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Buena comida: Rogue Creamery Rogue River Blue Cheese

Buena comida: Rogue Creamery Rogue River Blue Cheese


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Comer sano debería ser delicioso.

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por Kate Malin

Durante 80 años, el Rogue River Valley del sur de Oregón ha proporcionado un entorno fértil y pintoresco para Rogue Creamery mientras elaboran sus extraordinarios quesos. Las vacas pastan en los exuberantes pastos y pastos nativos, trébol de lúpulo, hierbas silvestres, moras y flores silvestres que crecen en las orillas del río Rogue durante gran parte del año, por lo que su leche es inmensamente sabrosa, rica en proteínas y grasa de mantequilla, y perfecta para haciendo queso. La mayor parte de la elaboración del queso se realiza a mano, luego las ruedas se envejecen en cuevas con temperatura y humedad controladas hasta que están listas para ser cortadas y enviadas a los minoristas y clientes de todo el país.

Rogue Creamery es conocido por sus quesos azules y su Rogue River Blue es un destacado entre su línea ya excepcional. Tanto los queseros como los aficionados a la cata se desmayan con este azul cremoso y bien añejado, que está lleno de sabores a pera, especias y el fuerte ponche que tanto adoran los amantes del queso azul. Las ruedas están envueltas en hojas de parra local empapadas en brandy, que imparte un delicado sabor afrutado para completar un queso que los novatos y veteranos del queso azul saborearán. Un queso como este merece un maridaje igualmente distinguido, así que pruebe un clásico Gewurztraminer francés o alemán, Syrah, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, brandy de pera o un whisky o bourbon de calidad. Para una adición sorprendente a cualquier plato de queso, combine Rogue River Blue con frutas dulces como higos o peras y un chorrito de miel.

Rogue Creamery es un miembro orgulloso de la Gremio de comerciantes de buena comida y finalista en el Premios a la buena comida. Los ganadores se anunciarán el 15 de enero. Los lectores del área de San Francisco tendrán la oportunidad de conocer a artesanos, probar sus productos y llevarse a casa 80 de los ganadores de este año visitando el mercado de premios Good Food Awards el domingo 17 de enero. Más información y los boletos ($ 5) están disponibles aquí. Rogue Creamery Rogue River Blue Cheese está disponible en roguecreamery.com y en historias a través del país.

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Desde su trabajo de base en los Good Food Awards hasta su educación continua en el Programa de Maestría en Estudios de Alimentos de la NYU, Kate Malin aporta una pasión incomparable por la buena comida y la buena gente.

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Queso de 100 puntas

Perfección. No puedes hacerlo mejor que eso. Para Rogue River Blue de Rogue Creamery, la puntuación perfecta lo llevó a lo más alto de los World Cheese Awards en Bérgamo, Italia, a principios de este mes. Una rueda de leche de vaca envuelta en hojas de uva de Oregon, este delicioso azul es ahora el Queso Campeón del Mundo de 2019, la primera vez que un queso de EE. UU. Se ha ganado ese honor. Creada hace menos de 20 años, venció a los quesos internacionales con décadas de historia. Irónicamente, la rueda ganadora no fue aquella en la que el presidente de Rogue, David Gremmels, tenía la intención de ingresar.

Cuando debutó en 2002, Rogue River Blue era un queso de leche cruda elaborado solo en otoño, cuando la leche alcanza su punto máximo en grasas y proteínas. Con la esperanza de darle a las ruedas de cinco libras un poco de prestigio local, Gremmels y su entonces socio Cary Bryant envolvieron cada una en hojas de parra local empapadas en brandy de pera de Oregón. Hicieron 300 ruedas el primer año. El año pasado, produjeron 10,000.

Los aguardientes de pera han reemplazado al brandy de pera (parte de la transición de la lechería a la producción orgánica). Y hace unos años, la empresa ideó una versión del queso con leche pasteurizada para el mercado australiano. Rogue exporta las ruedas de leche cruda a los países de la UE y vende ambos tipos en los EE. UU. Se madura de ocho meses a un año.

Hablé con Gremmels unos días después del anuncio del premio. Nuestra conversación ha sido editada por su extensión y claridad.

Equipo de campeones: personal de Rogue Creamery

¿Dónde estabas cuando escuchaste la noticia?

Era temprano en la mañana y estaba en el campo con mis vacas. Recibí una llamada de uno de los jueces y me dijo: "David, lo has hecho". Y pensé: “Oh, no. ¿Hecho qué?

¿Cómo elegiste la rueda en la que ingresaste?

Bueno, esa es una historia divertida. Debido a que la competencia estaba en Europa y exportamos nuestro Rogue Rover Blue de leche cruda a la UE, elegí un lote de leche cruda. Estaba seguro de ello. Pero, para mi sorpresa, nuestro talentoso equipo de empaque y almacén, con todas las buenas intenciones, empaquetó y envió cuidadosamente una rueda pasteurizada.

¿Cómo describirías un Rogue River Blue perfecto?

El queso es muy rico, con notas de crema y mantequilla marrón. Consigo vainilla, chocolate con leche, avellanas tostadas, un toque de arándano. Tiene un sabor en capas y se derrite instantáneamente en la boca. Tiene especias medias del Penicillium roqueforti y frutosidad de los aguardientes de pera.

¿Puede explicar a los lectores de Planet Cheese por qué Rogue River Blue es tan caro? Pagué $ 52 la libra por él.

Hay mucho trabajo en este queso. Es un queso que todos en Rogue tocan. Dieciocho meses antes, en la primavera, recolectamos a mano entre 50.000 y 100.000 hojas de parra. Solo hacemos el queso durante un período corto. Y no hemos cambiado el precio en cinco años. Incluso cuando pasamos de lo convencional a lo orgánico y nuestros costos aumentaron, realmente tratamos de minimizar ese impacto.

Su socio original, Cary Bryant, dejó Rogue Creamery en 2010. Era el quesero, el microbiólogo. ¿Te preocupaba que cambiara el queso? ¿Estaban preocupados sus clientes?

Desde el principio, sabíamos que era importante crear una base sólida de talentos. Y ese grupo de talentosos productores de queso ha seguido creciendo. Así que fue una pérdida para mí a nivel personal, pero no a nivel empresarial. La clave de cualquier negocio es centrarse en su visión y misión. Cuando adquirí Rogue en 2002, creé una visión de tres palabras: "seguro, saludable, positivo". Más tarde agregué "centrado en otros". Eso es lo que nos llevó a convertirnos en uno de los primeros Certificados B Corps en Oregon, utilizando los negocios como una fuerza para el bien. Me gusta decir que, en Rogue, hacemos eso una rueda a la vez.

Rogue River Blue está disponible en pequeñas tiendas de quesos independientes, en muchas cadenas regionales premium y, a nivel nacional, en los mostradores de Whole Foods Markets y Murray’s Cheese. En el área de la bahía de San Francisco, búsquelo en Cheese Plus, Cowgirl Creamery, Good Life, Rainbow Grocery, Market on Market y Union Larder en San Francisco en Ovello en Sonoma y en Woodlands Market en Tiburon.


Filetes a la plancha con queso azul y arándanos confitados

David Gremmels y Cary Bryant podrían considerarse los fabricantes de queso accidentales.

Hace tres años estaban buscando queso azul para abastecer un bar de vinos que planeaban abrir en Oregon cuando se encontraron con Rogue Creamery en Central Point, que había estado haciendo un queso estilo Roquefort desde 1957. Lo probaron, les gustó y luego, el dueño de 75 años, Ignacio Vella, soltó una bomba: “Señores, si quieren mi queso, lo van a tener que hacer ustedes mismos. Voy a cerrarlo ".

"Compraron con un apretón de manos", dijo Gremmels, y en dos meses estaban hasta los codos en cuajada y moho. Vella, cuya familia también es propietaria de la reconocida empresa Sonoma que fabrica queso Dry Jack, se quedó para enseñarles (todavía es oficialmente un maestro quesero). Pronto Bryant estaba poniendo a trabajar su título en microbiología modificando las recetas de Rogue, una para Oregon Blue Vein que fue traída por el padre de Vella de Francia y la otra para Oregonzola, nombrada por la hija de Vella por su variación del original italiano. Cada año desde entonces, Rogue ha estado desarrollando constantemente nuevas variedades de azul con carácter propio, quesos que son estadounidenses hasta la médula, pero que están acumulando premios incluso en la tierra de Stilton.

Y Rogue es solo uno de los muchos queseros artesanales que ahora producen blues que se enfrentan o incluso superan a los clásicos europeos.

Simultáneamente cremosos, desmenuzables, dulces y salados, estos nuevos azules son todo menos un gusto adquirido. Son sofisticados y matizados, pero aún así son accesibles. Puedes comerlos en una galleta o exhibirlos en recetas, y siempre obtienes un sabor único, suave pero fuerte, con todas las características de un magnífico Borgoña. Incluso parecen inducir a hablar del vino, y los aficionados encuentran toques de bayas, caramelo y avellanas en un solo bocado mantecoso.

Como todos los grandes quesos picantes y venosos, los nuevos estadounidenses van con todo lo que quieres comer en este momento: nueces y peras, manzanas y nueces, arándanos y verduras amargas, ternera a la parrilla y cerdo asado, incluso pasta y polenta. El sabor, la textura y la cremosidad armonizan con casi todos los demás ingredientes al borde del invierno, y eso es incluso antes de salir del Oporto.

Una categoría de queso esencialmente dominada durante 64 años por Maytag Blue de Iowa ahora incluye variaciones de costa a costa: de California a Nueva York y Massachusetts, con escalas en Colorado y Luisiana y Vermont. Terroir es una palabra pretenciosa, pero probar estos quesos puede darte una idea de cuán conectada está la hierba de Oregón que comen las vacas con el azul del lago del cráter que untas en una baguette en rodajas.

Como señala Gremmels, los artesanos culinarios de todos los campos de este país “están muy abiertos a mezclar y mezclar y mirar las cosas de manera creativa”, ya sean varietales para vino o lúpulo para cerveza o moldes - y leches - para queso. (Después de experimentar, Rogue ahora produce Echo Mountain Harvest Blue en un suministro limitado usando parte de leche de cabra y parte de vaca, una de sus últimas innovaciones viene envuelta en hojas de vid Merlot y Syrah maceradas en brandy de pera Clear Creek de Oregon). emular los clásicos europeos. Están haciendo quesos verdaderamente estadounidenses para los estadounidenses que están mejor informados sobre la comida en general, han viajado mucho y están abiertos a nuevos gustos.

Naturalmente, estos nuevos azules no varían tan perceptiblemente como el Roquefort francés y el Cabrales español (desmenuzables y hechos de leche de oveja, o de una mezcla de leche de oveja, vaca y cabra) lo hacen del Gorgonzola italiano (a menudo casi brie y elaborado con leche de vaca). Leche). La mayoría son bastante cremosos, asertivos pero no abrumadores, y casi todos se pueden usar indistintamente en la cocina. Colóquelos uno al lado del otro y la principal diferencia estará en el tono del veteado: algunos son más verdes, otros más azules, algunos más moteados.

Como todos los quesos azules, los quesos domésticos se producen mediante un método tradicional, con un molde llamado penicillium roqueforti inyectado para crear el sabor distintivo. La mayoría de los blues estadounidenses se elaboran con leche cruda de vaca y tienen una edad de cuatro a seis meses.

AMBAS Cheese Store de Silverlake y Cheese Store de Beverly Hills informan que están haciendo un buen negocio en el blues estadounidense, especialmente porque la calidad y la variedad han mejorado. Chris Pollan, el propietario de Silverlake, dice que lleva alrededor de media docena de tipos, al igual que Norbert Wabnig en la tienda de Beverly Hills, que incluso tiene uno llamado Shaft's que está envejecido en un antiguo pozo minero. Los distribuidores en línea como www.igourmet.com también tienen una buena variedad. (Algunos fabricantes de queso venden desde sus propios sitios web, pero generalmente solo en grandes proporciones).

De los nueve blues estadounidenses que probé, dos eran decididamente diferentes. Bayley Hazen, de Jasper Hill Farm en Greensboro, Vermont, es firme y quebradiza, con una base fuerte de moho azul y suficiente sal. Tiene un sabor casi a nuez y nada cremoso. Si cree que el queso azul debería ser agresivo en la nariz, más Stilton que el azul danés, esta es la elección correcta.

El Smokey Blue de Rogue también es simplemente extraordinario. Ahumado en frío sobre cáscaras de avellana de Oregón, comienza en el paladar con un típico azul sublime, pero termina como el humo, de la mejor manera. Comerlo solo es adictivo, pero también tiene un efecto maravilloso en la cocina, particularmente como aderezo para judías verdes asadas al carbón y carne a la parrilla. Gremmels dice que a los chefs les encanta particularmente el salmón, relleno en colmenillas o desmenuzado en ensaladas.

En el otro extremo está Point Reyes Original Blue, de un fabricante de queso en Tomales Bay en el norte de California. Más blanco que azul, bordea lo suave, que es un pecado capital en la tierra de los quesos. No es de extrañar que se sirva con mayor frecuencia en espectáculos de comida elegante mezclado en un chapuzón con mucha crema agria. Este es un queso azul para los amantes de Colby Longhorn, o para principiantes dispuestos a dar pequeños pasos.

Maytag Blue parece ser la base para la mayoría de los fabricantes de queso más nuevos. Una lechería en Newton, Iowa, iniciada por el nieto del fundador de la compañía de electrodomésticos Maytag, ahora produce más de 1 millón de libras de este queso desmenuzable cada año. Está profundamente moteado con moho verde azulado y tiene un sabor potente pero no abrumador, solo o especialmente en cualquier ensalada.

Rogue River produce otros quesos que evocan el de Maytag, pero con un carácter específico del Noroeste, en particular su Crater Lake Blue y Oregon Blue Vein, ambos añejados en cuevas al igual que Roquefort en Francia. (El padre de Vella estudió allí y trajo las culturas originales a los Estados Unidos junto con los planos para las cuevas). Crater Lake tiene vetas delicadas pero profundas y sabe a crema y sal primero, fortaleciendo el moho al final. Es excelente. Oregon Blue Vein es más picante / salado en la boca, pero tiene un centro cremoso encantador.

Desde el otro lado del país, Great Hill Blue, elaborado en Buzzard's Bay, en Cape Cod de Massachusetts, es otro destacado vivo, casi con la consistencia del queso crema pero con un sabor muy, muy potente. El veteado es fácilmente el más delicado de todos estos quesos excepto el Point Reyes, que tiene una nitidez menos inmediata. Por el contrario, Bingham Hill Rustic Blue, de Fort Collins, Colorado, tiene una textura más parecida a un gran queso cheddar: firme y seco, y un sabor suave y meloso, casi a nuez.

Todos estos blues también se someten a la cocina sin perder su personalidad. Derrítelos con mitad y mitad para hacer una salsa rápida para brócoli o coliflor. Tritúrelos sobre polenta caliente. Mézclalos con pasta, con o sin pistachos u otros frutos secos y puerros salteados. Rellenarlos en champiñones para hornear. Mézclelos en ensaladas, especialmente con endivias o frisee y otras riquezas como lardons y / o huevos escalfados, pero también ensaladas con frutas - las peras, manzanas o caquis son naturales. Úntelas en una hamburguesa a la parrilla o métalas en una tortilla con espinacas.

En un país donde el queso azul se relega tan a menudo al dip para las alitas de pollo Buffalo y los aderezos para la ensalada iceberg, la variedad y sofisticación del nuevo blues debería parecer poco probable. Pero entonces, ¿quién hubiera imaginado hace 25 años que el queso de cabra no solo se despojaría de su eufemismo francés de chevre sino que se volvería casi tan omnipresente como Kraft Singles?

Queso azul al estilo americano

El queso AZUL generalmente se añeja, pero una vez cortado de la rueda tiene una vida útil sorprendentemente corta. Si es posible, compre en una tienda que corte por encargo y envuelva en papel. Cualquier queso azul que encuentres ya cortado y envuelto está en camino de ser funky. Incluso sellar queso azul en una envoltura de plástico en casa es una mala idea. Un alto contenido de agua combinado con el moho aumenta el riesgo de que un queso sublimemente picante se descomponga en amargor. Es mejor usar papel encerado o papel de aluminio.

La mayoría de los mejores quesos azules estadounidenses cuestan entre $ 18 y $ 20 la libra, pero los precios varían mucho de una fuente a otra. Cuando sirva cualquier queso azul, use un cuchillo calentado en agua caliente y córtelo completamente; el centro es más cremoso y, a menudo, más suave que el área exterior dura y picante, y desea ambas sensaciones de sabor distintivas. De hecho, este es un queso para comer con corteza y todo.

Bayley Hazen. Un azul duro, nítido y maravillosamente penetrante de Vermont. Disponible en Cheese Store of Silverlake, (323) 644-7511, $ 18 la libra.

Azul rústico de Bingham Hill. Otro queso duro, de Colorado, que es de textura casi cheddaria, con un sabor muy suave. Disponible en Cheese Store of Silverlake, $ 18 por libra y en Cheese Store of Beverly Hills, (310) 278-2855, $ 20 por libra.

Echo Mountain Harvest Blue. Este fabuloso azul de edición limitada elaborado con una mezcla de leche de vaca y de cabra es cremoso, rico y bien equilibrado, con un delicioso sabor a sal. Disponible en Cheese Store de Beverly Hills, $ 30 la libra.

Great Hill Blue. Una mezcla equilibrada de untuosidad picante y mantecosa de Cape Cod. Disponible en Cheese Store de Silverlake y Cheese Store de Beverly Hills, alrededor de $ 18 por libra.

Maytag Blue. El creador de estándares de Iowa siempre es confiable, el sabor y la textura evocan un buen azul danés. Ampliamente disponible, alrededor de $ 18 por libra.

Rogue Creamery Smokey Blue. Extraordinariamente cremoso y picante y también seductoramente ahumado. Disponible en Cheese Store de Silverlake y Cheese Store de Beverly Hills, alrededor de $ 18 por libra.

Rogue Creamery Oregon Blue Vein. Un primo americano cercano del Roquefort, con un sabor fuerte pero suave. Disponible en Cheese Store de Beverly Hills, alrededor de $ 18 por libra.

Lago del cráter de Rogue Creamery. Más cremoso, matizado pero aún con un sabor fuerte de la mejor manera. Disponible en Cheese Store de Beverly Hills, alrededor de $ 18 por libra.

Point Reyes Blue. El más suave del blues americano. Disponible en Whole Foods, Bristol Farms y Gelson's. Los precios varían entre $ 15 y $ 19 por libra.


Cómo se hace el queso azul

Aunque estos 14 quesos azules varían en tamaño, forma, sabor e intensidad, existen muchas similitudes en cómo se elaboran. En muchos sentidos, el proceso es similar a los procesos utilizados para hacer otros quesos. La leche se calienta, se agregan cultivos para darle sabor y se agregan cuajo o enzimas para hacer que la leche se coagule en cuajada, que se drenan del suero líquido y se forman en ruedas. Pero para el queso azul, se agregan cepas de moho, ya sea como líquido a la leche o como polvo espolvoreado sobre la cuajada. Más tarde, después de que se forman las ruedas, se insertan grandes agujas de metal en las ruedas, creando agujeros que permiten que el oxígeno entre y active las esporas de moho inactivas.


Siguiente capítulo de Rogue Creamery

Creamery Pícaro el productor de Oregon de algunos de los quesos azules más aclamados de Estados Unidos, tiene un nuevo socio: el gigante lácteo francés Savencia. ¿Buenas noticias? No estaba seguro. Soy un gran admirador de Rogue desde que David Gremmels y Cary Bryant lo compraron, en 2002, a Ig Vella, cuyo padre lo fundó. Gremmels y Bryant no tenían experiencia con queso. Pero Gremmels tenía las habilidades de marketing y Bryant, que sabía microbiología, rápidamente dominó la fabricación de queso. Ig fue mentor de ambos hasta su muerte en 2011.

Por desgracia, Bryant se fue hace tres años, en una división personal y profesional con los Gremmels. Rogue necesitaba adaptarse a este cambio desgarrador pero ... ¿Europa? Savencia posee varias marcas francesas destacadas, incluidas Alouette, Berthaut Epoisses, Caprice des Dieux, Etorki y Saint-Agur. ¿Qué futuro imaginaba el inversor francés para Rogue y sus fabulosos quesos, entre ellos Flora Nelle (arriba), Caveman Blue, Oregonzola y el dos veces ganador del premio “Best of Show” de la American Cheese Society, Rogue River Blue?

Recientemente hablé con Gremmels por teléfono sobre su nuevo socio, y he editado ligeramente sus respuestas por brevedad.

Cowgirl Creamery, Cypress Grove Chevre, Redwood Hill, Vermont Creamery y ahora Rogue Creamery, todos los principales productores artesanales estadounidenses que ahora tienen propietarios o inversores europeos. ¿Deberían preocuparse los amantes del queso americano?

No lo creo. Creo que destaca la oportunidad de mercado en los EE. UU. Las empresas que invierten están interesadas en las marcas líderes que no solo han recibido elogios en EE. UU. Sino que también son respetadas más allá de nuestras fronteras. Con las empresas que menciona, los fundadores continúan comprometidos con el avance de sus productos.

¿Puede explicar esta transacción con Savencia? ¿Han comprado parte o la totalidad de Rogue Creamery?

Desde que Cary se fue, he estado buscando diligentemente un socio comercial que se alineara con nuestros valores y entendiera lo que significaba ser una corporación de beneficio público. Savencia dio un paso al frente para ser ese socio.

¿Sigues siendo el propietario mayoritario?

No puedo revelar eso, pero sigo siendo el presidente de Rogue Creamery y lidero la estrategia de la empresa. Lo que me entusiasma es encontrar un socio que nos ayude a seguir adelante con iniciativas que tuve que dejar en un segundo plano, como la expansión de nuestras cuevas envejecidas y el aumento de la capacidad de nuestra lechería.

¿Cuál será su papel en el futuro? ¿Estás retrocediendo un poco?

No, voy a estar muy comprometido en seguir adelante, pero algunas de las cosas del día a día que he querido sacar de mi plato se quitarán de mi plato.

Pienso en algunas de las marcas de Savencia, como Caprice des Dieux y Alouette, como marcas de tiendas de abarrotes. ¿Rogue será más una marca de tienda de comestibles en el futuro?

Estamos en su categoría de alta cocina, que está alineada con donde tenemos nuestras fortalezas: en el servicio de comidas, mostradores de queso de servicio completo y queserías independientes. Lo que veo es que nuestro inventario está más disponible para esos clientes. No pudimos satisfacer la demanda.

¿En qué se diferenciará Rogue Creamery dentro de cinco años?

Verá un aumento de nuestra presencia en las tiendas que han estado esperando con tanta paciencia y un aumento de nuestro nombre en los menús porque los chefs han estado esperando pacientemente. Veo que agregamos nuevas marcas que he dejado de lado por falta de capacidad para llevarlas al mercado. Si puedes complacerme un poco, veo más blues en nuestro futuro. Se hará hincapié en aumentar la producción de Smokey Blue. Nuestro azul envuelto en hojas, Rogue River Blue, se mantendrá prácticamente igual. Debido a que está hecho con leche de nuestra propia lechería en una época específica del año y recolectamos las hojas de parra a mano, es limitado. Pero no tenemos planes de dejar nada.

¿No es posible financiar este tipo de crecimiento usted mismo?

Realmente requiere mucho capital y existen limitaciones para el financiamiento convencional de los bancos comunitarios, que se basa en ratios federales. Esas proporciones no funcionan para nuestra industria por encima de cierto nivel. Es un desafío porque hemos trabajado con diligencia y paciencia dentro de la fórmula y, al hacerlo, se perdieron participación de mercado y oportunidades. Mis opciones eran mantenerme dentro de la fórmula o buscar inversiones externas para ayudar a Rogue Creamery a avanzar, y estoy agradecido de que Savencia Fromage & amp Dairy intervinieran.

¿Espera que sus exportaciones crezcan?

Vendemos en Australia, Francia, Reino Unido, Japón, España, Turquía, Hong Kong, Corea y China. Creo que eso dice mucho sobre el movimiento del queso artesanal estadounidense y hacia dónde ha llegado en su respeto y reconocimiento. Y sí, lo veo crecer.

¿Qué diría Ig Vella sobre estos cambios?

No hay un día en que no haya pensado en eso. Es gracias al liderazgo de Ig que puedo aceptar el cambio. Una y otra vez, cuando le presentaba nuevos planes a Ig, recibía afirmaciones y una pregunta: "¿Qué puedo hacer para ayudar?". Él estaría orgulloso de este próximo paso y de lo que hará por el sur de Oregón y la industria láctea de Oregón. Veo paralelismos con los productores de Borgoña que invierten en el Valle de Willamette y lo que eso ha hecho para llevar la industria del vino de Oregón al siguiente nivel.


Creamery Pícaro

Los Vella son la familia quesera más importante del Nuevo Mundo. Después de fundar Vella Cheese Company en Sonoma, California, Gaetano "Tom" Vella fundó Rogue Creamery en el Rogue Valley de Oregón en 1933. Durante décadas, ambas lecherías elaboraron queso fresco para los lugareños, pero a lo largo de las décadas, ambas hicieron innovaciones impactantes. Para Vella’s California Creamery, era queso dry jack, considerado el primer queso estilo americano artesanal. Antes de eso, Tom Vella trajo moho de contrabando desde Roquefort, Francia, para hacer el queso azul de Oregon, el primer queso azul envejecido en cueva producido en el oeste de Estados Unidos. Desde entonces, el hijo de Tom, Ignazio, dirige Rogue Creamery, un legendario fabricante de queso por derecho propio. Finalmente, en 2002, se vendió a conservacionistas apasionados del queso. Desde entonces, los quesos azules de Rogue Creamery han ganado casi todos los premios de queso que se pueden ganar. Lo más impresionante es que es uno de los pocos quesos estadounidenses que se exportan a la UE. como producto crudo y artesanal. También es conocido por ser uno de los favoritos de la reina Isabel. ¡Toma eso, Francia!

Entonces, sí, el queso es excelente en Rogue Creamery, pero para los viajeros hambrientos, es combustible para los impresionantes sándwiches de queso a la parrilla que la Creamery vende a los viajeros. The Creamery ofrece dos variedades, un sándwich básico con el famoso queso azul de Oregón, miel y queso cheddar, así como una segunda opción de temporada rotativa. Cuando fuimos, era un sándwich hecho con Hopyard, un queso cheddar con lúpulo.

Los sándwiches se asan a la parrilla en pan de mie con una prensa para paninis. Aproximadamente la mitad del tiempo que se prensa el sándwich, está en papel de aluminio. Esto mantiene el pan menos quemado y el queso más derretido. Tardan unos minutos en prepararse, pero se hacen bien. Mientras tanto, siéntase libre de visitar la tienda de regalos y probar algunos de los quesos legendarios. Rogue River Blue a menudo se considera uno de los mejores del mundo. Es un queso azul envejecido en cueva envuelto en hojas de parra empapadas en brandy de pera.

Los sándwiches se envuelven en papel de queso y se envasan con cuidado. En el primer bocado, supimos que el queso cheddar asado a la parrilla de hierbas era uno de los mejores sándwiches de queso asado que hemos probado. Pero fue simplemente el preludio del característico queso azul a la parrilla. El queso azul no se derretiría tan pegajoso, por lo que está suspendido en un queso cheddar más derretido. La dulzura de la miel contrarresta el azul picante salado. Los sándwiches no son grandes, pero tienen un rico queso. Dividir uno es una buena manera de hacerlo.

Para los amantes del queso, esta es una peregrinación obligatoria. Para todos los demás, es solo un queso a la parrilla sensacionalmente bueno que está justo al lado de la autopista.


Rogue Creamery se mantiene fiel a su herencia


Quesos de Oregón: en este mundo en constante cambio, esto es algo reconfortante acerca de la filosofía de 79 años de Rogue Creamery & # 8217 de lento y constante. El viejo adagio, & # 8220 cuanto más cambian las cosas, más permanecen igual & # 8221 es válido para este pionero de la industria del queso. Rogue Creamery ha producido quesos cheddar galardonados durante más de 75 años y quesos azules durante más de 50 años dentro de su modesta ubicación en la pequeña ciudad de Central Point, Oregon.

Si bien su ubicación no tiene pretensiones, sus contribuciones al mundo del queso son enormes. En la competencia World Cheese en Londres en 2003, Rogue Creamery ganó & # 8220 Best American Cheese & # 8221 por su Rogue River Blue Cheese y conmocionó al mundo. Frances Plowman, directora de marketing y comercialización de The Creamery, habla sobre lo que significó este premio. & # 8220 Hemos ganado muchos otros premios a lo largo de los años, pero ninguno tan prestigioso. Lo que este premio nos permitió hacer fue trabajar para exportar nuestros quesos al mercado internacional. Si bien ese proceso tardó alrededor de tres años y medio en completarse, Rogue Creamery fue la primera empresa estadounidense a la que se le permitió exportar quesos de leche cruda al extranjero. Esto realmente abrió la puerta para que muchos de nuestros compañeros artesanos de la comida también comenzaran a exportar sus productos de calidad, lo que nos hace felices.

Al igual que muchos de los fabricantes de alimentos artesanales del sur de Oregón, Rogue Creamery fomenta constantemente las asociaciones con sus compañeros fabricantes de alimentos. No busque más allá de su maravillosa sala de degustación para encontrar decenas de productores locales que se presentan allí. Y el reciente Festival del Queso de Oregón de 2009, que se llevó a cabo en marzo en Rogue Creamery, atrajo a más de 3,000 personas interesadas en degustar y comprar quesos de 14 diferentes fabricantes de queso, 10 bodegas y varias cervecerías. & # 8220 Estamos emocionados por la participación de este año. Y por el hecho de que pudimos unirnos para mostrar todos estos increíbles artesanos de comida y bebida de origen local y las personas únicas que los hacen, & # 8221 dijo Plowman.

Cuando se le pregunta sobre nuevos productos, Francis se muestra un poco indeciso. Recuerda su lema: lento y constante. & # 8220No salimos con muchos quesos nuevos. Nuestro enfoque está en la calidad. Nuestra última creación se llama Touvelle (el nombre de un parque local) y es una combinación de Gouda y Jack Cheese. Excelentes cualidades de fusión. Si bien es posible que algunas personas no vean esto como la aplicación más perfecta para este queso, es realmente maravilloso en pizza o en macarrones con queso porque se derrite muy suave. & # 8221

Puede visitar Rogue Creamery en 311 N Front St en Central Point, Oregon. O llámelos al (541) 665-1155 o visite su tienda en línea.


Rogue Creamery & # 8217s Blue gana el premio Top Cheese

Sería un logro suficiente para ser coronado como Mejor Queso Azul, pero el Rogue River Blue de Rogue Creamery en Oregon lo hizo aún mejor, ganando Best of Show en la 26a competencia anual de la American Cheese Society, que se llevó a cabo recientemente en Austin, TX. El queso azul superó a la asombrosa cantidad de 1.326 entradas más en lo que a menudo se anuncia como & # 8220 el Super Bowl de queso & # 8221.

Cowgirl Creamery, en Point Reyes, CA, obtuvo el segundo lugar en la competencia, por su excelente queso de corteza lavada Red Hawk.

Días antes de la victoria, visitamos Rogue Creamery en Central Point, Oregón, a nuestro regreso de nuestro viaje por carretera entre San Francisco y Portland. Tuvimos la oportunidad de charlar con el talentoso y apasionado vendedor de quesos Tom Von Voorhees y de probar toneladas de quesos especiales recomendados a mano.

El blues fue realmente un punto culminante, y tuvimos muchas muestras generosas. Elegir un favorito era inmediatamente imposible & # 8212 siempre era el último queso probado. El Oregon Blue, elaborado con leche cruda, era robusto, brillante y cremoso, con mucho sabor a roquefort clásico maravilloso. El Oregonzola también era muy sabroso y tenía una textura más dura. Si lo presionan, diría que mi favorito era el Crater Lake Blue, que era muy cremoso, con un sabor azul aún más fuerte y complejo que los demás.

Todos ellos han ganado su parte de premios.

El nuevo Caveman Blue, a continuación, también fue sobresaliente, sabroso y extremadamente cremoso.

Junto con los sabores de queso, disfrutamos del espléndido vino Carpenter Hill del cercano viñedo Carpenter Hill. Nos gustó especialmente el Tango Red, una mezcla cálida y afrutada de merlot y cabernet, y compramos algunos para llevar a casa. Las hojas de Syrah de Carpenter Hill se utilizan para envolver el Rogue River Blue para que envejezca hasta un año. Lee Mankin de Carpenter Hill explicó cómo las hojas de Syrah se maceran en Clear Creek Pear Brandy elaborado con peras recolectadas localmente, por lo que el queso es un ejemplo completo de terruño local. Nos mudamos al mostrador de quesos, donde hablamos con Tom sobre todo lo relacionado con la vida y el queso, ¡y nunca probamos al ganador del premio ACS! Basado en la variedad de blues de Rogue Creamery, tiene que ser fantástico. No puedo esperar para probarlo.

Primero probamos el Noordhollander Gouda de 4 años, que ofrecía una mezcla extremadamente sabrosa de dulzura de caramelo y un toque picante, junto con una textura crujiente maravillosamente rica.

Realmente disfrutamos de los quesos de cabra Pholia Farm & # 8217s Pleasant Creek y Covered Bridge, que se elaboran localmente en Rogue River, Oregón. Ambos tenían un sabor de cabra excelente y fuerte y, si no viajáramos en automóvil en una ola de calor, habríamos recogido un montón. Si tiene la suerte de vivir cerca de Pholia Farm, ofrecen recorridos por granjas y clases de elaboración de queso.

De Willamette Valley Cheese Co. en Salem, Oregón, llega este queso Perrydale, una mezcla de vaca y oveja que era maravillosamente dulce y delicadamente afrutada.

Quedamos muy impresionados con este Emmenthaler de leche cruda de Edelweiss Creamery en Wisconsin. Tenía un sabor estupendo y se elabora a la manera tradicional en enormes cubas de cobre.

I must mention that Rogue Creamery is also known for its cheddars. I was personally nearing my limit — Yes, there is one — so I didn’t cheddar up, but here’s a sampling, along with Rogue’s famous curds, which are very good, and the Caveman Blue.

We snapped up some curds and the hardest (hardiest) cheese for the journey, along with some Rustic Bakery crackers, which come from our home county of Marin. They are extremely tasty. We first encountered them at a local Wine and Gourmet event, and fell in love. Rustic’s flatbreads were originally created specifically to compliment the complex cheeses being produced by artisan creameries.

Rogue Creamery was started in the 1930s by Tom Vella, of Sonoma, CA’s Vella cheesemaking family. He learned blue-cheese-making techniques in Roquefort, France, and in 1957, produced the first cave-aged Blue Cheese west of the Missouri River.

I was very enamored with both the creamery and the picturesque Rogue River Valley and plan to return to sample other local artisan foods. Congratulations again, Rogue Creamery, on your most impressive win.


An American Cheese Won the World Cheese Awards for the First Time Ever

It&aposs more than eight months until the next 4th of July, but you&aposre about to be overwhelmed with American pride: For the first time ever, an American cheese has taken the top prize at the World Cheese Awards.

Last Friday, the winners of the 32nd annual competition—which some call The Oscars of cheese—were announced in Bergamo, Italy. More than 3,800 cheeses from 42 countries on six continents were entered, and after three rounds of judging, the Rogue River Blue from Rogue Creamery in Central Point, Oregon was named the World Champion cheese.

Tim Johnston Photography / Guild of Fine Food

The Rogue River Blue narrowly edged the 24-month aged Nazionale del Parmigiano Reggiano Latteria Sociale Santo Stefano (say that one three times) produced by an Italian cheesemaker. The third-place entry was Spain&aposs Torta del Casar DOP Virgen del Prado, a raw sheep&aposs milk cheese.

"This year’s top prize was almost too close to call and I would like to congratulate both Rogue Creamery and Nazionale del Parmigiano Reggiano Latteria Sociale Santo Stefano for going the distance and providing us with one of the most dramatic finales in World Cheese history," John Farrand, managing director of the Guild of Fine Food, which organizes the World Cheese Awards, said in a statement. "Rogue Creamery has been at the forefront of the US artisan cheese revolution for some years, so it seems very fitting for them to be the first American winners of our World Champion Cheese trophy."

American cheeses performed well this year, as seven U.S. cheeses were included in the competition&aposs list of the World&aposs 84 Best Cheeses. But not everyone is celebrating America&aposs new dairy dominance according to Sky News, France isn&apost taking the results well. One widely read newspaper in the country called it "sacrilege" that only one French cheese placed in the top 16. (That cheese tied for eighth.)

"We try to celebrate cheeses from around the world, especially those made by smaller artisan cheesemakers. Good cheese is made around the world, not just by the French," Farrand told the network. "I know lots of French people who work in cheese who know that fine cheeses are made in many different countries."

Tim Johnston Photography / Guild of Fine Food

The winning Rogue River Blue is hand-wrapped in Syrah grape leaves that have been soaked in pear liqueur. It&aposs then cave-aged for nine to 11 months. (One Brazilian judge describes it as a "taste party," although Rogue&aposs website modestly describes it as having flavors of "fruit, spice, blackberry, vanilla, hazelnut, chocolate and bacon.")

If you&aposre interested in trying the World&aposs Best Cheese, it helps to be in Oregon, where it&aposs available at a number of retailers and at the Rogue Creamery itself. Facebook commenters have bragged about finding it at Whole Foods locations from California to Florida, and it can be ordered online as either a quarter wheel ($75) or a full wheel ($235).

U-S-A! U-S-A! We&aposre number one. at least until next year&aposs World Cheese Awards.


The Best Cheese on Earth Was Made in America

Late last month, something unprecedented happened. An American-made cheese was named best cheese on the entire planet. That cheese? The organic Rogue River Blue from Rogue Creamery in southern Oregon.

Keep in mind that this is a competition traditionally dominated by European powerhouses. For generations, the Swiss cave-aged gruyeres, the Italian parmigiano reggianos, and the British cheddars have dominated.

What Rogue pulled off seems like a bit of a coup, but the creamery has been performing exceptionally well for almost two decades. It launched in 1933 and ultimately built a cave system for aging its blues, to mimic the European approach. But in the last fifteen years, especially, the relatively small Oregon operation has won all kinds of acclaim for its dynamic cheeses.

This award, though, is far and away the biggest. The World Cheese Awards commenced in Italy in late October. There, more than 3,000 cheeses from more than 40 countries battled it out. Rogue’s was the only American cheese to qualify for the top 16. The others were all European, save one entry from Japanese producer Nasu nu Mori.

It’s easy to imagine spit-takes and eyes popping out of skulls as a result of such an announcement. And while there was certainly shaken-up feeling in the air, Rogue Creamery is a well-respected outfit. Prior to this year’s competition, Rogue was officially responsible for both the best American cheese and the best blue cheese, per the World Cheese Awards.

Rogue River Creamery

The cheese is incredibly unique. It’s organic, made from raw cow’s milk, and includes a natural rind. That rind is protected by Syrah leaves, picked each spring in a nearby vineyard. The leaves are drenched in pear spirits (inspired by the regionally-famous pear brandies at Clear Creek Distillery) before encasing the cheese. Then, the cheese gets the cave treatment for several months.

David Gremmels is the creamery’s CEO. His nickname, unsurprisingly, is Mr. Blue. He helped create the recipe for this cheese back in the early 2000s, alongside the family that previously owned the place. “We wanted to create a real American original,” he says. “It’s a cheese that captures the essence of southern Oregon, in its flavor, presentation, and aromatics.”

His tasting notes are enough to make you find some online and pay top dollar. He describes notes of Himalayan blackberry, milk chocolate, bacon fat, umami, just to name a few. Like any good leader, Mr. Blue credits his whole team and its holistic approach to crafting cheese for the accolade. That includes everybody and everything, from accountants and packaging specialists to the cows that happily graze alongside the nearby Rogue River.

The award-winning cheese from the previous vintage is sold out and futures of the next batch are surely going fast. Because of its decorated past, many of Rogue’s blues are distributed throughout the country and even internationally, to select fine foods retailers and cheese shops.

If you get your paws on some, explore the cheese’s versatility with a wide array of pairings. Because the blues are so involved flavor-wise, the creamery doesn’t really recommend cooking with the stuff. Instead, try it on its own and see how the flavors change as you near the rind or get into the flaky blue veins. The flavors are many, to say the least.

Pairing it with wine is always recommended. Start on the lighter and dryer side with something like a Chardonnay or Sauvignon Blanc. Reds can enhance certain elements of the blue, too, especially varieties like Syrah, Tempranillo, Pinot Noir, and Zinfandel. Then, move into richer territory with a good Port or Madeira. Gremmels suggests American-style dessert wines as well.

“It’s gonna be a discovery for you and I wouldn’t stop at just one taste,” he says.


Ver el vídeo: Rogue River Blue: worlds best cheese 2020 (Junio 2022).


Comentarios:

  1. Reynard

    Pido disculpas por interferir... Tengo una situación similar. Vamos a discutir.

  2. Vimuro

    Eres de los pocos que escribe muy bien.

  3. Tek

    Quiero decir, permites el error. Puedo defender mi posición. Escríbeme en PM, hablamos.

  4. Macdoughall

    El tema del volante, Shakespeare probablemente .......

  5. Hadwyn

    Es difícil de decir.

  6. Halstead

    Es una pena, que ahora no puedo expresar: llego tarde a una reunión. Seré publicado, necesariamente expresaré la opinión sobre esta pregunta.

  7. Meleagant

    Soluciones interesantes



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