo de la cena sobria "Zero Proof" de Feast Portland: (desde la izquierda) el cantinero Evan Zimmerman con los chefs Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov y Andrew Zimmern

La noticia de la cena se difundió rápidamente, ya que los chefs de Zero Proof vieron cómo sus redes sociales se iluminaban con felicitaciones y consultas de cocineros de todo el país: “¿Cómo puedo hacer esto? ¿Cómo superas el turno? " Hablar al aire libre es un cambio radical, dice el chef en jefe de Olympia Provisions, Eric Joppie, quien dejó de beber en 2007 después de que demasiados cambios impulsados ​​por las drogas lo llevaron a un paro cardíaco en California. Más tarde, evitó hablar sobre la sobriedad, por temor a alienar a otros cocineros. “Casi me disculpé por eso”, admite. "Esto es bastante reciente, la gente ondea con orgullo una bandera, toma una postura".

No hay una sola razón que pueda explicar el cambio de la sobriedad, aunque las situaciones cercanas con Grim Reaper, llegar a la mediana edad y tener niños juegan un papel muy importante para muchos. Pero en un sentido más amplio, la salud está de moda en este momento en la cultura dominante, desde el yoga de la cabra hasta la comida a base de plantas y los entrenadores personales de boxeo. Rucker, por ejemplo, se ha llenado Credo, haciendo una crónica de sus entrenamientos diarios en Instagram como @fitchefpdx.

Joppie apunta a otra tendencia bienvenida: más bares que sirven bebidas sin alcohol, lo que facilita que todos se unan a la fiesta sin el estigma de pedir una "sidra espumosa de Martinelli". Eric Nelson, el bartender de Ace, el creador del pop-up Shipwreck de Portland, está a la vanguardia del movimiento local contra las pruebas; en realidad, también está sobrio, después de una década de borracheras fuertes. Trabajando en Trifecta hace cinco años, se despertaba, llevaba a sus hijos a la escuela y luego llegaba a New Seasons antes de las 10 a.m. para comprar vino, "bebiendo lo suficiente para aguantar y llegar a mi turno". “Nadie lo sabía”, confiesa. "Somos los mejores actores y mentirosos". Después de un espectáculo de terror de convulsiones inducidas por el alcohol y defecación de sangre, ingresó a rehabilitación en 2014.

Hoy, Nelson dice que nunca ha tenido más éxito en su vida o carrera. “Quiero más felicidad”, compartió recientemente, mientras tomaba un refresco de remolacha. "Soy adicto a la felicidad". En estos días, todavía elabora bebidas de ron neotropicales inventivas, pero los cócteles de alto nivel sin pruebas también obtendrán la mejor facturación en EEM, el "bar de cócteles de barbacoa tailandesa" que abrirá este invierno en North Williams con los propietarios de Langbaan y Matt's BBQ. Es un partido extraño, un adicto en recuperación que sirve bebidas, pero no es santurrón: “No todo el mundo tiene un problema. Me encanta el espíritu de beber, la gente brindando ... simplemente no despertar bebiendo una botella ".

El cambio es lento, aunque muchos chefs y propietarios de restaurantes (sobrios o no) son muy conscientes de la necesidad de una cultura de cocina más saludable, incluidas las discusiones sobre la depresión, el acoso #MeToo y el abuso de sustancias. Un tema sobre la mesa: abordar el tema de las "bebidas por turno": la tradición de la industria de recompensar a los empleados al final del turno con un trago y una cerveza. (Nota: nadie me entrega un Fernet cuando entrego una historia).

No se trata solo de hacer 60 platos perfectos. Si ese cocinero es un desastre y vive en la pobreza emocional, ¿qué sentido tiene?

Algunos lugares están reconsiderando o disolviendo las bebidas por turnos por completo: en Olympia Provisions, Joppie ayudó a lanzar una “iniciativa de bienestar” con la opción de ganar fichas para clases de yoga o tratamientos de spa en lugar de vacunas. En Departure, Gourdet evita las bebidas por turnos, pero reserva activamente tiempo a solas con cocineros, yendo a cenar y hablando de metas futuras. "Jean-Georges nunca me invitó a tomar un café", dice con una sonrisa. Pero la vanguardia está en el norte, en el ícono gastronómico de Seattle, Canlis, que rechaza los lazos borrachos para la diversión del personal a toda velocidad: juegos de póquer hasta la madrugada, "noches de películas verdaderamente insípidas" y etiquetas láser después del trabajo. en el restaurante. “Nos deshicimos de las bebidas por turno hace 15 años”, dice el copropietario Mark Canlis. Los propietarios de restaurantes, observa, han tardado en reconocer a los empleados como personas en lugar de soldados. "No se trata solo de actuar en el fragor de la batalla, no solo de hacer 60 platos perfectos", enfatiza. “Si ese cocinero es un desastre, viviendo en la pobreza emocional, ¿qué sentido tiene? Construir cultura es un proceso diario. No puedes simplemente sacar una mesa de ping-pong y tener cultura ".

Del mismo modo, no se puede sacar fácilmente la cultura de la bebida del turno y todo lo que conlleva: el entorno de olla a presión y las limitadas opciones de entretenimiento después del trabajo más allá de los bares, sin mencionar los bajos salarios, lo que excluye, algunos podrían argumentar, #livingyourbestlife. Agregue a eso la obvia presión social para beber. “Al principio es realmente aislante”, dice Paredes, quien ahora cocina en Thistle, una cocina local tranquila en McMinnville. “Tienes que reconstruir todo. La parte más difícil fue hacer karaoke, estar sobrio. Me tomó un tiempo darme cuenta de que puedo estar sobrio, pero no soy cuadrado ".

¿La pieza que falta ahora mismo? Un grupo de apoyo de la industria, una casa club, un espacio seguro para hablar libremente sobre estos temas difíciles: para cocineros de Portland, por cocineros de Portland. La respuesta puede venir de Rucker y Gourdet, capturados en una toma de Instagram a principios de diciembre, tomados del brazo, sonriendo como esos chicos de El Solar. La leyenda: "Planeando algo y no es su próxima comida". Esa sería una sucursal de Portland de "Ben's Friends", el grupo de recuperación de chefs fundado en Carolina del Sur y que lleva el nombre de Ben Murray, un chef que se suicidó después de años de abuso de alcohol. El programa se basa libremente en AA, pero con menos estructura, sin mayor poder o "pasos". Esperan un lanzamiento en febrero del capítulo local, con reuniones semanales en el almacén de Jacobsen Salt Co en el sureste. "Es de vida o muerte para muchos de nosotros", dice Gourdet. Él visualiza un lugar cómodo donde los chefs sobrios pueden conectarse, pero también donde los cocineros con dificultades, que no están listos para saltar a AA o rehabilitación, pueden encontrar esperanza e inspiración en personas que entienden su batalla.

“Quiero plantar una semilla. Ahora puedo ver la longevidad ”, dice Rucker, entusiasmado por ser un modelo a seguir sobrio para la próxima generación de chefs. “Quiero que estos jóvenes cocineros sepan lo que hice con mi la vida, no solo foie gras ".


Consecuencia de la cocina

E l año es 2009, y Portland está totalmente borracho de comida, alto en restaurantes que infringen las reglas, fiestas de carritos de comida y fiebre del foie gras. En el desordenado sureste, los hoagies extremos de la clase trabajadora de Bunk Sandwiches están apareciendo en el mapa nacional, gracias al paladar fumeta de Tommy Habetz. En el noreste, las mujeres de Beast han puesto la mesa para una nueva cultura de club de cena, Julia Child se encuentra con riot grrrl. Gregory Gourdet, pionero en el bar de cócteles del centro de la ciudad, es Gregory Gourdet, gay, haitiano-americano y con un curioso currículum de cocina de Jean-Georges de Nueva York. Mientras tanto, los pesos pesados ​​del mundo de la comida acuden en masa a Le Pigeon en el arenoso East Burnside, listos para comer cualquier idea que surja del cerebro libre de riffs del gastrobasher de 27 años Gabriel Rucker ... a menudo cerebros ellos mismos, embutidos en tarta de pastor con cabeza de cordero.

Era una nueva visión de postal del destino gastronómico más original de Estados Unidos: Portland como un festín eterno de pollo frito, cocinado por un Escuela secundaria de Rock 'n' Roll de jóvenes amantes de la fiesta que curan salami ilícito en bañeras y destrozan la cultura gastronómica tradicional de mantel blanco, mientras las cervezas artesanales y los licores artesanales fluían como el río Willamette. “Yo era solo un niño, bebía en la línea, rompía las reglas”, dice Rucker, resumiendo la vida en ese entonces, siendo su propio jefe, en sus propios términos.

Pero esa es solo la mitad de la historia.

Era solo un niño, bebía en la línea, rompía las reglas.

Avance rápido hasta 2019, y surgen más historias ocultas de desastres, relaciones rotas y experiencias cercanas a la muerte que nacen de la otra constante de la escena: una batalla continua contra el abuso de sustancias. Rucker está ahora en Alcohólicos Anónimos. Su llamada de atención llegó en 2013, dos años después de ganar el prestigioso premio James Beard Rising Star: apareció perdido en Powell's Books durante su gira de libros de cocina Le Pigeon, luego rodó del sofá de su sala de estar, tres botellas adentro, justo encima de una. de sus hijos pequeños. Gourdet, ahora chef en el elegante Departure del centro de la ciudad, es conocido tanto por su sobriedad para correr maratones como por su El mejor chef Tiempo de televisión, pero siguió a una racha de siete años de fumar metanfetamina y un auto muy volcado. En 2015, después de partir como segundo al mando de Beast, Mika Paredes tomó una sobredosis de alcohol y pastillas a los 31 años, luego emprendió una emotiva campaña GoFundMe para obtener fondos de rehabilitación. No están solos. Un número creciente de conocedores de los restaurantes de Portland están reconsiderando lo que significa vivir y trabajar en una cocina y, para algunos, el alcohol, la marihuana y las drogas duras ya no forman parte de la receta.

En noviembre pasado, Habetz (también conocido como "Puff Daddy") ganó su primer chip de "30 días sobrio" de manos de AA, justo después de protagonizar un anuncio de revista de página completa que lo mostraba friendo en una sartén una montaña de cogollos de cannabis "frescos de la granja". con una sonrisa traviesa. "Estuve drogado todo el día, drogado cuando se me ocurrió Bunk Sandwiches, drogado cuando se me ocurrió Pizza Jerk", me dijo una mañana. "Pensé: 'Mira, es bien. Estoy siendo mi yo más creativo '. Mentí e hice excusas durante años, a los demás y a mí mismo. El disfraz de Halloween de mi hijo de este año fue un vagabundo con un porro colgando de la boca. Pensé: '¿Es así como me ve? ¿Es esto lo que llegará a ser? Fue devastador. Tenía que llegar un ajuste de cuentas. Evoluciona o muere ".

A nivel local y nacional, el exceso está casi incrustado en la cultura de la cocina contemporánea, la cultura pop, heredera ungida y untada de Sriracha de la mística del sexo, las drogas y el rock 'n' roll del mundo de la música. No todos los restaurantes o cocineros se descarrilan, una distinción importante que hacer. Pero según los datos del gobierno, el servicio de alimentos habitualmente se enfrenta a la minería y la construcción como la profesión con las tasas más altas de trastornos relacionados con las drogas y el alcohol, en parte debido al fácil acceso a los licores internos. Ahora agregue Portland, una ciudad joven que glamoriza los bares de buceo y la cultura de los borrachos. Habla con la gente de la industria en la ciudad y surge una imagen: largas horas, mucha ansiedad y problemas de salud mental que hierven a fuego lento dentro de una cultura machista cargada de adrenalina. ¿Tiene un problema? Ve a llorar en la cabina. ¿Cortado tu pulgar? Trato. Simplemente no sangre en la comida. Sobrevivir a su turno es un rito tribal, que se celebra con disparos fuera de horario. Desmayarse. Despertar. Repetir,

Llámelo el efecto Anthony Bourdain. En 2000, el Partes desconocidas estrella de la televisión de viajes (que se suicidó el año pasado) escribió Cocina confidencial, una exposición sardónica de la parte más vulnerable del restaurante de Nueva York, vista a través de los ojos de jóvenes cocineros como él, drogados, travesuras locas y horas brutales. El servicio de cocina comenzó con recreaciones en llamas de brandy de Apocalipsis ahora, completo con las Puertas a todo volumen, "Este es el final, mi único amigo". Bourdain enmarcó a su tripulación como guerreros de la comida oprimidos, elevados todo el tiempo, unidos por el honor y la gloria y "verdaderamente felices, una banda de hermanos, como los pocos afortunados de Enrique V". Los medios se lo comieron.

Cocina confidencial fue nuestra Biblia, la plantilla ”, dice Rucker. “Bourdain era nuestro chico del cartel. Es como decirle a un músico: "Si quieres tener éxito, sé como Keith Richards". Para todos los cocineros de mi generación, hizo que estuviera bien amar el estilo de vida. Lo admirabas. Es lo que hiciste ".

La conversación en torno a los chefs y la sobriedad tuvo un avance pequeño pero vital en septiembre pasado dentro de un elegante invernadero del noroeste de Portland, en algún lugar entre tostadas de caviar con mantequilla de algas y un deslumbrante postre de chocolate haitiano. Alrededor de 70 almas se reunieron para Zero Proof, una cena del festival Feast Portland única en la vida a cargo de cinco cocineros pioneros: el avivador de comida sureña Sean Brock, el pensador israelí moderno de Filadelfia, Michael Solomonov, Alimentos extraños El presentador de televisión Andrew Zimmern y Rucker and Gourdet de Portland. ¿El enganche? No alcohol. Los comensales esperan saludos obligatorios en una comida de $ 225. Lo que obtuvieron: una Liga de la Justicia de superhéroes culinarios, todos sobrios y unidos, haciendo un llamamiento sorprendentemente público para una industria más saludable y menos tóxica. Uno por uno revelaron sus historias, crudas y emocionales, como una reunión improvisada de AA.

“Todos luchamos”, dijo Rucker. "Queremos predicar con el ejemplo, no tenemos que ser chicos fiesteros".

"Esto es histórico", agregó Solomonov, quien luchó contra la adicción al crack desde el principio en su ahora legendario Zahav. "Los días de susurrar, excusas y barrer cosas debajo de la alfombra han terminado".

El equipo de la cena sobria "Zero Proof" de Feast Portland: (desde la izquierda) el cantinero Evan Zimmerman con los chefs Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov y Andrew Zimmern

La noticia de la cena se difundió rápidamente, ya que los chefs de Zero Proof vieron cómo sus redes sociales se iluminaban con felicitaciones y consultas de cocineros de todo el país: “¿Cómo puedo hacer esto? ¿Cómo superas el turno? " Hablar al aire libre es un cambio radical, dice el chef en jefe de Olympia Provisions, Eric Joppie, quien dejó de beber en 2007 después de que demasiados cambios impulsados ​​por las drogas lo llevaron a un paro cardíaco en California. Más tarde, evitó hablar sobre la sobriedad, por temor a alienar a otros cocineros. “Casi me disculpé por eso”, admite. "Esto es bastante reciente, la gente ondea con orgullo una bandera, toma una postura".

No hay una sola razón que pueda explicar el cambio de la sobriedad, aunque las situaciones cercanas con Grim Reaper, llegar a la mediana edad y tener niños juegan un papel muy importante para muchos. Pero en un sentido más amplio, la salud está de moda en este momento en la cultura dominante, desde el yoga de la cabra hasta la comida a base de plantas y los entrenadores personales de boxeo. Rucker, por ejemplo, se ha llenado Credo, haciendo una crónica de sus entrenamientos diarios en Instagram como @fitchefpdx.

Joppie apunta a otra tendencia bienvenida: más bares que sirven bebidas sin alcohol, lo que facilita que todos se unan a la fiesta sin el estigma de pedir una "sidra espumosa de Martinelli". Eric Nelson, el bartender de Ace, el creador del pop-up Shipwreck de Portland, está a la vanguardia del movimiento local contra las pruebas; en realidad, también está sobrio, después de una década de borracheras fuertes. Trabajando en Trifecta hace cinco años, se despertaba, llevaba a sus hijos a la escuela y luego llegaba a New Seasons antes de las 10 a.m. para comprar vino, "bebiendo lo suficiente para aguantar y llegar a mi turno". “Nadie lo sabía”, confiesa. "Somos los mejores actores y mentirosos". Después de un espectáculo de terror de convulsiones inducidas por el alcohol y defecación de sangre, ingresó a rehabilitación en 2014.

Hoy, Nelson dice que nunca ha tenido más éxito en su vida o carrera. “Quiero más felicidad”, compartió recientemente, mientras tomaba un refresco de remolacha. "Soy adicto a la felicidad". En estos días, todavía elabora bebidas de ron neotropicales inventivas, pero los cócteles de alto nivel sin pruebas también obtendrán la mejor facturación en EEM, el "bar de cócteles de barbacoa tailandesa" que abrirá este invierno en North Williams con los propietarios de Langbaan y Matt's BBQ. Es un partido extraño, un adicto en recuperación que sirve bebidas, pero no es santurrón: “No todo el mundo tiene un problema. Me encanta el espíritu de beber, la gente brindando ... simplemente no despertar bebiendo una botella ".

El cambio es lento, aunque muchos chefs y propietarios de restaurantes (sobrios o no) son muy conscientes de la necesidad de una cultura de cocina más saludable, incluidas las discusiones sobre la depresión, el acoso #MeToo y el abuso de sustancias. Un tema sobre la mesa: abordar el tema de las "bebidas por turno": la tradición de la industria de recompensar a los empleados al final del turno con un trago y una cerveza. (Nota: nadie me entrega un Fernet cuando entrego una historia).

No se trata solo de hacer 60 platos perfectos. Si ese cocinero es un desastre y vive en la pobreza emocional, ¿qué sentido tiene?

Algunos lugares están reconsiderando o disolviendo las bebidas por turnos por completo: en Olympia Provisions, Joppie ayudó a lanzar una “iniciativa de bienestar” con la opción de ganar fichas para clases de yoga o tratamientos de spa en lugar de vacunas. En Departure, Gourdet evita las bebidas por turnos, pero reserva activamente tiempo a solas con cocineros, yendo a cenar y hablando de metas futuras. "Jean-Georges nunca me invitó a tomar un café", dice con una sonrisa. Pero la vanguardia está en el norte, en el ícono gastronómico de Seattle, Canlis, que rechaza los lazos borrachos para la diversión del personal a toda velocidad: juegos de póquer hasta la madrugada, "noches de películas verdaderamente insípidas" y etiquetas láser después del trabajo. en el restaurante. “Nos deshicimos de las bebidas por turno hace 15 años”, dice el copropietario Mark Canlis. Los propietarios de restaurantes, observa, han tardado en reconocer a los empleados como personas en lugar de soldados. "No se trata solo de actuar en el fragor de la batalla, no solo de hacer 60 platos perfectos", enfatiza. “Si ese cocinero es un desastre, viviendo en la pobreza emocional, ¿qué sentido tiene? Construir cultura es un proceso diario. No puedes simplemente sacar una mesa de ping-pong y tener cultura ".

Del mismo modo, no se puede sacar fácilmente la cultura de la bebida del turno y todo lo que conlleva: el entorno de olla a presión y las limitadas opciones de entretenimiento después del trabajo más allá de los bares, sin mencionar los bajos salarios, lo que excluye, algunos podrían argumentar, #livingyourbestlife. Agregue a eso la obvia presión social para beber. “Al principio es realmente aislante”, dice Paredes, quien ahora cocina en Thistle, una cocina local tranquila en McMinnville. “Tienes que reconstruir todo. La parte más difícil fue hacer karaoke, estar sobrio. Me tomó un tiempo darme cuenta de que puedo estar sobrio, pero no soy cuadrado ".

¿La pieza que falta ahora mismo? Un grupo de apoyo de la industria, una casa club, un espacio seguro para hablar libremente sobre estos temas difíciles: para cocineros de Portland, por cocineros de Portland. La respuesta puede venir de Rucker y Gourdet, capturados en una toma de Instagram a principios de diciembre, tomados del brazo, sonriendo como esos chicos de El Solar. La leyenda: "Planeando algo y no es su próxima comida". Esa sería una sucursal de Portland de "Ben's Friends", el grupo de recuperación de chefs fundado en Carolina del Sur y que lleva el nombre de Ben Murray, un chef que se suicidó después de años de abuso de alcohol. El programa se basa libremente en AA, pero con menos estructura, sin mayor poder o "pasos". Esperan un lanzamiento en febrero del capítulo local, con reuniones semanales en el almacén de Jacobsen Salt Co en el sureste. "Es de vida o muerte para muchos de nosotros", dice Gourdet. Él visualiza un lugar cómodo donde los chefs sobrios pueden conectarse, pero también donde los cocineros con dificultades, que no están listos para saltar a AA o rehabilitación, pueden encontrar esperanza e inspiración en personas que entienden su batalla.

“Quiero plantar una semilla. Ahora puedo ver la longevidad ”, dice Rucker, entusiasmado por ser un modelo a seguir sobrio para la próxima generación de chefs. “Quiero que estos jóvenes cocineros sepan lo que hice con mi la vida, no solo foie gras ".


Consecuencia de la cocina

E l año es 2009, y Portland está totalmente borracho de comida, alto en restaurantes que infringen las reglas, fiestas de carritos de comida y fiebre del foie gras. En el desordenado sureste, los hoagies extremos de la clase trabajadora de Bunk Sandwiches están apareciendo en el mapa nacional, gracias al paladar fumeta de Tommy Habetz. En el noreste, las mujeres de Beast han puesto la mesa para una nueva cultura de club de cena, Julia Child se encuentra con riot grrrl. Gregory Gourdet, pionero en el bar de cócteles del centro de la ciudad, es Gregory Gourdet, gay, haitiano-americano y con un curioso currículum de cocina de Jean-Georges de Nueva York. Mientras tanto, los pesos pesados ​​del mundo de la comida acuden en masa a Le Pigeon en el arenoso East Burnside, listos para comer cualquier idea que surja del cerebro libre de riffs del gastrobasher de 27 años Gabriel Rucker ... a menudo cerebros ellos mismos, embutidos en tarta de pastor con cabeza de cordero.

Era una nueva visión de postal del destino gastronómico más original de Estados Unidos: Portland como un festín eterno de pollo frito, cocinado por un Escuela secundaria de Rock 'n' Roll de jóvenes amantes de la fiesta que curan salami ilícito en bañeras y destrozan la cultura gastronómica tradicional de mantel blanco, mientras las cervezas artesanales y los licores artesanales fluían como el río Willamette. “Yo era solo un niño, bebía en la línea, rompía las reglas”, dice Rucker, resumiendo la vida en ese entonces, siendo su propio jefe, en sus propios términos.

Pero esa es solo la mitad de la historia.

Era solo un niño, bebía en la línea, rompía las reglas.

Avance rápido hasta 2019, y surgen más historias ocultas de desastres, relaciones rotas y experiencias cercanas a la muerte que nacen de la otra constante de la escena: una batalla continua contra el abuso de sustancias. Rucker está ahora en Alcohólicos Anónimos. Su llamada de atención llegó en 2013, dos años después de ganar el prestigioso premio James Beard Rising Star: apareció perdido en Powell's Books durante su gira de libros de cocina Le Pigeon, luego rodó del sofá de su sala de estar, tres botellas adentro, justo encima de una. de sus hijos pequeños. Gourdet, ahora chef en el elegante Departure del centro de la ciudad, es conocido tanto por su sobriedad para correr maratones como por su El mejor chef Tiempo de televisión, pero siguió a una racha de siete años de fumar metanfetamina y un auto muy volcado. En 2015, después de partir como segundo al mando de Beast, Mika Paredes tomó una sobredosis de alcohol y pastillas a los 31 años, luego emprendió una emotiva campaña GoFundMe para obtener fondos de rehabilitación. No están solos. Un número creciente de conocedores de los restaurantes de Portland están reconsiderando lo que significa vivir y trabajar en una cocina y, para algunos, el alcohol, la marihuana y las drogas duras ya no forman parte de la receta.

En noviembre pasado, Habetz (también conocido como "Puff Daddy") ganó su primer chip de "30 días sobrio" de manos de AA, justo después de protagonizar un anuncio de revista de página completa que lo mostraba friendo en una sartén una montaña de cogollos de cannabis "frescos de la granja". con una sonrisa traviesa. "Estuve drogado todo el día, drogado cuando se me ocurrió Bunk Sandwiches, drogado cuando se me ocurrió Pizza Jerk", me dijo una mañana. "Pensé: 'Mira, es bien. Estoy siendo mi yo más creativo '. Mentí e hice excusas durante años, a los demás y a mí mismo. El disfraz de Halloween de mi hijo de este año fue un vagabundo con un porro colgando de la boca. Pensé: '¿Es así como me ve? ¿Es esto lo que llegará a ser? Fue devastador. Tenía que llegar un ajuste de cuentas. Evoluciona o muere ".

A nivel local y nacional, el exceso está casi incrustado en la cultura de la cocina contemporánea, la cultura pop, heredera ungida y untada de Sriracha de la mística del sexo, las drogas y el rock 'n' roll del mundo de la música. No todos los restaurantes o cocineros se descarrilan, una distinción importante que hacer. Pero según los datos del gobierno, el servicio de alimentos habitualmente se enfrenta a la minería y la construcción como la profesión con las tasas más altas de trastornos relacionados con las drogas y el alcohol, en parte debido al fácil acceso a los licores internos. Ahora agregue Portland, una ciudad joven que glamoriza los bares de buceo y la cultura de los borrachos. Habla con la gente de la industria en la ciudad y surge una imagen: largas horas, mucha ansiedad y problemas de salud mental que hierven a fuego lento dentro de una cultura machista cargada de adrenalina. ¿Tiene un problema? Ve a llorar en la cabina. ¿Cortado tu pulgar? Trato. Simplemente no sangre en la comida. Sobrevivir a su turno es un rito tribal, que se celebra con disparos fuera de horario. Desmayarse. Despertar. Repetir,

Llámelo el efecto Anthony Bourdain. En 2000, el Partes desconocidas estrella de la televisión de viajes (que se suicidó el año pasado) escribió Cocina confidencial, una exposición sardónica de la parte más vulnerable del restaurante de Nueva York, vista a través de los ojos de jóvenes cocineros como él, drogados, travesuras locas y horas brutales. El servicio de cocina comenzó con recreaciones en llamas de brandy de Apocalipsis ahora, completo con las Puertas a todo volumen, "Este es el final, mi único amigo". Bourdain enmarcó a su tripulación como guerreros de la comida oprimidos, elevados todo el tiempo, unidos por el honor y la gloria y "verdaderamente felices, una banda de hermanos, como los pocos afortunados de Enrique V". Los medios se lo comieron.

Cocina confidencial fue nuestra Biblia, la plantilla ”, dice Rucker. “Bourdain era nuestro chico del cartel. Es como decirle a un músico: "Si quieres tener éxito, sé como Keith Richards". Para todos los cocineros de mi generación, hizo que estuviera bien amar el estilo de vida. Lo admirabas. Es lo que hiciste ".

La conversación en torno a los chefs y la sobriedad tuvo un avance pequeño pero vital en septiembre pasado dentro de un elegante invernadero del noroeste de Portland, en algún lugar entre tostadas de caviar con mantequilla de algas y un deslumbrante postre de chocolate haitiano. Alrededor de 70 almas se reunieron para Zero Proof, una cena del festival Feast Portland única en la vida a cargo de cinco cocineros pioneros: el avivador de comida sureña Sean Brock, el pensador israelí moderno de Filadelfia, Michael Solomonov, Alimentos extraños El presentador de televisión Andrew Zimmern y Rucker and Gourdet de Portland. ¿El enganche? No alcohol. Los comensales esperan saludos obligatorios en una comida de $ 225. Lo que obtuvieron: una Liga de la Justicia de superhéroes culinarios, todos sobrios y unidos, haciendo un llamamiento sorprendentemente público para una industria más saludable y menos tóxica. Uno por uno revelaron sus historias, crudas y emocionales, como una reunión improvisada de AA.

“Todos luchamos”, dijo Rucker. "Queremos predicar con el ejemplo, no tenemos que ser chicos fiesteros".

"Esto es histórico", agregó Solomonov, quien luchó contra la adicción al crack desde el principio en su ahora legendario Zahav. "Los días de susurrar, excusas y barrer cosas debajo de la alfombra han terminado".

El equipo de la cena sobria "Zero Proof" de Feast Portland: (desde la izquierda) el cantinero Evan Zimmerman con los chefs Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov y Andrew Zimmern

La noticia de la cena se difundió rápidamente, ya que los chefs de Zero Proof vieron cómo sus redes sociales se iluminaban con felicitaciones y consultas de cocineros de todo el país: “¿Cómo puedo hacer esto? ¿Cómo superas el turno? " Hablar al aire libre es un cambio radical, dice el chef en jefe de Olympia Provisions, Eric Joppie, quien dejó de beber en 2007 después de que demasiados cambios impulsados ​​por las drogas lo llevaron a un paro cardíaco en California. Más tarde, evitó hablar sobre la sobriedad, por temor a alienar a otros cocineros. “Casi me disculpé por eso”, admite. "Esto es bastante reciente, la gente ondea con orgullo una bandera, toma una postura".

No hay una sola razón que pueda explicar el cambio de la sobriedad, aunque las situaciones cercanas con Grim Reaper, llegar a la mediana edad y tener niños juegan un papel muy importante para muchos. Pero en un sentido más amplio, la salud está de moda en este momento en la cultura dominante, desde el yoga de la cabra hasta la comida a base de plantas y los entrenadores personales de boxeo. Rucker, por ejemplo, se ha llenado Credo, haciendo una crónica de sus entrenamientos diarios en Instagram como @fitchefpdx.

Joppie apunta a otra tendencia bienvenida: más bares que sirven bebidas sin alcohol, lo que facilita que todos se unan a la fiesta sin el estigma de pedir una "sidra espumosa de Martinelli". Eric Nelson, el bartender de Ace, el creador del pop-up Shipwreck de Portland, está a la vanguardia del movimiento local contra las pruebas; en realidad, también está sobrio, después de una década de borracheras fuertes. Trabajando en Trifecta hace cinco años, se despertaba, llevaba a sus hijos a la escuela y luego llegaba a New Seasons antes de las 10 a.m. para comprar vino, "bebiendo lo suficiente para aguantar y llegar a mi turno". “Nadie lo sabía”, confiesa. "Somos los mejores actores y mentirosos". Después de un espectáculo de terror de convulsiones inducidas por el alcohol y defecación de sangre, ingresó a rehabilitación en 2014.

Hoy, Nelson dice que nunca ha tenido más éxito en su vida o carrera. “Quiero más felicidad”, compartió recientemente, mientras tomaba un refresco de remolacha."Soy adicto a la felicidad". En estos días, todavía elabora bebidas de ron neotropicales inventivas, pero los cócteles de alto nivel sin pruebas también obtendrán la mejor facturación en EEM, el "bar de cócteles de barbacoa tailandesa" que abrirá este invierno en North Williams con los propietarios de Langbaan y Matt's BBQ. Es un partido extraño, un adicto en recuperación que sirve bebidas, pero no es santurrón: “No todo el mundo tiene un problema. Me encanta el espíritu de beber, la gente brindando ... simplemente no despertar bebiendo una botella ".

El cambio es lento, aunque muchos chefs y propietarios de restaurantes (sobrios o no) son muy conscientes de la necesidad de una cultura de cocina más saludable, incluidas las discusiones sobre la depresión, el acoso #MeToo y el abuso de sustancias. Un tema sobre la mesa: abordar el tema de las "bebidas por turno": la tradición de la industria de recompensar a los empleados al final del turno con un trago y una cerveza. (Nota: nadie me entrega un Fernet cuando entrego una historia).

No se trata solo de hacer 60 platos perfectos. Si ese cocinero es un desastre y vive en la pobreza emocional, ¿qué sentido tiene?

Algunos lugares están reconsiderando o disolviendo las bebidas por turnos por completo: en Olympia Provisions, Joppie ayudó a lanzar una “iniciativa de bienestar” con la opción de ganar fichas para clases de yoga o tratamientos de spa en lugar de vacunas. En Departure, Gourdet evita las bebidas por turnos, pero reserva activamente tiempo a solas con cocineros, yendo a cenar y hablando de metas futuras. "Jean-Georges nunca me invitó a tomar un café", dice con una sonrisa. Pero la vanguardia está en el norte, en el ícono gastronómico de Seattle, Canlis, que rechaza los lazos borrachos para la diversión del personal a toda velocidad: juegos de póquer hasta la madrugada, "noches de películas verdaderamente insípidas" y etiquetas láser después del trabajo. en el restaurante. “Nos deshicimos de las bebidas por turno hace 15 años”, dice el copropietario Mark Canlis. Los propietarios de restaurantes, observa, han tardado en reconocer a los empleados como personas en lugar de soldados. "No se trata solo de actuar en el fragor de la batalla, no solo de hacer 60 platos perfectos", enfatiza. “Si ese cocinero es un desastre, viviendo en la pobreza emocional, ¿qué sentido tiene? Construir cultura es un proceso diario. No puedes simplemente sacar una mesa de ping-pong y tener cultura ".

Del mismo modo, no se puede sacar fácilmente la cultura de la bebida del turno y todo lo que conlleva: el entorno de olla a presión y las limitadas opciones de entretenimiento después del trabajo más allá de los bares, sin mencionar los bajos salarios, lo que excluye, algunos podrían argumentar, #livingyourbestlife. Agregue a eso la obvia presión social para beber. “Al principio es realmente aislante”, dice Paredes, quien ahora cocina en Thistle, una cocina local tranquila en McMinnville. “Tienes que reconstruir todo. La parte más difícil fue hacer karaoke, estar sobrio. Me tomó un tiempo darme cuenta de que puedo estar sobrio, pero no soy cuadrado ".

¿La pieza que falta ahora mismo? Un grupo de apoyo de la industria, una casa club, un espacio seguro para hablar libremente sobre estos temas difíciles: para cocineros de Portland, por cocineros de Portland. La respuesta puede venir de Rucker y Gourdet, capturados en una toma de Instagram a principios de diciembre, tomados del brazo, sonriendo como esos chicos de El Solar. La leyenda: "Planeando algo y no es su próxima comida". Esa sería una sucursal de Portland de "Ben's Friends", el grupo de recuperación de chefs fundado en Carolina del Sur y que lleva el nombre de Ben Murray, un chef que se suicidó después de años de abuso de alcohol. El programa se basa libremente en AA, pero con menos estructura, sin mayor poder o "pasos". Esperan un lanzamiento en febrero del capítulo local, con reuniones semanales en el almacén de Jacobsen Salt Co en el sureste. "Es de vida o muerte para muchos de nosotros", dice Gourdet. Él visualiza un lugar cómodo donde los chefs sobrios pueden conectarse, pero también donde los cocineros con dificultades, que no están listos para saltar a AA o rehabilitación, pueden encontrar esperanza e inspiración en personas que entienden su batalla.

“Quiero plantar una semilla. Ahora puedo ver la longevidad ”, dice Rucker, entusiasmado por ser un modelo a seguir sobrio para la próxima generación de chefs. “Quiero que estos jóvenes cocineros sepan lo que hice con mi la vida, no solo foie gras ".


Consecuencia de la cocina

E l año es 2009, y Portland está totalmente borracho de comida, alto en restaurantes que infringen las reglas, fiestas de carritos de comida y fiebre del foie gras. En el desordenado sureste, los hoagies extremos de la clase trabajadora de Bunk Sandwiches están apareciendo en el mapa nacional, gracias al paladar fumeta de Tommy Habetz. En el noreste, las mujeres de Beast han puesto la mesa para una nueva cultura de club de cena, Julia Child se encuentra con riot grrrl. Gregory Gourdet, pionero en el bar de cócteles del centro de la ciudad, es Gregory Gourdet, gay, haitiano-americano y con un curioso currículum de cocina de Jean-Georges de Nueva York. Mientras tanto, los pesos pesados ​​del mundo de la comida acuden en masa a Le Pigeon en el arenoso East Burnside, listos para comer cualquier idea que surja del cerebro libre de riffs del gastrobasher de 27 años Gabriel Rucker ... a menudo cerebros ellos mismos, embutidos en tarta de pastor con cabeza de cordero.

Era una nueva visión de postal del destino gastronómico más original de Estados Unidos: Portland como un festín eterno de pollo frito, cocinado por un Escuela secundaria de Rock 'n' Roll de jóvenes amantes de la fiesta que curan salami ilícito en bañeras y destrozan la cultura gastronómica tradicional de mantel blanco, mientras las cervezas artesanales y los licores artesanales fluían como el río Willamette. “Yo era solo un niño, bebía en la línea, rompía las reglas”, dice Rucker, resumiendo la vida en ese entonces, siendo su propio jefe, en sus propios términos.

Pero esa es solo la mitad de la historia.

Era solo un niño, bebía en la línea, rompía las reglas.

Avance rápido hasta 2019, y surgen más historias ocultas de desastres, relaciones rotas y experiencias cercanas a la muerte que nacen de la otra constante de la escena: una batalla continua contra el abuso de sustancias. Rucker está ahora en Alcohólicos Anónimos. Su llamada de atención llegó en 2013, dos años después de ganar el prestigioso premio James Beard Rising Star: apareció perdido en Powell's Books durante su gira de libros de cocina Le Pigeon, luego rodó del sofá de su sala de estar, tres botellas adentro, justo encima de una. de sus hijos pequeños. Gourdet, ahora chef en el elegante Departure del centro de la ciudad, es conocido tanto por su sobriedad para correr maratones como por su El mejor chef Tiempo de televisión, pero siguió a una racha de siete años de fumar metanfetamina y un auto muy volcado. En 2015, después de partir como segundo al mando de Beast, Mika Paredes tomó una sobredosis de alcohol y pastillas a los 31 años, luego emprendió una emotiva campaña GoFundMe para obtener fondos de rehabilitación. No están solos. Un número creciente de conocedores de los restaurantes de Portland están reconsiderando lo que significa vivir y trabajar en una cocina y, para algunos, el alcohol, la marihuana y las drogas duras ya no forman parte de la receta.

En noviembre pasado, Habetz (también conocido como "Puff Daddy") ganó su primer chip de "30 días sobrio" de manos de AA, justo después de protagonizar un anuncio de revista de página completa que lo mostraba friendo en una sartén una montaña de cogollos de cannabis "frescos de la granja". con una sonrisa traviesa. "Estuve drogado todo el día, drogado cuando se me ocurrió Bunk Sandwiches, drogado cuando se me ocurrió Pizza Jerk", me dijo una mañana. "Pensé: 'Mira, es bien. Estoy siendo mi yo más creativo '. Mentí e hice excusas durante años, a los demás y a mí mismo. El disfraz de Halloween de mi hijo de este año fue un vagabundo con un porro colgando de la boca. Pensé: '¿Es así como me ve? ¿Es esto lo que llegará a ser? Fue devastador. Tenía que llegar un ajuste de cuentas. Evoluciona o muere ".

A nivel local y nacional, el exceso está casi incrustado en la cultura de la cocina contemporánea, la cultura pop, heredera ungida y untada de Sriracha de la mística del sexo, las drogas y el rock 'n' roll del mundo de la música. No todos los restaurantes o cocineros se descarrilan, una distinción importante que hacer. Pero según los datos del gobierno, el servicio de alimentos habitualmente se enfrenta a la minería y la construcción como la profesión con las tasas más altas de trastornos relacionados con las drogas y el alcohol, en parte debido al fácil acceso a los licores internos. Ahora agregue Portland, una ciudad joven que glamoriza los bares de buceo y la cultura de los borrachos. Habla con la gente de la industria en la ciudad y surge una imagen: largas horas, mucha ansiedad y problemas de salud mental que hierven a fuego lento dentro de una cultura machista cargada de adrenalina. ¿Tiene un problema? Ve a llorar en la cabina. ¿Cortado tu pulgar? Trato. Simplemente no sangre en la comida. Sobrevivir a su turno es un rito tribal, que se celebra con disparos fuera de horario. Desmayarse. Despertar. Repetir,

Llámelo el efecto Anthony Bourdain. En 2000, el Partes desconocidas estrella de la televisión de viajes (que se suicidó el año pasado) escribió Cocina confidencial, una exposición sardónica de la parte más vulnerable del restaurante de Nueva York, vista a través de los ojos de jóvenes cocineros como él, drogados, travesuras locas y horas brutales. El servicio de cocina comenzó con recreaciones en llamas de brandy de Apocalipsis ahora, completo con las Puertas a todo volumen, "Este es el final, mi único amigo". Bourdain enmarcó a su tripulación como guerreros de la comida oprimidos, elevados todo el tiempo, unidos por el honor y la gloria y "verdaderamente felices, una banda de hermanos, como los pocos afortunados de Enrique V". Los medios se lo comieron.

Cocina confidencial fue nuestra Biblia, la plantilla ”, dice Rucker. “Bourdain era nuestro chico del cartel. Es como decirle a un músico: "Si quieres tener éxito, sé como Keith Richards". Para todos los cocineros de mi generación, hizo que estuviera bien amar el estilo de vida. Lo admirabas. Es lo que hiciste ".

La conversación en torno a los chefs y la sobriedad tuvo un avance pequeño pero vital en septiembre pasado dentro de un elegante invernadero del noroeste de Portland, en algún lugar entre tostadas de caviar con mantequilla de algas y un deslumbrante postre de chocolate haitiano. Alrededor de 70 almas se reunieron para Zero Proof, una cena del festival Feast Portland única en la vida a cargo de cinco cocineros pioneros: el avivador de comida sureña Sean Brock, el pensador israelí moderno de Filadelfia, Michael Solomonov, Alimentos extraños El presentador de televisión Andrew Zimmern y Rucker and Gourdet de Portland. ¿El enganche? No alcohol. Los comensales esperan saludos obligatorios en una comida de $ 225. Lo que obtuvieron: una Liga de la Justicia de superhéroes culinarios, todos sobrios y unidos, haciendo un llamamiento sorprendentemente público para una industria más saludable y menos tóxica. Uno por uno revelaron sus historias, crudas y emocionales, como una reunión improvisada de AA.

“Todos luchamos”, dijo Rucker. "Queremos predicar con el ejemplo, no tenemos que ser chicos fiesteros".

"Esto es histórico", agregó Solomonov, quien luchó contra la adicción al crack desde el principio en su ahora legendario Zahav. "Los días de susurrar, excusas y barrer cosas debajo de la alfombra han terminado".

El equipo de la cena sobria "Zero Proof" de Feast Portland: (desde la izquierda) el cantinero Evan Zimmerman con los chefs Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov y Andrew Zimmern

La noticia de la cena se difundió rápidamente, ya que los chefs de Zero Proof vieron cómo sus redes sociales se iluminaban con felicitaciones y consultas de cocineros de todo el país: “¿Cómo puedo hacer esto? ¿Cómo superas el turno? " Hablar al aire libre es un cambio radical, dice el chef en jefe de Olympia Provisions, Eric Joppie, quien dejó de beber en 2007 después de que demasiados cambios impulsados ​​por las drogas lo llevaron a un paro cardíaco en California. Más tarde, evitó hablar sobre la sobriedad, por temor a alienar a otros cocineros. “Casi me disculpé por eso”, admite. "Esto es bastante reciente, la gente ondea con orgullo una bandera, toma una postura".

No hay una sola razón que pueda explicar el cambio de la sobriedad, aunque las situaciones cercanas con Grim Reaper, llegar a la mediana edad y tener niños juegan un papel muy importante para muchos. Pero en un sentido más amplio, la salud está de moda en este momento en la cultura dominante, desde el yoga de la cabra hasta la comida a base de plantas y los entrenadores personales de boxeo. Rucker, por ejemplo, se ha llenado Credo, haciendo una crónica de sus entrenamientos diarios en Instagram como @fitchefpdx.

Joppie apunta a otra tendencia bienvenida: más bares que sirven bebidas sin alcohol, lo que facilita que todos se unan a la fiesta sin el estigma de pedir una "sidra espumosa de Martinelli". Eric Nelson, el bartender de Ace, el creador del pop-up Shipwreck de Portland, está a la vanguardia del movimiento local contra las pruebas; en realidad, también está sobrio, después de una década de borracheras fuertes. Trabajando en Trifecta hace cinco años, se despertaba, llevaba a sus hijos a la escuela y luego llegaba a New Seasons antes de las 10 a.m. para comprar vino, "bebiendo lo suficiente para aguantar y llegar a mi turno". “Nadie lo sabía”, confiesa. "Somos los mejores actores y mentirosos". Después de un espectáculo de terror de convulsiones inducidas por el alcohol y defecación de sangre, ingresó a rehabilitación en 2014.

Hoy, Nelson dice que nunca ha tenido más éxito en su vida o carrera. “Quiero más felicidad”, compartió recientemente, mientras tomaba un refresco de remolacha. "Soy adicto a la felicidad". En estos días, todavía elabora bebidas de ron neotropicales inventivas, pero los cócteles de alto nivel sin pruebas también obtendrán la mejor facturación en EEM, el "bar de cócteles de barbacoa tailandesa" que abrirá este invierno en North Williams con los propietarios de Langbaan y Matt's BBQ. Es un partido extraño, un adicto en recuperación que sirve bebidas, pero no es santurrón: “No todo el mundo tiene un problema. Me encanta el espíritu de beber, la gente brindando ... simplemente no despertar bebiendo una botella ".

El cambio es lento, aunque muchos chefs y propietarios de restaurantes (sobrios o no) son muy conscientes de la necesidad de una cultura de cocina más saludable, incluidas las discusiones sobre la depresión, el acoso #MeToo y el abuso de sustancias. Un tema sobre la mesa: abordar el tema de las "bebidas por turno": la tradición de la industria de recompensar a los empleados al final del turno con un trago y una cerveza. (Nota: nadie me entrega un Fernet cuando entrego una historia).

No se trata solo de hacer 60 platos perfectos. Si ese cocinero es un desastre y vive en la pobreza emocional, ¿qué sentido tiene?

Algunos lugares están reconsiderando o disolviendo las bebidas por turnos por completo: en Olympia Provisions, Joppie ayudó a lanzar una “iniciativa de bienestar” con la opción de ganar fichas para clases de yoga o tratamientos de spa en lugar de vacunas. En Departure, Gourdet evita las bebidas por turnos, pero reserva activamente tiempo a solas con cocineros, yendo a cenar y hablando de metas futuras. "Jean-Georges nunca me invitó a tomar un café", dice con una sonrisa. Pero la vanguardia está en el norte, en el ícono gastronómico de Seattle, Canlis, que rechaza los lazos borrachos para la diversión del personal a toda velocidad: juegos de póquer hasta la madrugada, "noches de películas verdaderamente insípidas" y etiquetas láser después del trabajo. en el restaurante. “Nos deshicimos de las bebidas por turno hace 15 años”, dice el copropietario Mark Canlis. Los propietarios de restaurantes, observa, han tardado en reconocer a los empleados como personas en lugar de soldados. "No se trata solo de actuar en el fragor de la batalla, no solo de hacer 60 platos perfectos", enfatiza. “Si ese cocinero es un desastre, viviendo en la pobreza emocional, ¿qué sentido tiene? Construir cultura es un proceso diario. No puedes simplemente sacar una mesa de ping-pong y tener cultura ".

Del mismo modo, no se puede sacar fácilmente la cultura de la bebida del turno y todo lo que conlleva: el entorno de olla a presión y las limitadas opciones de entretenimiento después del trabajo más allá de los bares, sin mencionar los bajos salarios, lo que excluye, algunos podrían argumentar, #livingyourbestlife. Agregue a eso la obvia presión social para beber. “Al principio es realmente aislante”, dice Paredes, quien ahora cocina en Thistle, una cocina local tranquila en McMinnville. “Tienes que reconstruir todo. La parte más difícil fue hacer karaoke, estar sobrio. Me tomó un tiempo darme cuenta de que puedo estar sobrio, pero no soy cuadrado ".

¿La pieza que falta ahora mismo? Un grupo de apoyo de la industria, una casa club, un espacio seguro para hablar libremente sobre estos temas difíciles: para cocineros de Portland, por cocineros de Portland. La respuesta puede venir de Rucker y Gourdet, capturados en una toma de Instagram a principios de diciembre, tomados del brazo, sonriendo como esos chicos de El Solar. La leyenda: "Planeando algo y no es su próxima comida". Esa sería una sucursal de Portland de "Ben's Friends", el grupo de recuperación de chefs fundado en Carolina del Sur y que lleva el nombre de Ben Murray, un chef que se suicidó después de años de abuso de alcohol. El programa se basa libremente en AA, pero con menos estructura, sin mayor poder o "pasos". Esperan un lanzamiento en febrero del capítulo local, con reuniones semanales en el almacén de Jacobsen Salt Co en el sureste. "Es de vida o muerte para muchos de nosotros", dice Gourdet. Él visualiza un lugar cómodo donde los chefs sobrios pueden conectarse, pero también donde los cocineros con dificultades, que no están listos para saltar a AA o rehabilitación, pueden encontrar esperanza e inspiración en personas que entienden su batalla.

“Quiero plantar una semilla. Ahora puedo ver la longevidad ”, dice Rucker, entusiasmado por ser un modelo a seguir sobrio para la próxima generación de chefs. “Quiero que estos jóvenes cocineros sepan lo que hice con mi la vida, no solo foie gras ".


Consecuencia de la cocina

E l año es 2009, y Portland está totalmente borracho de comida, alto en restaurantes que infringen las reglas, fiestas de carritos de comida y fiebre del foie gras. En el desordenado sureste, los hoagies extremos de la clase trabajadora de Bunk Sandwiches están apareciendo en el mapa nacional, gracias al paladar fumeta de Tommy Habetz. En el noreste, las mujeres de Beast han puesto la mesa para una nueva cultura de club de cena, Julia Child se encuentra con riot grrrl. Gregory Gourdet, pionero en el bar de cócteles del centro de la ciudad, es Gregory Gourdet, gay, haitiano-americano y con un curioso currículum de cocina de Jean-Georges de Nueva York. Mientras tanto, los pesos pesados ​​del mundo de la comida acuden en masa a Le Pigeon en el arenoso East Burnside, listos para comer cualquier idea que surja del cerebro libre de riffs del gastrobasher de 27 años Gabriel Rucker ... a menudo cerebros ellos mismos, embutidos en tarta de pastor con cabeza de cordero.

Era una nueva visión de postal del destino gastronómico más original de Estados Unidos: Portland como un festín eterno de pollo frito, cocinado por un Escuela secundaria de Rock 'n' Roll de jóvenes amantes de la fiesta que curan salami ilícito en bañeras y destrozan la cultura gastronómica tradicional de mantel blanco, mientras las cervezas artesanales y los licores artesanales fluían como el río Willamette.“Yo era solo un niño, bebía en la línea, rompía las reglas”, dice Rucker, resumiendo la vida en ese entonces, siendo su propio jefe, en sus propios términos.

Pero esa es solo la mitad de la historia.

Era solo un niño, bebía en la línea, rompía las reglas.

Avance rápido hasta 2019, y surgen más historias ocultas de desastres, relaciones rotas y experiencias cercanas a la muerte que nacen de la otra constante de la escena: una batalla continua contra el abuso de sustancias. Rucker está ahora en Alcohólicos Anónimos. Su llamada de atención llegó en 2013, dos años después de ganar el prestigioso premio James Beard Rising Star: apareció perdido en Powell's Books durante su gira de libros de cocina Le Pigeon, luego rodó del sofá de su sala de estar, tres botellas adentro, justo encima de una. de sus hijos pequeños. Gourdet, ahora chef en el elegante Departure del centro de la ciudad, es conocido tanto por su sobriedad para correr maratones como por su El mejor chef Tiempo de televisión, pero siguió a una racha de siete años de fumar metanfetamina y un auto muy volcado. En 2015, después de partir como segundo al mando de Beast, Mika Paredes tomó una sobredosis de alcohol y pastillas a los 31 años, luego emprendió una emotiva campaña GoFundMe para obtener fondos de rehabilitación. No están solos. Un número creciente de conocedores de los restaurantes de Portland están reconsiderando lo que significa vivir y trabajar en una cocina y, para algunos, el alcohol, la marihuana y las drogas duras ya no forman parte de la receta.

En noviembre pasado, Habetz (también conocido como "Puff Daddy") ganó su primer chip de "30 días sobrio" de manos de AA, justo después de protagonizar un anuncio de revista de página completa que lo mostraba friendo en una sartén una montaña de cogollos de cannabis "frescos de la granja". con una sonrisa traviesa. "Estuve drogado todo el día, drogado cuando se me ocurrió Bunk Sandwiches, drogado cuando se me ocurrió Pizza Jerk", me dijo una mañana. "Pensé: 'Mira, es bien. Estoy siendo mi yo más creativo '. Mentí e hice excusas durante años, a los demás y a mí mismo. El disfraz de Halloween de mi hijo de este año fue un vagabundo con un porro colgando de la boca. Pensé: '¿Es así como me ve? ¿Es esto lo que llegará a ser? Fue devastador. Tenía que llegar un ajuste de cuentas. Evoluciona o muere ".

A nivel local y nacional, el exceso está casi incrustado en la cultura de la cocina contemporánea, la cultura pop, heredera ungida y untada de Sriracha de la mística del sexo, las drogas y el rock 'n' roll del mundo de la música. No todos los restaurantes o cocineros se descarrilan, una distinción importante que hacer. Pero según los datos del gobierno, el servicio de alimentos habitualmente se enfrenta a la minería y la construcción como la profesión con las tasas más altas de trastornos relacionados con las drogas y el alcohol, en parte debido al fácil acceso a los licores internos. Ahora agregue Portland, una ciudad joven que glamoriza los bares de buceo y la cultura de los borrachos. Habla con la gente de la industria en la ciudad y surge una imagen: largas horas, mucha ansiedad y problemas de salud mental que hierven a fuego lento dentro de una cultura machista cargada de adrenalina. ¿Tiene un problema? Ve a llorar en la cabina. ¿Cortado tu pulgar? Trato. Simplemente no sangre en la comida. Sobrevivir a su turno es un rito tribal, que se celebra con disparos fuera de horario. Desmayarse. Despertar. Repetir,

Llámelo el efecto Anthony Bourdain. En 2000, el Partes desconocidas estrella de la televisión de viajes (que se suicidó el año pasado) escribió Cocina confidencial, una exposición sardónica de la parte más vulnerable del restaurante de Nueva York, vista a través de los ojos de jóvenes cocineros como él, drogados, travesuras locas y horas brutales. El servicio de cocina comenzó con recreaciones en llamas de brandy de Apocalipsis ahora, completo con las Puertas a todo volumen, "Este es el final, mi único amigo". Bourdain enmarcó a su tripulación como guerreros de la comida oprimidos, elevados todo el tiempo, unidos por el honor y la gloria y "verdaderamente felices, una banda de hermanos, como los pocos afortunados de Enrique V". Los medios se lo comieron.

Cocina confidencial fue nuestra Biblia, la plantilla ”, dice Rucker. “Bourdain era nuestro chico del cartel. Es como decirle a un músico: "Si quieres tener éxito, sé como Keith Richards". Para todos los cocineros de mi generación, hizo que estuviera bien amar el estilo de vida. Lo admirabas. Es lo que hiciste ".

La conversación en torno a los chefs y la sobriedad tuvo un avance pequeño pero vital en septiembre pasado dentro de un elegante invernadero del noroeste de Portland, en algún lugar entre tostadas de caviar con mantequilla de algas y un deslumbrante postre de chocolate haitiano. Alrededor de 70 almas se reunieron para Zero Proof, una cena del festival Feast Portland única en la vida a cargo de cinco cocineros pioneros: el avivador de comida sureña Sean Brock, el pensador israelí moderno de Filadelfia, Michael Solomonov, Alimentos extraños El presentador de televisión Andrew Zimmern y Rucker and Gourdet de Portland. ¿El enganche? No alcohol. Los comensales esperan saludos obligatorios en una comida de $ 225. Lo que obtuvieron: una Liga de la Justicia de superhéroes culinarios, todos sobrios y unidos, haciendo un llamamiento sorprendentemente público para una industria más saludable y menos tóxica. Uno por uno revelaron sus historias, crudas y emocionales, como una reunión improvisada de AA.

“Todos luchamos”, dijo Rucker. "Queremos predicar con el ejemplo, no tenemos que ser chicos fiesteros".

"Esto es histórico", agregó Solomonov, quien luchó contra la adicción al crack desde el principio en su ahora legendario Zahav. "Los días de susurrar, excusas y barrer cosas debajo de la alfombra han terminado".

El equipo de la cena sobria "Zero Proof" de Feast Portland: (desde la izquierda) el cantinero Evan Zimmerman con los chefs Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov y Andrew Zimmern

La noticia de la cena se difundió rápidamente, ya que los chefs de Zero Proof vieron cómo sus redes sociales se iluminaban con felicitaciones y consultas de cocineros de todo el país: “¿Cómo puedo hacer esto? ¿Cómo superas el turno? " Hablar al aire libre es un cambio radical, dice el chef en jefe de Olympia Provisions, Eric Joppie, quien dejó de beber en 2007 después de que demasiados cambios impulsados ​​por las drogas lo llevaron a un paro cardíaco en California. Más tarde, evitó hablar sobre la sobriedad, por temor a alienar a otros cocineros. “Casi me disculpé por eso”, admite. "Esto es bastante reciente, la gente ondea con orgullo una bandera, toma una postura".

No hay una sola razón que pueda explicar el cambio de la sobriedad, aunque las situaciones cercanas con Grim Reaper, llegar a la mediana edad y tener niños juegan un papel muy importante para muchos. Pero en un sentido más amplio, la salud está de moda en este momento en la cultura dominante, desde el yoga de la cabra hasta la comida a base de plantas y los entrenadores personales de boxeo. Rucker, por ejemplo, se ha llenado Credo, haciendo una crónica de sus entrenamientos diarios en Instagram como @fitchefpdx.

Joppie apunta a otra tendencia bienvenida: más bares que sirven bebidas sin alcohol, lo que facilita que todos se unan a la fiesta sin el estigma de pedir una "sidra espumosa de Martinelli". Eric Nelson, el bartender de Ace, el creador del pop-up Shipwreck de Portland, está a la vanguardia del movimiento local contra las pruebas; en realidad, también está sobrio, después de una década de borracheras fuertes. Trabajando en Trifecta hace cinco años, se despertaba, llevaba a sus hijos a la escuela y luego llegaba a New Seasons antes de las 10 a.m. para comprar vino, "bebiendo lo suficiente para aguantar y llegar a mi turno". “Nadie lo sabía”, confiesa. "Somos los mejores actores y mentirosos". Después de un espectáculo de terror de convulsiones inducidas por el alcohol y defecación de sangre, ingresó a rehabilitación en 2014.

Hoy, Nelson dice que nunca ha tenido más éxito en su vida o carrera. “Quiero más felicidad”, compartió recientemente, mientras tomaba un refresco de remolacha. "Soy adicto a la felicidad". En estos días, todavía elabora bebidas de ron neotropicales inventivas, pero los cócteles de alto nivel sin pruebas también obtendrán la mejor facturación en EEM, el "bar de cócteles de barbacoa tailandesa" que abrirá este invierno en North Williams con los propietarios de Langbaan y Matt's BBQ. Es un partido extraño, un adicto en recuperación que sirve bebidas, pero no es santurrón: “No todo el mundo tiene un problema. Me encanta el espíritu de beber, la gente brindando ... simplemente no despertar bebiendo una botella ".

El cambio es lento, aunque muchos chefs y propietarios de restaurantes (sobrios o no) son muy conscientes de la necesidad de una cultura de cocina más saludable, incluidas las discusiones sobre la depresión, el acoso #MeToo y el abuso de sustancias. Un tema sobre la mesa: abordar el tema de las "bebidas por turno": la tradición de la industria de recompensar a los empleados al final del turno con un trago y una cerveza. (Nota: nadie me entrega un Fernet cuando entrego una historia).

No se trata solo de hacer 60 platos perfectos. Si ese cocinero es un desastre y vive en la pobreza emocional, ¿qué sentido tiene?

Algunos lugares están reconsiderando o disolviendo las bebidas por turnos por completo: en Olympia Provisions, Joppie ayudó a lanzar una “iniciativa de bienestar” con la opción de ganar fichas para clases de yoga o tratamientos de spa en lugar de vacunas. En Departure, Gourdet evita las bebidas por turnos, pero reserva activamente tiempo a solas con cocineros, yendo a cenar y hablando de metas futuras. "Jean-Georges nunca me invitó a tomar un café", dice con una sonrisa. Pero la vanguardia está en el norte, en el ícono gastronómico de Seattle, Canlis, que rechaza los lazos borrachos para la diversión del personal a toda velocidad: juegos de póquer hasta la madrugada, "noches de películas verdaderamente insípidas" y etiquetas láser después del trabajo. en el restaurante. “Nos deshicimos de las bebidas por turno hace 15 años”, dice el copropietario Mark Canlis. Los propietarios de restaurantes, observa, han tardado en reconocer a los empleados como personas en lugar de soldados. "No se trata solo de actuar en el fragor de la batalla, no solo de hacer 60 platos perfectos", enfatiza. “Si ese cocinero es un desastre, viviendo en la pobreza emocional, ¿qué sentido tiene? Construir cultura es un proceso diario. No puedes simplemente sacar una mesa de ping-pong y tener cultura ".

Del mismo modo, no se puede sacar fácilmente la cultura de la bebida del turno y todo lo que conlleva: el entorno de olla a presión y las limitadas opciones de entretenimiento después del trabajo más allá de los bares, sin mencionar los bajos salarios, lo que excluye, algunos podrían argumentar, #livingyourbestlife. Agregue a eso la obvia presión social para beber. “Al principio es realmente aislante”, dice Paredes, quien ahora cocina en Thistle, una cocina local tranquila en McMinnville. “Tienes que reconstruir todo. La parte más difícil fue hacer karaoke, estar sobrio. Me tomó un tiempo darme cuenta de que puedo estar sobrio, pero no soy cuadrado ".

¿La pieza que falta ahora mismo? Un grupo de apoyo de la industria, una casa club, un espacio seguro para hablar libremente sobre estos temas difíciles: para cocineros de Portland, por cocineros de Portland. La respuesta puede venir de Rucker y Gourdet, capturados en una toma de Instagram a principios de diciembre, tomados del brazo, sonriendo como esos chicos de El Solar. La leyenda: "Planeando algo y no es su próxima comida". Esa sería una sucursal de Portland de "Ben's Friends", el grupo de recuperación de chefs fundado en Carolina del Sur y que lleva el nombre de Ben Murray, un chef que se suicidó después de años de abuso de alcohol. El programa se basa libremente en AA, pero con menos estructura, sin mayor poder o "pasos". Esperan un lanzamiento en febrero del capítulo local, con reuniones semanales en el almacén de Jacobsen Salt Co en el sureste. "Es de vida o muerte para muchos de nosotros", dice Gourdet. Él visualiza un lugar cómodo donde los chefs sobrios pueden conectarse, pero también donde los cocineros con dificultades, que no están listos para saltar a AA o rehabilitación, pueden encontrar esperanza e inspiración en personas que entienden su batalla.

“Quiero plantar una semilla. Ahora puedo ver la longevidad ”, dice Rucker, entusiasmado por ser un modelo a seguir sobrio para la próxima generación de chefs. “Quiero que estos jóvenes cocineros sepan lo que hice con mi la vida, no solo foie gras ".


Consecuencia de la cocina

E l año es 2009, y Portland está totalmente borracho de comida, alto en restaurantes que infringen las reglas, fiestas de carritos de comida y fiebre del foie gras. En el desordenado sureste, los hoagies extremos de la clase trabajadora de Bunk Sandwiches están apareciendo en el mapa nacional, gracias al paladar fumeta de Tommy Habetz. En el noreste, las mujeres de Beast han puesto la mesa para una nueva cultura de club de cena, Julia Child se encuentra con riot grrrl. Gregory Gourdet, pionero en el bar de cócteles del centro de la ciudad, es Gregory Gourdet, gay, haitiano-americano y con un curioso currículum de cocina de Jean-Georges de Nueva York. Mientras tanto, los pesos pesados ​​del mundo de la comida acuden en masa a Le Pigeon en el arenoso East Burnside, listos para comer cualquier idea que surja del cerebro libre de riffs del gastrobasher de 27 años Gabriel Rucker ... a menudo cerebros ellos mismos, embutidos en tarta de pastor con cabeza de cordero.

Era una nueva visión de postal del destino gastronómico más original de Estados Unidos: Portland como un festín eterno de pollo frito, cocinado por un Escuela secundaria de Rock 'n' Roll de jóvenes amantes de la fiesta que curan salami ilícito en bañeras y destrozan la cultura gastronómica tradicional de mantel blanco, mientras las cervezas artesanales y los licores artesanales fluían como el río Willamette. “Yo era solo un niño, bebía en la línea, rompía las reglas”, dice Rucker, resumiendo la vida en ese entonces, siendo su propio jefe, en sus propios términos.

Pero esa es solo la mitad de la historia.

Era solo un niño, bebía en la línea, rompía las reglas.

Avance rápido hasta 2019, y surgen más historias ocultas de desastres, relaciones rotas y experiencias cercanas a la muerte que nacen de la otra constante de la escena: una batalla continua contra el abuso de sustancias. Rucker está ahora en Alcohólicos Anónimos. Su llamada de atención llegó en 2013, dos años después de ganar el prestigioso premio James Beard Rising Star: apareció perdido en Powell's Books durante su gira de libros de cocina Le Pigeon, luego rodó del sofá de su sala de estar, tres botellas adentro, justo encima de una. de sus hijos pequeños. Gourdet, ahora chef en el elegante Departure del centro de la ciudad, es conocido tanto por su sobriedad para correr maratones como por su El mejor chef Tiempo de televisión, pero siguió a una racha de siete años de fumar metanfetamina y un auto muy volcado. En 2015, después de partir como segundo al mando de Beast, Mika Paredes tomó una sobredosis de alcohol y pastillas a los 31 años, luego emprendió una emotiva campaña GoFundMe para obtener fondos de rehabilitación. No están solos. Un número creciente de conocedores de los restaurantes de Portland están reconsiderando lo que significa vivir y trabajar en una cocina y, para algunos, el alcohol, la marihuana y las drogas duras ya no forman parte de la receta.

En noviembre pasado, Habetz (también conocido como "Puff Daddy") ganó su primer chip de "30 días sobrio" de manos de AA, justo después de protagonizar un anuncio de revista de página completa que lo mostraba friendo en una sartén una montaña de cogollos de cannabis "frescos de la granja". con una sonrisa traviesa. "Estuve drogado todo el día, drogado cuando se me ocurrió Bunk Sandwiches, drogado cuando se me ocurrió Pizza Jerk", me dijo una mañana. "Pensé: 'Mira, es bien. Estoy siendo mi yo más creativo '. Mentí e hice excusas durante años, a los demás y a mí mismo. El disfraz de Halloween de mi hijo de este año fue un vagabundo con un porro colgando de la boca. Pensé: '¿Es así como me ve? ¿Es esto lo que llegará a ser? Fue devastador. Tenía que llegar un ajuste de cuentas. Evoluciona o muere ".

A nivel local y nacional, el exceso está casi incrustado en la cultura de la cocina contemporánea, la cultura pop, heredera ungida y untada de Sriracha de la mística del sexo, las drogas y el rock 'n' roll del mundo de la música. No todos los restaurantes o cocineros se descarrilan, una distinción importante que hacer. Pero según los datos del gobierno, el servicio de alimentos habitualmente se enfrenta a la minería y la construcción como la profesión con las tasas más altas de trastornos relacionados con las drogas y el alcohol, en parte debido al fácil acceso a los licores internos. Ahora agregue Portland, una ciudad joven que glamoriza los bares de buceo y la cultura de los borrachos. Habla con la gente de la industria en la ciudad y surge una imagen: largas horas, mucha ansiedad y problemas de salud mental que hierven a fuego lento dentro de una cultura machista cargada de adrenalina. ¿Tiene un problema? Ve a llorar en la cabina. ¿Cortado tu pulgar? Trato. Simplemente no sangre en la comida. Sobrevivir a su turno es un rito tribal, que se celebra con disparos fuera de horario. Desmayarse. Despertar. Repetir,

Llámelo el efecto Anthony Bourdain. En 2000, el Partes desconocidas estrella de la televisión de viajes (que se suicidó el año pasado) escribió Cocina confidencial, una exposición sardónica de la parte más vulnerable del restaurante de Nueva York, vista a través de los ojos de jóvenes cocineros como él, drogados, travesuras locas y horas brutales. El servicio de cocina comenzó con recreaciones en llamas de brandy de Apocalipsis ahora, completo con las Puertas a todo volumen, "Este es el final, mi único amigo". Bourdain enmarcó a su tripulación como guerreros de la comida oprimidos, elevados todo el tiempo, unidos por el honor y la gloria y "verdaderamente felices, una banda de hermanos, como los pocos afortunados de Enrique V". Los medios se lo comieron.

Cocina confidencial fue nuestra Biblia, la plantilla ”, dice Rucker. “Bourdain era nuestro chico del cartel. Es como decirle a un músico: "Si quieres tener éxito, sé como Keith Richards". Para todos los cocineros de mi generación, hizo que estuviera bien amar el estilo de vida. Lo admirabas. Es lo que hiciste ".

La conversación en torno a los chefs y la sobriedad tuvo un avance pequeño pero vital en septiembre pasado dentro de un elegante invernadero del noroeste de Portland, en algún lugar entre tostadas de caviar con mantequilla de algas y un deslumbrante postre de chocolate haitiano. Alrededor de 70 almas se reunieron para Zero Proof, una cena del festival Feast Portland única en la vida a cargo de cinco cocineros pioneros: el avivador de comida sureña Sean Brock, el pensador israelí moderno de Filadelfia, Michael Solomonov, Alimentos extraños El presentador de televisión Andrew Zimmern y Rucker and Gourdet de Portland. ¿El enganche? No alcohol. Los comensales esperan saludos obligatorios en una comida de $ 225. Lo que obtuvieron: una Liga de la Justicia de superhéroes culinarios, todos sobrios y unidos, haciendo un llamamiento sorprendentemente público para una industria más saludable y menos tóxica. Uno por uno revelaron sus historias, crudas y emocionales, como una reunión improvisada de AA.

“Todos luchamos”, dijo Rucker. "Queremos predicar con el ejemplo, no tenemos que ser chicos fiesteros".

"Esto es histórico", agregó Solomonov, quien luchó contra la adicción al crack desde el principio en su ahora legendario Zahav. "Los días de susurrar, excusas y barrer cosas debajo de la alfombra han terminado".

El equipo de la cena sobria "Zero Proof" de Feast Portland: (desde la izquierda) el cantinero Evan Zimmerman con los chefs Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov y Andrew Zimmern

La noticia de la cena se difundió rápidamente, ya que los chefs de Zero Proof vieron cómo sus redes sociales se iluminaban con felicitaciones y consultas de cocineros de todo el país: “¿Cómo puedo hacer esto? ¿Cómo superas el turno? " Hablar al aire libre es un cambio radical, dice el chef en jefe de Olympia Provisions, Eric Joppie, quien dejó de beber en 2007 después de que demasiados cambios impulsados ​​por las drogas lo llevaron a un paro cardíaco en California. Más tarde, evitó hablar sobre la sobriedad, por temor a alienar a otros cocineros. “Casi me disculpé por eso”, admite. "Esto es bastante reciente, la gente ondea con orgullo una bandera, toma una postura".

No hay una sola razón que pueda explicar el cambio de la sobriedad, aunque las situaciones cercanas con Grim Reaper, llegar a la mediana edad y tener niños juegan un papel muy importante para muchos. Pero en un sentido más amplio, la salud está de moda en este momento en la cultura dominante, desde el yoga de la cabra hasta la comida a base de plantas y los entrenadores personales de boxeo. Rucker, por ejemplo, se ha llenado Credo, haciendo una crónica de sus entrenamientos diarios en Instagram como @fitchefpdx.

Joppie apunta a otra tendencia bienvenida: más bares que sirven bebidas sin alcohol, lo que facilita que todos se unan a la fiesta sin el estigma de pedir una "sidra espumosa de Martinelli". Eric Nelson, el bartender de Ace, el creador del pop-up Shipwreck de Portland, está a la vanguardia del movimiento local contra las pruebas; en realidad, también está sobrio, después de una década de borracheras fuertes. Trabajando en Trifecta hace cinco años, se despertaba, llevaba a sus hijos a la escuela y luego llegaba a New Seasons antes de las 10 a.m. para comprar vino, "bebiendo lo suficiente para aguantar y llegar a mi turno". “Nadie lo sabía”, confiesa. "Somos los mejores actores y mentirosos". Después de un espectáculo de terror de convulsiones inducidas por el alcohol y defecación de sangre, ingresó a rehabilitación en 2014.

Hoy, Nelson dice que nunca ha tenido más éxito en su vida o carrera. “Quiero más felicidad”, compartió recientemente, mientras tomaba un refresco de remolacha. "Soy adicto a la felicidad". En estos días, todavía elabora bebidas de ron neotropicales inventivas, pero los cócteles de alto nivel sin pruebas también obtendrán la mejor facturación en EEM, el "bar de cócteles de barbacoa tailandesa" que abrirá este invierno en North Williams con los propietarios de Langbaan y Matt's BBQ. Es un partido extraño, un adicto en recuperación que sirve bebidas, pero no es santurrón: “No todo el mundo tiene un problema. Me encanta el espíritu de beber, la gente brindando ... simplemente no despertar bebiendo una botella ".

El cambio es lento, aunque muchos chefs y propietarios de restaurantes (sobrios o no) son muy conscientes de la necesidad de una cultura de cocina más saludable, incluidas las discusiones sobre la depresión, el acoso #MeToo y el abuso de sustancias. Un tema sobre la mesa: abordar el tema de las "bebidas por turno": la tradición de la industria de recompensar a los empleados al final del turno con un trago y una cerveza. (Nota: nadie me entrega un Fernet cuando entrego una historia).

No se trata solo de hacer 60 platos perfectos. Si ese cocinero es un desastre y vive en la pobreza emocional, ¿qué sentido tiene?

Algunos lugares están reconsiderando o disolviendo las bebidas por turnos por completo: en Olympia Provisions, Joppie ayudó a lanzar una “iniciativa de bienestar” con la opción de ganar fichas para clases de yoga o tratamientos de spa en lugar de vacunas. En Departure, Gourdet evita las bebidas por turnos, pero reserva activamente tiempo a solas con cocineros, yendo a cenar y hablando de metas futuras. "Jean-Georges nunca me invitó a tomar un café", dice con una sonrisa. Pero la vanguardia está en el norte, en el ícono gastronómico de Seattle, Canlis, que rechaza los lazos borrachos para la diversión del personal a toda velocidad: juegos de póquer hasta la madrugada, "noches de películas verdaderamente insípidas" y etiquetas láser después del trabajo. en el restaurante. “Nos deshicimos de las bebidas por turno hace 15 años”, dice el copropietario Mark Canlis. Los propietarios de restaurantes, observa, han tardado en reconocer a los empleados como personas en lugar de soldados. "No se trata solo de actuar en el fragor de la batalla, no solo de hacer 60 platos perfectos", enfatiza. “Si ese cocinero es un desastre, viviendo en la pobreza emocional, ¿qué sentido tiene? Construir cultura es un proceso diario. No puedes simplemente sacar una mesa de ping-pong y tener cultura ".

Del mismo modo, no se puede sacar fácilmente la cultura de la bebida del turno y todo lo que conlleva: el entorno de olla a presión y las limitadas opciones de entretenimiento después del trabajo más allá de los bares, sin mencionar los bajos salarios, lo que excluye, algunos podrían argumentar, #livingyourbestlife. Agregue a eso la obvia presión social para beber. “Al principio es realmente aislante”, dice Paredes, quien ahora cocina en Thistle, una cocina local tranquila en McMinnville. “Tienes que reconstruir todo. La parte más difícil fue hacer karaoke, estar sobrio. Me tomó un tiempo darme cuenta de que puedo estar sobrio, pero no soy cuadrado ".

¿La pieza que falta ahora mismo? Un grupo de apoyo de la industria, una casa club, un espacio seguro para hablar libremente sobre estos temas difíciles: para cocineros de Portland, por cocineros de Portland. La respuesta puede venir de Rucker y Gourdet, capturados en una toma de Instagram a principios de diciembre, tomados del brazo, sonriendo como esos chicos de El Solar. La leyenda: "Planeando algo y no es su próxima comida". Esa sería una sucursal de Portland de "Ben's Friends", el grupo de recuperación de chefs fundado en Carolina del Sur y que lleva el nombre de Ben Murray, un chef que se suicidó después de años de abuso de alcohol. El programa se basa libremente en AA, pero con menos estructura, sin mayor poder o "pasos". Esperan un lanzamiento en febrero del capítulo local, con reuniones semanales en el almacén de Jacobsen Salt Co en el sureste. "Es de vida o muerte para muchos de nosotros", dice Gourdet. Él visualiza un lugar cómodo donde los chefs sobrios pueden conectarse, pero también donde los cocineros con dificultades, que no están listos para saltar a AA o rehabilitación, pueden encontrar esperanza e inspiración en personas que entienden su batalla.

“Quiero plantar una semilla. Ahora puedo ver la longevidad ”, dice Rucker, entusiasmado por ser un modelo a seguir sobrio para la próxima generación de chefs. “Quiero que estos jóvenes cocineros sepan lo que hice con mi la vida, no solo foie gras ".


Consecuencia de la cocina

E l año es 2009, y Portland está totalmente borracho de comida, alto en restaurantes que infringen las reglas, fiestas de carritos de comida y fiebre del foie gras. En el desordenado sureste, los hoagies extremos de la clase trabajadora de Bunk Sandwiches están apareciendo en el mapa nacional, gracias al paladar fumeta de Tommy Habetz. En el noreste, las mujeres de Beast han puesto la mesa para una nueva cultura de club de cena, Julia Child se encuentra con riot grrrl. Gregory Gourdet, pionero en el bar de cócteles del centro de la ciudad, es Gregory Gourdet, gay, haitiano-americano y con un curioso currículum de cocina de Jean-Georges de Nueva York. Mientras tanto, los pesos pesados ​​del mundo de la comida acuden en masa a Le Pigeon en el arenoso East Burnside, listos para comer cualquier idea que surja del cerebro libre de riffs del gastrobasher de 27 años Gabriel Rucker ... a menudo cerebros ellos mismos, embutidos en tarta de pastor con cabeza de cordero.

Era una nueva visión de postal del destino gastronómico más original de Estados Unidos: Portland como un festín eterno de pollo frito, cocinado por un Escuela secundaria de Rock 'n' Roll de jóvenes amantes de la fiesta que curan salami ilícito en bañeras y destrozan la cultura gastronómica tradicional de mantel blanco, mientras las cervezas artesanales y los licores artesanales fluían como el río Willamette. “Yo era solo un niño, bebía en la línea, rompía las reglas”, dice Rucker, resumiendo la vida en ese entonces, siendo su propio jefe, en sus propios términos.

Pero esa es solo la mitad de la historia.

Era solo un niño, bebía en la línea, rompía las reglas.

Avance rápido hasta 2019, y surgen más historias ocultas de desastres, relaciones rotas y experiencias cercanas a la muerte que nacen de la otra constante de la escena: una batalla continua contra el abuso de sustancias. Rucker está ahora en Alcohólicos Anónimos. Su llamada de atención llegó en 2013, dos años después de ganar el prestigioso premio James Beard Rising Star: apareció perdido en Powell's Books durante su gira de libros de cocina Le Pigeon, luego rodó del sofá de su sala de estar, tres botellas adentro, justo encima de una. de sus hijos pequeños. Gourdet, ahora chef en el elegante Departure del centro de la ciudad, es conocido tanto por su sobriedad para correr maratones como por su El mejor chef Tiempo de televisión, pero siguió a una racha de siete años de fumar metanfetamina y un auto muy volcado. En 2015, después de partir como segundo al mando de Beast, Mika Paredes tomó una sobredosis de alcohol y pastillas a los 31 años, luego emprendió una emotiva campaña GoFundMe para obtener fondos de rehabilitación. No están solos. Un número creciente de conocedores de los restaurantes de Portland están reconsiderando lo que significa vivir y trabajar en una cocina y, para algunos, el alcohol, la marihuana y las drogas duras ya no forman parte de la receta.

En noviembre pasado, Habetz (también conocido como "Puff Daddy") ganó su primer chip de "30 días sobrio" de manos de AA, justo después de protagonizar un anuncio de revista de página completa que lo mostraba friendo en una sartén una montaña de cogollos de cannabis "frescos de la granja". con una sonrisa traviesa. "Estuve drogado todo el día, drogado cuando se me ocurrió Bunk Sandwiches, drogado cuando se me ocurrió Pizza Jerk", me dijo una mañana. "Pensé: 'Mira, es bien. Estoy siendo mi yo más creativo '. Mentí e hice excusas durante años, a los demás y a mí mismo. El disfraz de Halloween de mi hijo de este año fue un vagabundo con un porro colgando de la boca. Pensé: '¿Es así como me ve? ¿Es esto lo que llegará a ser? Fue devastador. Tenía que llegar un ajuste de cuentas. Evoluciona o muere ".

A nivel local y nacional, el exceso está casi incrustado en la cultura de la cocina contemporánea, la cultura pop, heredera ungida y untada de Sriracha de la mística del sexo, las drogas y el rock 'n' roll del mundo de la música. No todos los restaurantes o cocineros se descarrilan, una distinción importante que hacer. Pero según los datos del gobierno, el servicio de alimentos habitualmente se enfrenta a la minería y la construcción como la profesión con las tasas más altas de trastornos relacionados con las drogas y el alcohol, en parte debido al fácil acceso a los licores internos. Ahora agregue Portland, una ciudad joven que glamoriza los bares de buceo y la cultura de los borrachos. Habla con la gente de la industria en la ciudad y surge una imagen: largas horas, mucha ansiedad y problemas de salud mental que hierven a fuego lento dentro de una cultura machista cargada de adrenalina. ¿Tiene un problema? Ve a llorar en la cabina. ¿Cortado tu pulgar? Trato. Simplemente no sangre en la comida. Sobrevivir a su turno es un rito tribal, que se celebra con disparos fuera de horario. Desmayarse. Despertar. Repetir,

Llámelo el efecto Anthony Bourdain. En 2000, el Partes desconocidas estrella de la televisión de viajes (que se suicidó el año pasado) escribió Cocina confidencial, una exposición sardónica de la parte más vulnerable del restaurante de Nueva York, vista a través de los ojos de jóvenes cocineros como él, drogados, travesuras locas y horas brutales. El servicio de cocina comenzó con recreaciones en llamas de brandy de Apocalipsis ahora, completo con las Puertas a todo volumen, "Este es el final, mi único amigo". Bourdain enmarcó a su tripulación como guerreros de la comida oprimidos, elevados todo el tiempo, unidos por el honor y la gloria y "verdaderamente felices, una banda de hermanos, como los pocos afortunados de Enrique V". Los medios se lo comieron.

Cocina confidencial fue nuestra Biblia, la plantilla ”, dice Rucker. “Bourdain era nuestro chico del cartel. Es como decirle a un músico: "Si quieres tener éxito, sé como Keith Richards". Para todos los cocineros de mi generación, hizo que estuviera bien amar el estilo de vida. Lo admirabas. Es lo que hiciste ".

La conversación en torno a los chefs y la sobriedad tuvo un avance pequeño pero vital en septiembre pasado dentro de un elegante invernadero del noroeste de Portland, en algún lugar entre tostadas de caviar con mantequilla de algas y un deslumbrante postre de chocolate haitiano. Alrededor de 70 almas se reunieron para Zero Proof, una cena del festival Feast Portland única en la vida a cargo de cinco cocineros pioneros: el avivador de comida sureña Sean Brock, el pensador israelí moderno de Filadelfia, Michael Solomonov, Alimentos extraños El presentador de televisión Andrew Zimmern y Rucker and Gourdet de Portland. ¿El enganche? No alcohol. Los comensales esperan saludos obligatorios en una comida de $ 225. Lo que obtuvieron: una Liga de la Justicia de superhéroes culinarios, todos sobrios y unidos, haciendo un llamamiento sorprendentemente público para una industria más saludable y menos tóxica. Uno por uno revelaron sus historias, crudas y emocionales, como una reunión improvisada de AA.

“Todos luchamos”, dijo Rucker. "Queremos predicar con el ejemplo, no tenemos que ser chicos fiesteros".

"Esto es histórico", agregó Solomonov, quien luchó contra la adicción al crack desde el principio en su ahora legendario Zahav. "Los días de susurrar, excusas y barrer cosas debajo de la alfombra han terminado".

El equipo de la cena sobria "Zero Proof" de Feast Portland: (desde la izquierda) el cantinero Evan Zimmerman con los chefs Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov y Andrew Zimmern

La noticia de la cena se difundió rápidamente, ya que los chefs de Zero Proof vieron cómo sus redes sociales se iluminaban con felicitaciones y consultas de cocineros de todo el país: “¿Cómo puedo hacer esto? ¿Cómo superas el turno? " Hablar al aire libre es un cambio radical, dice el chef en jefe de Olympia Provisions, Eric Joppie, quien dejó de beber en 2007 después de que demasiados cambios impulsados ​​por las drogas lo llevaron a un paro cardíaco en California. Más tarde, evitó hablar sobre la sobriedad, por temor a alienar a otros cocineros. “Casi me disculpé por eso”, admite. "Esto es bastante reciente, la gente ondea con orgullo una bandera, toma una postura".

No hay una sola razón que pueda explicar el cambio de la sobriedad, aunque las situaciones cercanas con Grim Reaper, llegar a la mediana edad y tener niños juegan un papel muy importante para muchos. Pero en un sentido más amplio, la salud está de moda en este momento en la cultura dominante, desde el yoga de la cabra hasta la comida a base de plantas y los entrenadores personales de boxeo. Rucker, por ejemplo, se ha llenado Credo, haciendo una crónica de sus entrenamientos diarios en Instagram como @fitchefpdx.

Joppie apunta a otra tendencia bienvenida: más bares que sirven bebidas sin alcohol, lo que facilita que todos se unan a la fiesta sin el estigma de pedir una "sidra espumosa de Martinelli". Eric Nelson, el bartender de Ace, el creador del pop-up Shipwreck de Portland, está a la vanguardia del movimiento local contra las pruebas; en realidad, también está sobrio, después de una década de borracheras fuertes. Trabajando en Trifecta hace cinco años, se despertaba, llevaba a sus hijos a la escuela y luego llegaba a New Seasons antes de las 10 a.m. para comprar vino, "bebiendo lo suficiente para aguantar y llegar a mi turno". “Nadie lo sabía”, confiesa. "Somos los mejores actores y mentirosos". Después de un espectáculo de terror de convulsiones inducidas por el alcohol y defecación de sangre, ingresó a rehabilitación en 2014.

Hoy, Nelson dice que nunca ha tenido más éxito en su vida o carrera. “Quiero más felicidad”, compartió recientemente, mientras tomaba un refresco de remolacha. "Soy adicto a la felicidad". En estos días, todavía elabora bebidas de ron neotropicales inventivas, pero los cócteles de alto nivel sin pruebas también obtendrán la mejor facturación en EEM, el "bar de cócteles de barbacoa tailandesa" que abrirá este invierno en North Williams con los propietarios de Langbaan y Matt's BBQ. Es un partido extraño, un adicto en recuperación que sirve bebidas, pero no es santurrón: “No todo el mundo tiene un problema. Me encanta el espíritu de beber, la gente brindando ... simplemente no despertar bebiendo una botella ".

El cambio es lento, aunque muchos chefs y propietarios de restaurantes (sobrios o no) son muy conscientes de la necesidad de una cultura de cocina más saludable, incluidas las discusiones sobre la depresión, el acoso #MeToo y el abuso de sustancias. Un tema sobre la mesa: abordar el tema de las "bebidas por turno": la tradición de la industria de recompensar a los empleados al final del turno con un trago y una cerveza. (Nota: nadie me entrega un Fernet cuando entrego una historia).

No se trata solo de hacer 60 platos perfectos. Si ese cocinero es un desastre y vive en la pobreza emocional, ¿qué sentido tiene?

Algunos lugares están reconsiderando o disolviendo las bebidas por turnos por completo: en Olympia Provisions, Joppie ayudó a lanzar una “iniciativa de bienestar” con la opción de ganar fichas para clases de yoga o tratamientos de spa en lugar de vacunas. En Departure, Gourdet evita las bebidas por turnos, pero reserva activamente tiempo a solas con cocineros, yendo a cenar y hablando de metas futuras. "Jean-Georges nunca me invitó a tomar un café", dice con una sonrisa. Pero la vanguardia está en el norte, en el ícono gastronómico de Seattle, Canlis, que rechaza los lazos borrachos para la diversión del personal a toda velocidad: juegos de póquer hasta la madrugada, "noches de películas verdaderamente insípidas" y etiquetas láser después del trabajo. en el restaurante. “Nos deshicimos de las bebidas por turno hace 15 años”, dice el copropietario Mark Canlis. Los propietarios de restaurantes, observa, han tardado en reconocer a los empleados como personas en lugar de soldados. "No se trata solo de actuar en el fragor de la batalla, no solo de hacer 60 platos perfectos", enfatiza. “Si ese cocinero es un desastre, viviendo en la pobreza emocional, ¿qué sentido tiene? Construir cultura es un proceso diario. No puedes simplemente sacar una mesa de ping-pong y tener cultura ".

Del mismo modo, no se puede sacar fácilmente la cultura de la bebida del turno y todo lo que conlleva: el entorno de olla a presión y las limitadas opciones de entretenimiento después del trabajo más allá de los bares, sin mencionar los bajos salarios, lo que excluye, algunos podrían argumentar, #livingyourbestlife. Agregue a eso la obvia presión social para beber. “Al principio es realmente aislante”, dice Paredes, quien ahora cocina en Thistle, una cocina local tranquila en McMinnville. “Tienes que reconstruir todo. La parte más difícil fue hacer karaoke, estar sobrio. Me tomó un tiempo darme cuenta de que puedo estar sobrio, pero no soy cuadrado ".

¿La pieza que falta ahora mismo? Un grupo de apoyo de la industria, una casa club, un espacio seguro para hablar libremente sobre estos temas difíciles: para cocineros de Portland, por cocineros de Portland. La respuesta puede venir de Rucker y Gourdet, capturados en una toma de Instagram a principios de diciembre, tomados del brazo, sonriendo como esos chicos de El Solar. La leyenda: "Planeando algo y no es su próxima comida". Esa sería una sucursal de Portland de "Ben's Friends", el grupo de recuperación de chefs fundado en Carolina del Sur y que lleva el nombre de Ben Murray, un chef que se suicidó después de años de abuso de alcohol. El programa se basa libremente en AA, pero con menos estructura, sin mayor poder o "pasos". Esperan un lanzamiento en febrero del capítulo local, con reuniones semanales en el almacén de Jacobsen Salt Co en el sureste. "Es de vida o muerte para muchos de nosotros", dice Gourdet. Él visualiza un lugar cómodo donde los chefs sobrios pueden conectarse, pero también donde los cocineros con dificultades, que no están listos para saltar a AA o rehabilitación, pueden encontrar esperanza e inspiración en personas que entienden su batalla.

“Quiero plantar una semilla. Ahora puedo ver la longevidad ”, dice Rucker, entusiasmado por ser un modelo a seguir sobrio para la próxima generación de chefs. “Quiero que estos jóvenes cocineros sepan lo que hice con mi la vida, no solo foie gras ".


Consecuencia de la cocina

E l año es 2009, y Portland está totalmente borracho de comida, alto en restaurantes que infringen las reglas, fiestas de carritos de comida y fiebre del foie gras. En el desordenado sureste, los hoagies extremos de la clase trabajadora de Bunk Sandwiches están apareciendo en el mapa nacional, gracias al paladar fumeta de Tommy Habetz. En el noreste, las mujeres de Beast han puesto la mesa para una nueva cultura de club de cena, Julia Child se encuentra con riot grrrl. Gregory Gourdet, pionero en el bar de cócteles del centro de la ciudad, es Gregory Gourdet, gay, haitiano-americano y con un curioso currículum de cocina de Jean-Georges de Nueva York. Mientras tanto, los pesos pesados ​​del mundo de la comida acuden en masa a Le Pigeon en el arenoso East Burnside, listos para comer cualquier idea que surja del cerebro libre de riffs del gastrobasher de 27 años Gabriel Rucker ... a menudo cerebros ellos mismos, embutidos en tarta de pastor con cabeza de cordero.

Era una nueva visión de postal del destino gastronómico más original de Estados Unidos: Portland como un festín eterno de pollo frito, cocinado por un Escuela secundaria de Rock 'n' Roll de jóvenes amantes de la fiesta que curan salami ilícito en bañeras y destrozan la cultura gastronómica tradicional de mantel blanco, mientras las cervezas artesanales y los licores artesanales fluían como el río Willamette. “Yo era solo un niño, bebía en la línea, rompía las reglas”, dice Rucker, resumiendo la vida en ese entonces, siendo su propio jefe, en sus propios términos.

Pero esa es solo la mitad de la historia.

Era solo un niño, bebía en la línea, rompía las reglas.

Avance rápido hasta 2019, y surgen más historias ocultas de desastres, relaciones rotas y experiencias cercanas a la muerte que nacen de la otra constante de la escena: una batalla continua contra el abuso de sustancias. Rucker está ahora en Alcohólicos Anónimos. Su llamada de atención llegó en 2013, dos años después de ganar el prestigioso premio James Beard Rising Star: apareció perdido en Powell's Books durante su gira de libros de cocina Le Pigeon, luego rodó del sofá de su sala de estar, tres botellas adentro, justo encima de una. de sus hijos pequeños. Gourdet, ahora chef en el elegante Departure del centro de la ciudad, es conocido tanto por su sobriedad para correr maratones como por su El mejor chef Tiempo de televisión, pero siguió a una racha de siete años de fumar metanfetamina y un auto muy volcado. En 2015, después de partir como segundo al mando de Beast, Mika Paredes tomó una sobredosis de alcohol y pastillas a los 31 años, luego emprendió una emotiva campaña GoFundMe para obtener fondos de rehabilitación. No están solos. Un número creciente de conocedores de los restaurantes de Portland están reconsiderando lo que significa vivir y trabajar en una cocina y, para algunos, el alcohol, la marihuana y las drogas duras ya no forman parte de la receta.

En noviembre pasado, Habetz (también conocido como "Puff Daddy") ganó su primer chip de "30 días sobrio" de manos de AA, justo después de protagonizar un anuncio de revista de página completa que lo mostraba friendo en una sartén una montaña de cogollos de cannabis "frescos de la granja". con una sonrisa traviesa. "Estuve drogado todo el día, drogado cuando se me ocurrió Bunk Sandwiches, drogado cuando se me ocurrió Pizza Jerk", me dijo una mañana. "Pensé: 'Mira, es bien. Estoy siendo mi yo más creativo '. Mentí e hice excusas durante años, a los demás y a mí mismo. El disfraz de Halloween de mi hijo de este año fue un vagabundo con un porro colgando de la boca. Pensé: '¿Es así como me ve? ¿Es esto lo que llegará a ser? Fue devastador. Tenía que llegar un ajuste de cuentas. Evoluciona o muere ".

A nivel local y nacional, el exceso está casi incrustado en la cultura de la cocina contemporánea, la cultura pop, heredera ungida y untada de Sriracha de la mística del sexo, las drogas y el rock 'n' roll del mundo de la música. No todos los restaurantes o cocineros se descarrilan, una distinción importante que hacer. Pero según los datos del gobierno, el servicio de alimentos habitualmente se enfrenta a la minería y la construcción como la profesión con las tasas más altas de trastornos relacionados con las drogas y el alcohol, en parte debido al fácil acceso a los licores internos. Ahora agregue Portland, una ciudad joven que glamoriza los bares de buceo y la cultura de los borrachos. Habla con la gente de la industria en la ciudad y surge una imagen: largas horas, mucha ansiedad y problemas de salud mental que hierven a fuego lento dentro de una cultura machista cargada de adrenalina. ¿Tiene un problema? Ve a llorar en la cabina. ¿Cortado tu pulgar? Trato. Simplemente no sangre en la comida. Sobrevivir a su turno es un rito tribal, que se celebra con disparos fuera de horario. Desmayarse. Despertar. Repetir,

Llámelo el efecto Anthony Bourdain. En 2000, el Partes desconocidas estrella de la televisión de viajes (que se suicidó el año pasado) escribió Cocina confidencial, una exposición sardónica de la parte más vulnerable del restaurante de Nueva York, vista a través de los ojos de jóvenes cocineros como él, drogados, travesuras locas y horas brutales. El servicio de cocina comenzó con recreaciones en llamas de brandy de Apocalipsis ahora, completo con las Puertas a todo volumen, "Este es el final, mi único amigo". Bourdain enmarcó a su tripulación como guerreros de la comida oprimidos, elevados todo el tiempo, unidos por el honor y la gloria y "verdaderamente felices, una banda de hermanos, como los pocos afortunados de Enrique V". Los medios se lo comieron.

Cocina confidencial fue nuestra Biblia, la plantilla ”, dice Rucker. “Bourdain era nuestro chico del cartel. Es como decirle a un músico: "Si quieres tener éxito, sé como Keith Richards". Para todos los cocineros de mi generación, hizo que estuviera bien amar el estilo de vida. Lo admirabas. Es lo que hiciste ".

La conversación en torno a los chefs y la sobriedad tuvo un avance pequeño pero vital en septiembre pasado dentro de un elegante invernadero del noroeste de Portland, en algún lugar entre tostadas de caviar con mantequilla de algas y un deslumbrante postre de chocolate haitiano. Alrededor de 70 almas se reunieron para Zero Proof, una cena del festival Feast Portland única en la vida a cargo de cinco cocineros pioneros: el avivador de comida sureña Sean Brock, el pensador israelí moderno de Filadelfia, Michael Solomonov, Alimentos extraños El presentador de televisión Andrew Zimmern y Rucker and Gourdet de Portland. ¿El enganche? No alcohol. Los comensales esperan saludos obligatorios en una comida de $ 225. Lo que obtuvieron: una Liga de la Justicia de superhéroes culinarios, todos sobrios y unidos, haciendo un llamamiento sorprendentemente público para una industria más saludable y menos tóxica. Uno por uno revelaron sus historias, crudas y emocionales, como una reunión improvisada de AA.

“Todos luchamos”, dijo Rucker. "Queremos predicar con el ejemplo, no tenemos que ser chicos fiesteros".

"Esto es histórico", agregó Solomonov, quien luchó contra la adicción al crack desde el principio en su ahora legendario Zahav. "Los días de susurrar, excusas y barrer cosas debajo de la alfombra han terminado".

El equipo de la cena sobria "Zero Proof" de Feast Portland: (desde la izquierda) el cantinero Evan Zimmerman con los chefs Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov y Andrew Zimmern

La noticia de la cena se difundió rápidamente, ya que los chefs de Zero Proof vieron cómo sus redes sociales se iluminaban con felicitaciones y consultas de cocineros de todo el país: “¿Cómo puedo hacer esto? ¿Cómo superas el turno? " Hablar al aire libre es un cambio radical, dice el chef en jefe de Olympia Provisions, Eric Joppie, quien dejó de beber en 2007 después de que demasiados cambios impulsados ​​por las drogas lo llevaron a un paro cardíaco en California. Más tarde, evitó hablar sobre la sobriedad, por temor a alienar a otros cocineros. “Casi me disculpé por eso”, admite. "Esto es bastante reciente, la gente ondea con orgullo una bandera, toma una postura".

No hay una sola razón que pueda explicar el cambio de la sobriedad, aunque las situaciones cercanas con Grim Reaper, llegar a la mediana edad y tener niños juegan un papel muy importante para muchos. Pero en un sentido más amplio, la salud está de moda en este momento en la cultura dominante, desde el yoga de la cabra hasta la comida a base de plantas y los entrenadores personales de boxeo. Rucker, por ejemplo, se ha llenado Credo, haciendo una crónica de sus entrenamientos diarios en Instagram como @fitchefpdx.

Joppie apunta a otra tendencia bienvenida: más bares que sirven bebidas sin alcohol, lo que facilita que todos se unan a la fiesta sin el estigma de pedir una "sidra espumosa de Martinelli". Eric Nelson, el bartender de Ace, el creador del pop-up Shipwreck de Portland, está a la vanguardia del movimiento local contra las pruebas; en realidad, también está sobrio, después de una década de borracheras fuertes. Trabajando en Trifecta hace cinco años, se despertaba, llevaba a sus hijos a la escuela y luego llegaba a New Seasons antes de las 10 a.m. para comprar vino, "bebiendo lo suficiente para aguantar y llegar a mi turno". “Nadie lo sabía”, confiesa. "Somos los mejores actores y mentirosos". Después de un espectáculo de terror de convulsiones inducidas por el alcohol y defecación de sangre, ingresó a rehabilitación en 2014.

Hoy, Nelson dice que nunca ha tenido más éxito en su vida o carrera. “Quiero más felicidad”, compartió recientemente, mientras tomaba un refresco de remolacha. "Soy adicto a la felicidad". En estos días, todavía elabora bebidas de ron neotropicales inventivas, pero los cócteles de alto nivel sin pruebas también obtendrán la mejor facturación en EEM, el "bar de cócteles de barbacoa tailandesa" que abrirá este invierno en North Williams con los propietarios de Langbaan y Matt's BBQ. Es un partido extraño, un adicto en recuperación que sirve bebidas, pero no es santurrón: “No todo el mundo tiene un problema. Me encanta el espíritu de beber, la gente brindando ... simplemente no despertar bebiendo una botella ".

El cambio es lento, aunque muchos chefs y propietarios de restaurantes (sobrios o no) son muy conscientes de la necesidad de una cultura de cocina más saludable, incluidas las discusiones sobre la depresión, el acoso #MeToo y el abuso de sustancias. Un tema sobre la mesa: abordar el tema de las "bebidas por turno": la tradición de la industria de recompensar a los empleados al final del turno con un trago y una cerveza. (Nota: nadie me entrega un Fernet cuando entrego una historia).

No se trata solo de hacer 60 platos perfectos. Si ese cocinero es un desastre y vive en la pobreza emocional, ¿qué sentido tiene?

Algunos lugares están reconsiderando o disolviendo las bebidas por turnos por completo: en Olympia Provisions, Joppie ayudó a lanzar una “iniciativa de bienestar” con la opción de ganar fichas para clases de yoga o tratamientos de spa en lugar de vacunas. En Departure, Gourdet evita las bebidas por turnos, pero reserva activamente tiempo a solas con cocineros, yendo a cenar y hablando de metas futuras. "Jean-Georges nunca me invitó a tomar un café", dice con una sonrisa. Pero la vanguardia está en el norte, en el ícono gastronómico de Seattle, Canlis, que rechaza los lazos borrachos para la diversión del personal a toda velocidad: juegos de póquer hasta la madrugada, "noches de películas verdaderamente insípidas" y etiquetas láser después del trabajo. en el restaurante. “Nos deshicimos de las bebidas por turno hace 15 años”, dice el copropietario Mark Canlis. Los propietarios de restaurantes, observa, han tardado en reconocer a los empleados como personas en lugar de soldados. "No se trata solo de actuar en el fragor de la batalla, no solo de hacer 60 platos perfectos", enfatiza. “Si ese cocinero es un desastre, viviendo en la pobreza emocional, ¿qué sentido tiene? Construir cultura es un proceso diario. No puedes simplemente sacar una mesa de ping-pong y tener cultura ".

Del mismo modo, no se puede sacar fácilmente la cultura de la bebida del turno y todo lo que conlleva: el entorno de olla a presión y las limitadas opciones de entretenimiento después del trabajo más allá de los bares, sin mencionar los bajos salarios, lo que excluye, algunos podrían argumentar, #livingyourbestlife. Agregue a eso la obvia presión social para beber. “Al principio es realmente aislante”, dice Paredes, quien ahora cocina en Thistle, una cocina local tranquila en McMinnville. “Tienes que reconstruir todo. La parte más difícil fue hacer karaoke, estar sobrio. Me tomó un tiempo darme cuenta de que puedo estar sobrio, pero no soy cuadrado ".

¿La pieza que falta ahora mismo? Un grupo de apoyo de la industria, una casa club, un espacio seguro para hablar libremente sobre estos temas difíciles: para cocineros de Portland, por cocineros de Portland. La respuesta puede venir de Rucker y Gourdet, capturados en una toma de Instagram a principios de diciembre, tomados del brazo, sonriendo como esos chicos de El Solar. La leyenda: "Planeando algo y no es su próxima comida". Esa sería una sucursal de Portland de "Ben's Friends", el grupo de recuperación de chefs fundado en Carolina del Sur y que lleva el nombre de Ben Murray, un chef que se suicidó después de años de abuso de alcohol. El programa se basa libremente en AA, pero con menos estructura, sin mayor poder o "pasos". Esperan un lanzamiento en febrero del capítulo local, con reuniones semanales en el almacén de Jacobsen Salt Co en el sureste. "Es de vida o muerte para muchos de nosotros", dice Gourdet. Él visualiza un lugar cómodo donde los chefs sobrios pueden conectarse, pero también donde los cocineros con dificultades, que no están listos para saltar a AA o rehabilitación, pueden encontrar esperanza e inspiración en personas que entienden su batalla.

“Quiero plantar una semilla. Ahora puedo ver la longevidad ”, dice Rucker, entusiasmado por ser un modelo a seguir sobrio para la próxima generación de chefs. “Quiero que estos jóvenes cocineros sepan lo que hice con mi la vida, no solo foie gras ".


Consecuencia de la cocina

E l año es 2009, y Portland está totalmente borracho de comida, alto en restaurantes que infringen las reglas, fiestas de carritos de comida y fiebre del foie gras. En el desordenado sureste, los hoagies extremos de la clase trabajadora de Bunk Sandwiches están apareciendo en el mapa nacional, gracias al paladar fumeta de Tommy Habetz. En el noreste, las mujeres de Beast han puesto la mesa para una nueva cultura de club de cena, Julia Child se encuentra con riot grrrl. Gregory Gourdet, pionero en el bar de cócteles del centro de la ciudad, es Gregory Gourdet, gay, haitiano-americano y con un curioso currículum de cocina de Jean-Georges de Nueva York. Mientras tanto, los pesos pesados ​​del mundo de la comida acuden en masa a Le Pigeon en el arenoso East Burnside, listos para comer cualquier idea que surja del cerebro libre de riffs del gastrobasher de 27 años Gabriel Rucker ... a menudo cerebros ellos mismos, embutidos en tarta de pastor con cabeza de cordero.

Era una nueva visión de postal del destino gastronómico más original de Estados Unidos: Portland como un festín eterno de pollo frito, cocinado por un Escuela secundaria de Rock 'n' Roll de jóvenes amantes de la fiesta que curan salami ilícito en bañeras y destrozan la cultura gastronómica tradicional de mantel blanco, mientras las cervezas artesanales y los licores artesanales fluían como el río Willamette. “Yo era solo un niño, bebía en la línea, rompía las reglas”, dice Rucker, resumiendo la vida en ese entonces, siendo su propio jefe, en sus propios términos.

Pero esa es solo la mitad de la historia.

Era solo un niño, bebía en la línea, rompía las reglas.

Avance rápido hasta 2019, y surgen más historias ocultas de desastres, relaciones rotas y experiencias cercanas a la muerte que nacen de la otra constante de la escena: una batalla continua contra el abuso de sustancias. Rucker está ahora en Alcohólicos Anónimos. Su llamada de atención llegó en 2013, dos años después de ganar el prestigioso premio James Beard Rising Star: apareció perdido en Powell's Books durante su gira de libros de cocina Le Pigeon, luego rodó del sofá de su sala de estar, tres botellas adentro, justo encima de una. de sus hijos pequeños. Gourdet, ahora chef en el elegante Departure del centro de la ciudad, es conocido tanto por su sobriedad para correr maratones como por su El mejor chef Tiempo de televisión, pero siguió a una racha de siete años de fumar metanfetamina y un auto muy volcado. En 2015, después de partir como segundo al mando de Beast, Mika Paredes tomó una sobredosis de alcohol y pastillas a los 31 años, luego emprendió una emotiva campaña GoFundMe para obtener fondos de rehabilitación. No están solos. Un número creciente de conocedores de los restaurantes de Portland están reconsiderando lo que significa vivir y trabajar en una cocina y, para algunos, el alcohol, la marihuana y las drogas duras ya no forman parte de la receta.

En noviembre pasado, Habetz (también conocido como "Puff Daddy") ganó su primer chip de "30 días sobrio" de manos de AA, justo después de protagonizar un anuncio de revista de página completa que lo mostraba friendo en una sartén una montaña de cogollos de cannabis "frescos de la granja". con una sonrisa traviesa. "Estuve drogado todo el día, drogado cuando se me ocurrió Bunk Sandwiches, drogado cuando se me ocurrió Pizza Jerk", me dijo una mañana. "Pensé: 'Mira, es bien. Estoy siendo mi yo más creativo '. Mentí e hice excusas durante años, a los demás y a mí mismo. El disfraz de Halloween de mi hijo de este año fue un vagabundo con un porro colgando de la boca. Pensé: '¿Es así como me ve? ¿Es esto lo que llegará a ser? Fue devastador. Tenía que llegar un ajuste de cuentas. Evoluciona o muere ".

A nivel local y nacional, el exceso está casi incrustado en la cultura de la cocina contemporánea, la cultura pop, heredera ungida y untada de Sriracha de la mística del sexo, las drogas y el rock 'n' roll del mundo de la música. No todos los restaurantes o cocineros se descarrilan, una distinción importante que hacer. Pero según los datos del gobierno, el servicio de alimentos habitualmente se enfrenta a la minería y la construcción como la profesión con las tasas más altas de trastornos relacionados con las drogas y el alcohol, en parte debido al fácil acceso a los licores internos. Ahora agregue Portland, una ciudad joven que glamoriza los bares de buceo y la cultura de los borrachos. Habla con la gente de la industria en la ciudad y surge una imagen: largas horas, mucha ansiedad y problemas de salud mental que hierven a fuego lento dentro de una cultura machista cargada de adrenalina. ¿Tiene un problema? Ve a llorar en la cabina. ¿Cortado tu pulgar? Trato. Simplemente no sangre en la comida. Sobrevivir a su turno es un rito tribal, que se celebra con disparos fuera de horario. Desmayarse. Despertar. Repetir,

Llámelo el efecto Anthony Bourdain.En 2000, el Partes desconocidas estrella de la televisión de viajes (que se suicidó el año pasado) escribió Cocina confidencial, una exposición sardónica de la parte más vulnerable del restaurante de Nueva York, vista a través de los ojos de jóvenes cocineros como él, drogados, travesuras locas y horas brutales. El servicio de cocina comenzó con recreaciones en llamas de brandy de Apocalipsis ahora, completo con las Puertas a todo volumen, "Este es el final, mi único amigo". Bourdain enmarcó a su tripulación como guerreros de la comida oprimidos, elevados todo el tiempo, unidos por el honor y la gloria y "verdaderamente felices, una banda de hermanos, como los pocos afortunados de Enrique V". Los medios se lo comieron.

Cocina confidencial fue nuestra Biblia, la plantilla ”, dice Rucker. “Bourdain era nuestro chico del cartel. Es como decirle a un músico: "Si quieres tener éxito, sé como Keith Richards". Para todos los cocineros de mi generación, hizo que estuviera bien amar el estilo de vida. Lo admirabas. Es lo que hiciste ".

La conversación en torno a los chefs y la sobriedad tuvo un avance pequeño pero vital en septiembre pasado dentro de un elegante invernadero del noroeste de Portland, en algún lugar entre tostadas de caviar con mantequilla de algas y un deslumbrante postre de chocolate haitiano. Alrededor de 70 almas se reunieron para Zero Proof, una cena del festival Feast Portland única en la vida a cargo de cinco cocineros pioneros: el avivador de comida sureña Sean Brock, el pensador israelí moderno de Filadelfia, Michael Solomonov, Alimentos extraños El presentador de televisión Andrew Zimmern y Rucker and Gourdet de Portland. ¿El enganche? No alcohol. Los comensales esperan saludos obligatorios en una comida de $ 225. Lo que obtuvieron: una Liga de la Justicia de superhéroes culinarios, todos sobrios y unidos, haciendo un llamamiento sorprendentemente público para una industria más saludable y menos tóxica. Uno por uno revelaron sus historias, crudas y emocionales, como una reunión improvisada de AA.

“Todos luchamos”, dijo Rucker. "Queremos predicar con el ejemplo, no tenemos que ser chicos fiesteros".

"Esto es histórico", agregó Solomonov, quien luchó contra la adicción al crack desde el principio en su ahora legendario Zahav. "Los días de susurrar, excusas y barrer cosas debajo de la alfombra han terminado".

El equipo de la cena sobria "Zero Proof" de Feast Portland: (desde la izquierda) el cantinero Evan Zimmerman con los chefs Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov y Andrew Zimmern

La noticia de la cena se difundió rápidamente, ya que los chefs de Zero Proof vieron cómo sus redes sociales se iluminaban con felicitaciones y consultas de cocineros de todo el país: “¿Cómo puedo hacer esto? ¿Cómo superas el turno? " Hablar al aire libre es un cambio radical, dice el chef en jefe de Olympia Provisions, Eric Joppie, quien dejó de beber en 2007 después de que demasiados cambios impulsados ​​por las drogas lo llevaron a un paro cardíaco en California. Más tarde, evitó hablar sobre la sobriedad, por temor a alienar a otros cocineros. “Casi me disculpé por eso”, admite. "Esto es bastante reciente, la gente ondea con orgullo una bandera, toma una postura".

No hay una sola razón que pueda explicar el cambio de la sobriedad, aunque las situaciones cercanas con Grim Reaper, llegar a la mediana edad y tener niños juegan un papel muy importante para muchos. Pero en un sentido más amplio, la salud está de moda en este momento en la cultura dominante, desde el yoga de la cabra hasta la comida a base de plantas y los entrenadores personales de boxeo. Rucker, por ejemplo, se ha llenado Credo, haciendo una crónica de sus entrenamientos diarios en Instagram como @fitchefpdx.

Joppie apunta a otra tendencia bienvenida: más bares que sirven bebidas sin alcohol, lo que facilita que todos se unan a la fiesta sin el estigma de pedir una "sidra espumosa de Martinelli". Eric Nelson, el bartender de Ace, el creador del pop-up Shipwreck de Portland, está a la vanguardia del movimiento local contra las pruebas; en realidad, también está sobrio, después de una década de borracheras fuertes. Trabajando en Trifecta hace cinco años, se despertaba, llevaba a sus hijos a la escuela y luego llegaba a New Seasons antes de las 10 a.m. para comprar vino, "bebiendo lo suficiente para aguantar y llegar a mi turno". “Nadie lo sabía”, confiesa. "Somos los mejores actores y mentirosos". Después de un espectáculo de terror de convulsiones inducidas por el alcohol y defecación de sangre, ingresó a rehabilitación en 2014.

Hoy, Nelson dice que nunca ha tenido más éxito en su vida o carrera. “Quiero más felicidad”, compartió recientemente, mientras tomaba un refresco de remolacha. "Soy adicto a la felicidad". En estos días, todavía elabora bebidas de ron neotropicales inventivas, pero los cócteles de alto nivel sin pruebas también obtendrán la mejor facturación en EEM, el "bar de cócteles de barbacoa tailandesa" que abrirá este invierno en North Williams con los propietarios de Langbaan y Matt's BBQ. Es un partido extraño, un adicto en recuperación que sirve bebidas, pero no es santurrón: “No todo el mundo tiene un problema. Me encanta el espíritu de beber, la gente brindando ... simplemente no despertar bebiendo una botella ".

El cambio es lento, aunque muchos chefs y propietarios de restaurantes (sobrios o no) son muy conscientes de la necesidad de una cultura de cocina más saludable, incluidas las discusiones sobre la depresión, el acoso #MeToo y el abuso de sustancias. Un tema sobre la mesa: abordar el tema de las "bebidas por turno": la tradición de la industria de recompensar a los empleados al final del turno con un trago y una cerveza. (Nota: nadie me entrega un Fernet cuando entrego una historia).

No se trata solo de hacer 60 platos perfectos. Si ese cocinero es un desastre y vive en la pobreza emocional, ¿qué sentido tiene?

Algunos lugares están reconsiderando o disolviendo las bebidas por turnos por completo: en Olympia Provisions, Joppie ayudó a lanzar una “iniciativa de bienestar” con la opción de ganar fichas para clases de yoga o tratamientos de spa en lugar de vacunas. En Departure, Gourdet evita las bebidas por turnos, pero reserva activamente tiempo a solas con cocineros, yendo a cenar y hablando de metas futuras. "Jean-Georges nunca me invitó a tomar un café", dice con una sonrisa. Pero la vanguardia está en el norte, en el ícono gastronómico de Seattle, Canlis, que rechaza los lazos borrachos para la diversión del personal a toda velocidad: juegos de póquer hasta la madrugada, "noches de películas verdaderamente insípidas" y etiquetas láser después del trabajo. en el restaurante. “Nos deshicimos de las bebidas por turno hace 15 años”, dice el copropietario Mark Canlis. Los propietarios de restaurantes, observa, han tardado en reconocer a los empleados como personas en lugar de soldados. "No se trata solo de actuar en el fragor de la batalla, no solo de hacer 60 platos perfectos", enfatiza. “Si ese cocinero es un desastre, viviendo en la pobreza emocional, ¿qué sentido tiene? Construir cultura es un proceso diario. No puedes simplemente sacar una mesa de ping-pong y tener cultura ".

Del mismo modo, no se puede sacar fácilmente la cultura de la bebida del turno y todo lo que conlleva: el entorno de olla a presión y las limitadas opciones de entretenimiento después del trabajo más allá de los bares, sin mencionar los bajos salarios, lo que excluye, algunos podrían argumentar, #livingyourbestlife. Agregue a eso la obvia presión social para beber. “Al principio es realmente aislante”, dice Paredes, quien ahora cocina en Thistle, una cocina local tranquila en McMinnville. “Tienes que reconstruir todo. La parte más difícil fue hacer karaoke, estar sobrio. Me tomó un tiempo darme cuenta de que puedo estar sobrio, pero no soy cuadrado ".

¿La pieza que falta ahora mismo? Un grupo de apoyo de la industria, una casa club, un espacio seguro para hablar libremente sobre estos temas difíciles: para cocineros de Portland, por cocineros de Portland. La respuesta puede venir de Rucker y Gourdet, capturados en una toma de Instagram a principios de diciembre, tomados del brazo, sonriendo como esos chicos de El Solar. La leyenda: "Planeando algo y no es su próxima comida". Esa sería una sucursal de Portland de "Ben's Friends", el grupo de recuperación de chefs fundado en Carolina del Sur y que lleva el nombre de Ben Murray, un chef que se suicidó después de años de abuso de alcohol. El programa se basa libremente en AA, pero con menos estructura, sin mayor poder o "pasos". Esperan un lanzamiento en febrero del capítulo local, con reuniones semanales en el almacén de Jacobsen Salt Co en el sureste. "Es de vida o muerte para muchos de nosotros", dice Gourdet. Él visualiza un lugar cómodo donde los chefs sobrios pueden conectarse, pero también donde los cocineros con dificultades, que no están listos para saltar a AA o rehabilitación, pueden encontrar esperanza e inspiración en personas que entienden su batalla.

“Quiero plantar una semilla. Ahora puedo ver la longevidad ”, dice Rucker, entusiasmado por ser un modelo a seguir sobrio para la próxima generación de chefs. “Quiero que estos jóvenes cocineros sepan lo que hice con mi la vida, no solo foie gras ".


Consecuencia de la cocina

E l año es 2009, y Portland está totalmente borracho de comida, alto en restaurantes que infringen las reglas, fiestas de carritos de comida y fiebre del foie gras. En el desordenado sureste, los hoagies extremos de la clase trabajadora de Bunk Sandwiches están apareciendo en el mapa nacional, gracias al paladar fumeta de Tommy Habetz. En el noreste, las mujeres de Beast han puesto la mesa para una nueva cultura de club de cena, Julia Child se encuentra con riot grrrl. Gregory Gourdet, pionero en el bar de cócteles del centro de la ciudad, es Gregory Gourdet, gay, haitiano-americano y con un curioso currículum de cocina de Jean-Georges de Nueva York. Mientras tanto, los pesos pesados ​​del mundo de la comida acuden en masa a Le Pigeon en el arenoso East Burnside, listos para comer cualquier idea que surja del cerebro libre de riffs del gastrobasher de 27 años Gabriel Rucker ... a menudo cerebros ellos mismos, embutidos en tarta de pastor con cabeza de cordero.

Era una nueva visión de postal del destino gastronómico más original de Estados Unidos: Portland como un festín eterno de pollo frito, cocinado por un Escuela secundaria de Rock 'n' Roll de jóvenes amantes de la fiesta que curan salami ilícito en bañeras y destrozan la cultura gastronómica tradicional de mantel blanco, mientras las cervezas artesanales y los licores artesanales fluían como el río Willamette. “Yo era solo un niño, bebía en la línea, rompía las reglas”, dice Rucker, resumiendo la vida en ese entonces, siendo su propio jefe, en sus propios términos.

Pero esa es solo la mitad de la historia.

Era solo un niño, bebía en la línea, rompía las reglas.

Avance rápido hasta 2019, y surgen más historias ocultas de desastres, relaciones rotas y experiencias cercanas a la muerte que nacen de la otra constante de la escena: una batalla continua contra el abuso de sustancias. Rucker está ahora en Alcohólicos Anónimos. Su llamada de atención llegó en 2013, dos años después de ganar el prestigioso premio James Beard Rising Star: apareció perdido en Powell's Books durante su gira de libros de cocina Le Pigeon, luego rodó del sofá de su sala de estar, tres botellas adentro, justo encima de una. de sus hijos pequeños. Gourdet, ahora chef en el elegante Departure del centro de la ciudad, es conocido tanto por su sobriedad para correr maratones como por su El mejor chef Tiempo de televisión, pero siguió a una racha de siete años de fumar metanfetamina y un auto muy volcado. En 2015, después de partir como segundo al mando de Beast, Mika Paredes tomó una sobredosis de alcohol y pastillas a los 31 años, luego emprendió una emotiva campaña GoFundMe para obtener fondos de rehabilitación. No están solos. Un número creciente de conocedores de los restaurantes de Portland están reconsiderando lo que significa vivir y trabajar en una cocina y, para algunos, el alcohol, la marihuana y las drogas duras ya no forman parte de la receta.

En noviembre pasado, Habetz (también conocido como "Puff Daddy") ganó su primer chip de "30 días sobrio" de manos de AA, justo después de protagonizar un anuncio de revista de página completa que lo mostraba friendo en una sartén una montaña de cogollos de cannabis "frescos de la granja". con una sonrisa traviesa. "Estuve drogado todo el día, drogado cuando se me ocurrió Bunk Sandwiches, drogado cuando se me ocurrió Pizza Jerk", me dijo una mañana. "Pensé: 'Mira, es bien. Estoy siendo mi yo más creativo '. Mentí e hice excusas durante años, a los demás y a mí mismo. El disfraz de Halloween de mi hijo de este año fue un vagabundo con un porro colgando de la boca. Pensé: '¿Es así como me ve? ¿Es esto lo que llegará a ser? Fue devastador. Tenía que llegar un ajuste de cuentas. Evoluciona o muere ".

A nivel local y nacional, el exceso está casi incrustado en la cultura de la cocina contemporánea, la cultura pop, heredera ungida y untada de Sriracha de la mística del sexo, las drogas y el rock 'n' roll del mundo de la música. No todos los restaurantes o cocineros se descarrilan, una distinción importante que hacer. Pero según los datos del gobierno, el servicio de alimentos habitualmente se enfrenta a la minería y la construcción como la profesión con las tasas más altas de trastornos relacionados con las drogas y el alcohol, en parte debido al fácil acceso a los licores internos. Ahora agregue Portland, una ciudad joven que glamoriza los bares de buceo y la cultura de los borrachos. Habla con la gente de la industria en la ciudad y surge una imagen: largas horas, mucha ansiedad y problemas de salud mental que hierven a fuego lento dentro de una cultura machista cargada de adrenalina. ¿Tiene un problema? Ve a llorar en la cabina. ¿Cortado tu pulgar? Trato. Simplemente no sangre en la comida. Sobrevivir a su turno es un rito tribal, que se celebra con disparos fuera de horario. Desmayarse. Despertar. Repetir,

Llámelo el efecto Anthony Bourdain. En 2000, el Partes desconocidas estrella de la televisión de viajes (que se suicidó el año pasado) escribió Cocina confidencial, una exposición sardónica de la parte más vulnerable del restaurante de Nueva York, vista a través de los ojos de jóvenes cocineros como él, drogados, travesuras locas y horas brutales. El servicio de cocina comenzó con recreaciones en llamas de brandy de Apocalipsis ahora, completo con las Puertas a todo volumen, "Este es el final, mi único amigo". Bourdain enmarcó a su tripulación como guerreros de la comida oprimidos, elevados todo el tiempo, unidos por el honor y la gloria y "verdaderamente felices, una banda de hermanos, como los pocos afortunados de Enrique V". Los medios se lo comieron.

Cocina confidencial fue nuestra Biblia, la plantilla ”, dice Rucker. “Bourdain era nuestro chico del cartel. Es como decirle a un músico: "Si quieres tener éxito, sé como Keith Richards". Para todos los cocineros de mi generación, hizo que estuviera bien amar el estilo de vida. Lo admirabas. Es lo que hiciste ".

La conversación en torno a los chefs y la sobriedad tuvo un avance pequeño pero vital en septiembre pasado dentro de un elegante invernadero del noroeste de Portland, en algún lugar entre tostadas de caviar con mantequilla de algas y un deslumbrante postre de chocolate haitiano. Alrededor de 70 almas se reunieron para Zero Proof, una cena del festival Feast Portland única en la vida a cargo de cinco cocineros pioneros: el avivador de comida sureña Sean Brock, el pensador israelí moderno de Filadelfia, Michael Solomonov, Alimentos extraños El presentador de televisión Andrew Zimmern y Rucker and Gourdet de Portland. ¿El enganche? No alcohol. Los comensales esperan saludos obligatorios en una comida de $ 225. Lo que obtuvieron: una Liga de la Justicia de superhéroes culinarios, todos sobrios y unidos, haciendo un llamamiento sorprendentemente público para una industria más saludable y menos tóxica. Uno por uno revelaron sus historias, crudas y emocionales, como una reunión improvisada de AA.

“Todos luchamos”, dijo Rucker. "Queremos predicar con el ejemplo, no tenemos que ser chicos fiesteros".

"Esto es histórico", agregó Solomonov, quien luchó contra la adicción al crack desde el principio en su ahora legendario Zahav. "Los días de susurrar, excusas y barrer cosas debajo de la alfombra han terminado".

El equipo de la cena sobria "Zero Proof" de Feast Portland: (desde la izquierda) el cantinero Evan Zimmerman con los chefs Sean Brock, Gregory Gourdet, Gabriel Rucker, Michael Solomonov y Andrew Zimmern

La noticia de la cena se difundió rápidamente, ya que los chefs de Zero Proof vieron cómo sus redes sociales se iluminaban con felicitaciones y consultas de cocineros de todo el país: “¿Cómo puedo hacer esto? ¿Cómo superas el turno? " Hablar al aire libre es un cambio radical, dice el chef en jefe de Olympia Provisions, Eric Joppie, quien dejó de beber en 2007 después de que demasiados cambios impulsados ​​por las drogas lo llevaron a un paro cardíaco en California. Más tarde, evitó hablar sobre la sobriedad, por temor a alienar a otros cocineros. “Casi me disculpé por eso”, admite. "Esto es bastante reciente, la gente ondea con orgullo una bandera, toma una postura".

No hay una sola razón que pueda explicar el cambio de la sobriedad, aunque las situaciones cercanas con Grim Reaper, llegar a la mediana edad y tener niños juegan un papel muy importante para muchos. Pero en un sentido más amplio, la salud está de moda en este momento en la cultura dominante, desde el yoga de la cabra hasta la comida a base de plantas y los entrenadores personales de boxeo. Rucker, por ejemplo, se ha llenado Credo, haciendo una crónica de sus entrenamientos diarios en Instagram como @fitchefpdx.

Joppie apunta a otra tendencia bienvenida: más bares que sirven bebidas sin alcohol, lo que facilita que todos se unan a la fiesta sin el estigma de pedir una "sidra espumosa de Martinelli". Eric Nelson, el bartender de Ace, el creador del pop-up Shipwreck de Portland, está a la vanguardia del movimiento local contra las pruebas; en realidad, también está sobrio, después de una década de borracheras fuertes. Trabajando en Trifecta hace cinco años, se despertaba, llevaba a sus hijos a la escuela y luego llegaba a New Seasons antes de las 10 a.m. para comprar vino, "bebiendo lo suficiente para aguantar y llegar a mi turno". “Nadie lo sabía”, confiesa. "Somos los mejores actores y mentirosos". Después de un espectáculo de terror de convulsiones inducidas por el alcohol y defecación de sangre, ingresó a rehabilitación en 2014.

Hoy, Nelson dice que nunca ha tenido más éxito en su vida o carrera. “Quiero más felicidad”, compartió recientemente, mientras tomaba un refresco de remolacha. "Soy adicto a la felicidad". En estos días, todavía elabora bebidas de ron neotropicales inventivas, pero los cócteles de alto nivel sin pruebas también obtendrán la mejor facturación en EEM, el "bar de cócteles de barbacoa tailandesa" que abrirá este invierno en North Williams con los propietarios de Langbaan y Matt's BBQ. Es un partido extraño, un adicto en recuperación que sirve bebidas, pero no es santurrón: “No todo el mundo tiene un problema. Me encanta el espíritu de beber, la gente brindando ... simplemente no despertar bebiendo una botella ".

El cambio es lento, aunque muchos chefs y propietarios de restaurantes (sobrios o no) son muy conscientes de la necesidad de una cultura de cocina más saludable, incluidas las discusiones sobre la depresión, el acoso #MeToo y el abuso de sustancias. Un tema sobre la mesa: abordar el tema de las "bebidas por turno": la tradición de la industria de recompensar a los empleados al final del turno con un trago y una cerveza. (Nota: nadie me entrega un Fernet cuando entrego una historia).

No se trata solo de hacer 60 platos perfectos. Si ese cocinero es un desastre y vive en la pobreza emocional, ¿qué sentido tiene?

Algunos lugares están reconsiderando o disolviendo las bebidas por turnos por completo: en Olympia Provisions, Joppie ayudó a lanzar una “iniciativa de bienestar” con la opción de ganar fichas para clases de yoga o tratamientos de spa en lugar de vacunas. En Departure, Gourdet evita las bebidas por turnos, pero reserva activamente tiempo a solas con cocineros, yendo a cenar y hablando de metas futuras. "Jean-Georges nunca me invitó a tomar un café", dice con una sonrisa. Pero la vanguardia está en el norte, en el ícono gastronómico de Seattle, Canlis, que rechaza los lazos borrachos para la diversión del personal a toda velocidad: juegos de póquer hasta la madrugada, "noches de películas verdaderamente insípidas" y etiquetas láser después del trabajo. en el restaurante. “Nos deshicimos de las bebidas por turno hace 15 años”, dice el copropietario Mark Canlis. Los propietarios de restaurantes, observa, han tardado en reconocer a los empleados como personas en lugar de soldados. "No se trata solo de actuar en el fragor de la batalla, no solo de hacer 60 platos perfectos", enfatiza. “Si ese cocinero es un desastre, viviendo en la pobreza emocional, ¿qué sentido tiene? Construir cultura es un proceso diario. No puedes simplemente sacar una mesa de ping-pong y tener cultura ".

Del mismo modo, no se puede sacar fácilmente la cultura de la bebida del turno y todo lo que conlleva: el entorno de olla a presión y las limitadas opciones de entretenimiento después del trabajo más allá de los bares, sin mencionar los bajos salarios, lo que excluye, algunos podrían argumentar, #livingyourbestlife. Agregue a eso la obvia presión social para beber. “Al principio es realmente aislante”, dice Paredes, quien ahora cocina en Thistle, una cocina local tranquila en McMinnville. “Tienes que reconstruir todo. La parte más difícil fue hacer karaoke, estar sobrio. Me tomó un tiempo darme cuenta de que puedo estar sobrio, pero no soy cuadrado ".

¿La pieza que falta ahora mismo? Un grupo de apoyo de la industria, una casa club, un espacio seguro para hablar libremente sobre estos temas difíciles: para cocineros de Portland, por cocineros de Portland. La respuesta puede venir de Rucker y Gourdet, capturados en una toma de Instagram a principios de diciembre, tomados del brazo, sonriendo como esos chicos de El Solar. La leyenda: "Planeando algo y no es su próxima comida". Esa sería una sucursal de Portland de "Ben's Friends", el grupo de recuperación de chefs fundado en Carolina del Sur y que lleva el nombre de Ben Murray, un chef que se suicidó después de años de abuso de alcohol. El programa se basa libremente en AA, pero con menos estructura, sin mayor poder o "pasos". Esperan un lanzamiento en febrero del capítulo local, con reuniones semanales en el almacén de Jacobsen Salt Co en el sureste. "Es de vida o muerte para muchos de nosotros", dice Gourdet. Él visualiza un lugar cómodo donde los chefs sobrios pueden conectarse, pero también donde los cocineros con dificultades, que no están listos para saltar a AA o rehabilitación, pueden encontrar esperanza e inspiración en personas que entienden su batalla.

“Quiero plantar una semilla. Ahora puedo ver la longevidad ”, dice Rucker, entusiasmado por ser un modelo a seguir sobrio para la próxima generación de chefs. “Quiero que estos jóvenes cocineros sepan lo que hice con mi la vida, no solo foie gras ".


Ver el vídeo: Flambeo de carnes-con el instructor Jose Joaquin Rey 1 (Junio 2022).


Comentarios:

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